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春風又綠江南岸,杭州的春天有多「鮮」?

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春風又綠江南岸時,總想把日子過成詩。杭州的茶園新芽初綻,西湖邊的垂柳已蘸了水色,連街角老店的青石板都泛著溫潤的光。



恰好在這三月探訪杭州的幾家餐廳,都適時推出應節春菜,各有各的講究:不止有杭幫菜的本味至真鮮咸合一,還有浙江地域的百縣千味多面江南。就讓我們跟著這些藏在綠意里的餐桌,過上「碗中有肉,杯中有酒,眼前有景」的春日好。



湖濱28

中國國內第一家亞洲50佳餐廳

記得上一次來湖濱28已經是杭州米其林開城的前夜,那天晚上跟程郁師傅聊了很多,關于杭幫菜,關于米其林,關于美食荒漠,關于湖濱28,不經意聊至深夜沿著西湖邊走了許久。


杭州君悅酒店


。。。。

一晃眼兩年過去了,這次來跟程師傅見面,是參加師傅精心準備了一個月的私品家宴,作為一家杭州人從小吃到大的酒店餐飲,湖濱28固然擁有一批忠實老客,他們的人生和酒店一起成長,很多菜品都已經成為這些食客的家常菜,而是夜菜單幾乎全無湖濱28的經典菜,全是程師傅專門為晚宴和時令結合重新研發的春季新菜。



程師傅笑言

:家宴嘛,總得翻些新花樣。

話不多說,湖濱28八味花碟已列陣待發,以清新開胃為主旋律,竹笙、萵筍、茭白做的「蔥香爽口三絲」又考刀工又應時令。添入蒜泥胡蘿卜撈汁讓鮮百合皮皮蝦清鮮帶味;用了東海鰻鲞、火腿和山蘇葉撈起的前菜層次感很妙;當然少不了程師傅到潮汕采風回來愛上的南姜,一道爽口鮮美的南姜酸菜鮮蚌仔就很粵味。



花了許久才把滿滿當當的前菜上完,紅油香椿馬鮫魚、青花椒醬鹵水乳鴿、自制筍丁千張包、春季沁香蛋黃凍爭相競艷,桌上已是一片春意盎然。




還未待認真嘗多一口,程師傅已經推出是夜第一道堂做菜式,用紹興莧菜桿、南宋傍林、咸肉、百葉結熬出濃湯,稠度和臭度控制得當,大家都蠻能接受,提前發好的刺龜皮用濃湯汆燙后,伴著如此眾多的湯料,喝下這口熱湯,頓感通體舒坦渾身發燙。




來自開化的肥美鰻魚,春季剛上市,以低溫龍井茶油慢慢浸熟,這鰻魚烹得滑嫩肥美,放上馬蘭頭豆干為底的伴碟,油脂美得迷人。



「春天一蕨酸菜煮紅毛蟹」這其中的蕨菜真是一絕,用了浸泡一夜的東北酸菜、海南皇帝椒一起打造一鍋很醒酒的酸湯,一口酸湯,一口紅毛蟹蟹腿,吃得樂不可支。




所謂人生遺憾海棠無香鰣魚有刺,在程師傅這里卻無遺憾,來自南通的鰣魚以傳統帶酒香的技法處理,用的是湖州平湖酒釀,將糟蛋打成茸藏于魚身下,美輪美奐,這時候一口冬趣初過濾就非常適口,一口黃酒一口鰣魚,鮮得不得了。

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不得不提一下,用奶油、鮮奶和春韭打成的汁,很春天,跟小青龍也很搭,汁醬太美,用炸饅頭蘸上把它炫掉。



然后一道江湖氣息的「剁椒臭豆腐螺絲炒黃喉」出現,在湖濱28這么開心都吃螺絲我是沒想到。而更沒想到的在后面,主食來的是「金華火腿土豆春蠶飯」,就如粵語區的煲仔飯,脆口的金華火腿,加入了應季的春蠶豆、小土豆和春筍,夾帶鍋巴的焦香,是妥帖的碳水美物。


看一眾嘉賓吃得開心,程師傅偷偷溜進廚房,親自監督以肉丁雪菜筍丁皮皮蝦做成的青團,用刀魚餡做的脆炸響鈴,還有久違謀面紹興人叫“面餑餑“、杭州人叫“蔥包檜兒”的經典小吃。




最后在蟹粉小籠、炒螺絲和寶塔肉上桌時的歡聲笑語中來到宴席尾聲,一口熱燙的九曲紅梅圓滿收結。





就像過往唱片封面的「新歌+精選」,程師傅四個小時的華麗出演,重溫了一個如此有活力又傳承歷史的湖濱28,驚喜又感動~


金沙廳

黑珍珠三鉆,杭州米其林一星



有段時間沒來金沙廳,春季菜這兩天上市了,當然要來嘗鮮。話不多說,前菜還是一道香椿蠶豆泥,一上桌就是濃濃的春天氣息,戳開的溏心蛋在這里做了春蠶豆泥和東北海膽的橋梁,鮮與甜一同襲來。


