2009 年，蒲尚酒莊正準備建園種葡萄，莊主姜婧做了一次調研。

「中國一片紅，全是赤霞珠。」

當年的赤霞珠有著不可撼動的江湖地位，老一輩風土開拓者稱之為「無冕之王」。

西農葡萄酒學院畢業(yè)、2020 年來到寧夏種葡萄的甄得珠發(fā)現(xiàn)：赤霞珠越來越賣不動了。

「其實赤霞珠在寧夏表現(xiàn)很好，現(xiàn)在種植面積太大，反而成了一個沒有特點的品種。」

一邊是主流品種卷生卷死，一邊是小品種加速入場。曾經一代王者，會迎來遲暮之年嗎？

在齒梳般工整的葡萄園里，指認一株赤霞珠不是難事。

「赤霞珠葉片為 5 裂，裂片之間有明顯孔洞，像一個個水滴，很好認。」

赤霞珠原產于法國，是個疊 buff 的雜交品種——

既遺傳了呂麗珠的良好結構感和單寧，又融合長相思的酸度和香氣。

如雷貫耳的拉菲古堡，便由赤霞珠擔任靈感繆斯。

「它的果實顆粒小，皮厚且顏色深藍，釀出來的葡萄酒色澤濃郁，香氣豐富。」

深耕寧夏釀酒產業(yè) 40 年，赤霞珠是初代釀酒師周淑珍駕輕就熟的創(chuàng)作材料——迦南美地魔方，留世傳承，嘉地風信子，都是出自于她手的經典之作。

周淑珍認為釀造赤霞珠萬變不離其宗：「香氣、單寧、酸度及風味物質的平衡。」

寧夏賀蘭山東麓熱源豐富，日照充足。赤霞珠作為晚熟品種，需經歷漫長的生長期，擔任多家酒莊釀酒顧問的鄧鐘翔對它又愛又恨，「赤霞珠其實不好釀，個性太強。」

「因為吡嗪（生青類香氣）含量天然高，不熟的話，聞著就有青椒味兒。但是成熟期熱量太高，糖累積太快，會導致單寧特別生澀粗糙。」

強壯的單寧，意味著更大的陳釀潛力。但倘若單寧過于粗糙，就像吃了一口生柿子，口腔收縮發(fā)緊，還有沙礫的粗澀感。

「寧夏各家酒莊都有品質不錯的赤霞珠，說明整個產區(qū)赤霞珠的均一性表現(xiàn)還是不錯的。」

每年榨季，獨立釀酒師馬捷向寧夏葡農收購理想的葡萄原料，釀造自己的品牌「寸山」。

「在寧夏， 釀出 90 分的赤霞珠不難。但想要釀出 95 分以上的赤霞珠，就要從栽培、釀造上想一些辦法，形成自己的風格。」

寧夏有 95 分以上的赤霞珠嗎？答案毋庸置疑。

全球最具影響力的酒評家之一 Robert Parker 曾經給 2021 年份「愛瑪私家珍藏」打出 95 的高分。

這款酒來自于寧夏「銀色高地」酒莊，100% 赤霞珠釀造。

銀色高地「愛瑪私家珍藏」

比起雨水泛濫的 2024 年，霜凍侵襲的 2020 年，2021 年仍然算得上一個理想的年份。

經歷漫長冬季出土之后，萌芽期沒有遭遇極端低溫霜凍天氣，坐果期和成熟期炎熱干旱、光照充足，也沒有病蟲害的騷擾。

Robert Parker 在酒評中寫道：「2021 年份在 100% 新的法國小橡木桶里經歷了 24 個月的陳年。」

「酒體飽滿、成熟度很好，具備優(yōu)質赤霞珠的品質：單寧質地細膩，同時口感圓潤、有非常好的酸度，相稱 15% 的酒精度，完美融合。」

圖源：Robert Parker Wine Advocate

銀色高地酒莊由高林和女兒高源創(chuàng)立于 2007 年，但在更早之前，高林已經在荒灘上做起文章。

「20 年前，我父親種的主要是赤霞珠，分為 16 塊田。每年把不同田塊的葡萄獨立釀造，品嘗后判定哪一塊田是最好的，歸為酒莊的一級園。」

愛瑪私家珍藏代表著銀色高地赤霞珠的最高水準，但酒莊最暢銷的酒款，還要看「闕歌」。

銀色高地「闕歌」

闕歌是銀色高地的第一款酒，誕生于2007年。

早期的闕歌，走的是以赤霞珠為主的波爾多混釀風格。自從轉型有機和生物動力法種植，闕歌慢慢形成了寧夏赤霞珠的風格：紅山楂，楊梅汁，沙棗——與戈壁上的作物隔空擊掌。

到現(xiàn)在，一些互聯(lián)網(wǎng)大廠實行的「末位淘汰法則」，同樣踐行在銀色高地的葡萄園里。「經過 10 多年的實踐，我們決定把一些表現(xiàn)不是太好的赤霞珠拔掉，嘗試種植其它品種。」