接下來這一道我也熟悉,「文蛤白糕,菊花腦清雞湯」,將花鰱魚肉、干貝、蛋黃充分攪拌后加入南通的文蛤,捏成像包子狀入湯片刻成型。上菜時,服務生用滾燙的高湯撞入菊花腦中,趁熱吃下,是暖胃又暖心的湯品。



袖珍蝦肉醬燜花膠,這一道很多人沒吃過,其實在珠江出海口長期有這種浮游細蝦,往時叫“蝦春”或“泥蝦”。“蝦春”并不是蝦產的卵,是由許多海洋浮游動物組成的混合物,師傅將其用蒜頭、青椒、洋蔥和后腿肉烹出肉醬,再將花膠共冶一爐,撒下脆蝦,伴上半碗米飯,那才過癮。




話音剛落,遠遠就聞到濃烈的紫蘇和辣椒香,服務生這時候呈上一煲沸騰而上的黃燜極品魚雜。王勇師傅跑過來打開瓦煲,姜蒜、辣椒、九層塔香氣繞梁,鮰魚魚肚、河豚白子,還有春天才有的河鯽魚春,煮至僅僅斷生,又嫩又滑又惹味,是今天最喜歡的一道。米飯,這一刻又加了半碗!



濃油赤醬后,以充滿綠意的「薺菜炒春筍」過渡,讓味蕾清新一下~



看到一旁的應季河蝦不錯,

也來多了一份~



以往的河蝦只是籠子清蒸取其季節鮮美,王勇師傅做的是梅干菜河蝦,將蒸至六成熟的河蝦撒上梅干菜,用熱油潑上,逼出梅干菜的豬油原始香味,拌著汁醬一只接一只的吃,根本停不下來。


最后上來的是香椿豆腐的改良版本,香椿冰淇淋添入了豆汁乳酪,為最下面墊的沙琪瑪起到了很好的融合作用,不甜不膩,春意盎然,完美收官~


如院

杭幫菜的白月光,杭州米其林一星

終于如愿第一次來如院


春雨潤,滋養萬物,當然先跟隨主理人欣賞一下如院雨中的美景,在此大量綠植環抱的環境遺世獨立存在,真是暗合餐廳追隨道法自然之美的設計愿景。






其實已是第N次吃傅師傅的菜,包括傅師傅去年唯一一次在香港瑰麗彤福軒四手聯彈。今春的菜單,有點偏重浙江西部的元素,將來自山林地區大自然的饋贈搬過來,傅師傅說,「將記憶的味道,陌生的呈現巧妙融合,客人吃下去就是一種似曾相似的熟悉味道。」




前菜第一道是杭州版的「毒藥」,以滾燙油辣子熗制生鮮河蝦,再以茅臺醉浸,點綴些許南乳汁,蝦肉到這一刻都還是非常的鮮嫩,想不到開篇就如此激情。



「薄鹽薄荷牛里脊」是將藏區的牦牛肉里脊去低溫處理,保其鮮嫩多汁,牛肉里包裹著清新的柚子,toppings置一片薄荷嫩苗,淋下杭州家常使用的薄鹽醬油制作的肉汁,薄荷的清新與柚子的酸甜讓這風味之物一下子變得輕盈起來。



「醬風鵪鶉腿」是道下酒菜,選用的是阜陽的鵪鶉腿部部分,用醬鴨的制作手法,晾干再去浸制,周圍的云南丘北辣椒,不期然結合在一起,既有鹵制的醬香濃郁,又有風干后的獨特口感,好吃好吃。


上次在香港吃到的「翡翠斬魚圓」,如院用的是傅師傅在香港能找到的海魚,回到杭州如院,當然用的是千島湖的湖魚,制作魚肉時會在砧板上鋪墊一個帶油豬皮,大量的葷類油脂可以隨刀鋒粘連到魚肉,上勁成丸,伴著一周翠綠甜豆,潔白無瑕細膩嫩滑的魚丸只需輕輕一抿,便如同云朵般在口中化開。



一道「江南蝦子牡丹蝦」,如太史菜中的玻璃蝦球,鮮美的牡丹蝦剔出筋膜蝦線,美輪美奐。搭配脆嫩的百合清新爽口,綠色小甜豆和蝦子點綴其間,正似萬綠叢中一抹紅,充滿江南風雅。


傅師傅的西湖醋魚已經到了73版了,是日吃到了如院最新的《西湖醋魚-春》,師傅說換了一個思路,今天是新思路下的第一個版本,為了做這個全新版本,傅師傅做了整魚去骨處理,更貼合大家飲食習慣。魚是來自錢江源頭衢州開化何田鄉柴家村的清水魚。醬汁少不了雙魚米醋、杭州本地小黃姜,火候也必須恰到好處,魚肉烹得極其細嫩,吃出湖蟹韻調。



金牌扣肉以往的餡心一直是筍干,現在則有春夏秋冬的不同版本,比如秋天的板栗,冬天的煙熏銀杏果和冬天的慈菇,讓客人在扣肉中感受四季的交換。「金牌扣肉·春」用的則是熏筍與明前筍的結合,靈感源自杭州名菜蘭花春筍,刀工出神入化的白哺筍經泡椒腌制,伴在一旁美得差點搶了主角風頭。以往搭配的銀杏形狀栗子餅,換了現在的酒釀饅頭,這饅頭還有一段故事,傅師傅在麗水小鎮遇上的一位當地做酒釀饅頭的老奶奶,好說歹說終于拿下配方,回來再優化提升,形成今天見到的樣子。





這一刻有糯嘰嘰的主食「薺菜油渣米團子」上桌,以早稻米、糯米磨制的米粉制作外皮,雪白剔透,隱約看到翠綠的內餡,掰開外皮,看到炒過的薺菜和豬油渣緩緩流出,散著春天的清香氣息。



冬天蓮子春天藕,到了收官甜品環節,上了一道「蓮藕」,蓮子磨成的泥加入了西湖的藕粉,上鋪脆口藕片,滴下金黃桂花糖油,是最美的江南~



醉玖蘭亭

精致紹興菜

去年已經造訪過以「醉、醬、腌、糟、臭、霉」六絕為菜品核心的醉玖蘭亭紹興總店,今天來了杭州萬象城分店,同樣以《蘭亭集序》為主題,包廂以四季山水命名,波哥和俞斌師傅早早就安排好了餐廳的招牌菜。



「糟」

紹興菜,萬物皆可糟,開篇云里霧里上的是古越糟拼,以紹興3-5年陳年酒糟將食材發酵10天左右,得出糟香醇厚無汁水的糟雞、糟豬五花、糟鴨掌、糟牛肉,還原紹興傳統糟味精髓。


前菜的「醉玖醉蟹鰯」跟潮汕毒藥相仿,蟹肉在低溫醉制過程中,蛋白質適度變性但未完全凝固,入口呈現果凍狀晶瑩的冰淇淋質感,蟹黃則保持半凝固狀態,沙糯中帶油潤感。



接下來服務生端來了鎮店之寶醉玖干菜燜肉,紹興傳統名菜的升級版,梅干菜與土豬肉慢火燜制,干菜香氣滲透肉中,搭配窩窩頭食用更顯醇厚綿糯。


好湯需慢燉,人生當細品,古越雞湯燉江鰻端上時,瓷盅邊緣凝結的雞油黃澄澄的,用調羹輕輕分開浮油,波哥說朋友來了當然要加入金貴的江鰻。趁熱喝湯,夾起鰻魚讓骨刺在口腔停留,細嫩油脂緩緩流淌,恍然悟出紹興人“油水不嫌多”的生存智慧。



豆腐脯是紹興傳統豆腐工藝的精華,黃豆經石磨碾磨成漿,濾渣后點鹵成坯,再經柴火灶九蒸九曬,最終形成外層酥脆如琥珀、內里豆香如陳釀的獨特質地。選用重達3公斤的波龍拆肉同蒸,兩種截然不同的食材相遇,很妙!


此間經典干炸臭豆腐和蛋羹上桌,讓大家過過嘴癮。



主廚潘師傅隆重推出蒜子燜黃鱔,大量的獨子蒜鍋中反復煸炒,陸續爆香姜片與小米椒,讓其辛烈引出花雕醇厚。此時投入黃鱔段,大火翻炒至表面微焦,鎖住內部鮮嫩,蒜瓣的焦糯,則是整道菜肴靈魂的經絡。



香椿臭豆腐煎炒松葉蟹這一道不但有臭豆腐加持,關鍵是疊加豬油的點睛之筆,炒香的香椿搭配霉毛豆與蟹肉,鮮香與辛香融合絕對是“天才搭配”。




「咸菜時筍燒米魚頭」這一道米魚真的美絕,米魚亦稱鮸魚,偏好混濁度高水域,以其魚鰾發出聲響嚇退水中天敵,所以今天吃到的魚鰾不可或缺,那米魚頭莫放過,咸菜輕輕帶出其鮮美嫩滑。


「臭」

莧菜梗、南瓜、豆腐三臭讓你領略紹興的臭!


「霉」

“中式奶酪”霉千張的鮮嫩與千刀肉的咸香完美融合,這時候來一碗拌飯,享盡人生百味!


苦中作樂、綿里藏針是當年紹興師爺的處世哲學,暗合收尾的青團與酒釀湯圓甜點,艾草的苦澀與糯米粉的綿密,達成微妙平衡。明明是甜膩的溫柔鄉,偏要裹著桂花的冷香,教人欲罷不能~



春日時光過得飛快,又到時間說拜拜!回程車子發動時,后視鏡里的西湖柳色還泛著青白,車上雖滿是杭州手信,突然發現最想帶走的,是那股子夾著春意的煙火氣~





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