拔掉老藤固然可惜，但去蕪存菁更是上上策。

圖源：銀色高地

「你別看寧夏一馬平川，這個地吐出來的葡萄沒有一樣的。從最北邊的石嘴山到最南邊的青銅峽，再到我們中間銀川產區(qū)，每個產區(qū)的地貌和地下巖層組織都有區(qū)別，做酒的風格也大相徑庭。」

高源看得更長遠一些，「中國葡萄酒是新世界的新世界，還有很多課題要研究。」

「目前愛瑪私家珍藏已經評到了 95 分，但是要到 100 分，我估計還得要十幾年的時間。」

賀蘭山與赤霞珠，攜手寫下一段段珠聯(lián)璧合的故事。

2011 年 Decanter 世界葡萄酒大賽上，來自賀蘭晴雪酒莊的「加貝蘭 2009」一舉奪得「國際大獎」，驚艷四座。

此后，在這個被稱為葡萄酒屆「奧斯卡」的比賽上，出現(xiàn)了更多寧夏酒的名字，尤其是寧夏赤霞珠。

賀蘭晴雪「加貝蘭 特別珍藏2009」

賀蘭晴雪釀酒師張靜介紹，「寧夏赤霞珠有兩種風格，一種比較像新世界，像納帕一樣濃郁強勁、有力量感。另一種赤霞珠會做成更偏優(yōu)雅內斂、復雜多樣的風格。」

20 多年老藤赤霞珠釀造、留世酒莊的旗艦款「傳承」常被酒饕們列入大酒梯隊，驚人的濃縮度、高酸高單寧的大結構，像一顆黑色水果炸彈。

留世「傳承」

藍賽酒莊的「余茉莉」是另一種風格。2023 年 Decanter 世界葡萄酒大賽，藍賽酒莊的「余茉莉赤霞珠 2020」獲得金獎，取得 96 的高分。

Decanter 團隊評價，「優(yōu)雅的烘咖啡、林地、雪松、干樹葉、皮革和豐腴的紅色水果芬芳，香氣經典。單寧強勁不突兀，回味綿長美妙。」

藍賽酒莊「余茉莉」

「我們是被放養(yǎng)在葡萄園里的孩子。」

在藍賽莊主余曉佳的記憶里，童年多數(shù)時間都被家長扔在葡萄園里。「夏天的晚上，蚊子、蟲子搭幫結伙來騷擾你，那時候就發(fā)誓，自己一生都不會再做這個行業(yè)了。」

童年放下的狠話，有時像一盤散沙。2009 年藍賽酒莊成立，大哥負責整個酒莊的運營，余曉佳負責市場和銷售，小弟正在學習釀酒。三兄妹擔起祖輩的事業(yè)，浩浩蕩蕩出發(fā)了。

藍賽酒莊

鄧鐘翔自 2015 年擔任藍賽酒莊的釀酒顧問，他的朋友圈里，記錄著葡萄園里的每個重要節(jié)點：出土，萌芽，展藤，坐果，豐收。

那支拿獎的「余茉莉 2020」，也被記下前世今生。

「2020 年是個特殊的年份，4 月份一場百年難遇的霜凍，奪去了整個產區(qū)幾乎一半的產量。所幸藍賽余茉莉的園子因為提前滴了水，園區(qū)連續(xù)三晚燃燒桔梗放煙等防霜凍措施，沒有造成太大的損失和影響。」

「葡萄一直到國慶以后才開始采收，果粒健康，略微有些小粒青果，但在意大利進口的雙極震動粒選臺上，都被干脆利落的篩除。入罐的果實，糖酸比漂亮，成熟而健康。

整個發(fā)酵沒有什么意外，平和而順利，蘋乳結束后就全部入桶了，新桶比例大概在50%，30%一年桶，其余為舊桶。桶中陳年18個月后出桶，不下膠，不冷凍，粗濾灌裝。」

哪怕是同樣的葡萄原料，也能在釀酒師手中變幻出千種模樣。但一款酒的是非成敗，70% 決定在種植上。

作為寧夏初代名莊的釀酒師，張靜坦言經驗，「采收葡萄的這一刻，釀酒師就要決定他要做一款什么樣的酒。」

圖源：銀色高地

2017 年，獨立釀酒師馬捷和于千在寧夏賀蘭山東麓啟動了葡萄酒品牌「寸山」的首個年份。6 年之后，寸山用寧夏的赤霞珠做了一款桃紅葡萄酒。

「之前赤霞珠普遍用來釀造干紅，但近幾年市場需求正在向干白和桃紅發(fā)展，所以我們因地制宜，使用在寧夏表現(xiàn)優(yōu)秀的赤霞珠，來釀造市場趨向的桃紅葡萄酒。」

為了釀出清爽且新鮮的風格，馬捷和于千制定了相對早的采收時間——提前采收近20天。且不作為干紅葡萄酒釀造的副產物，而是用國際上主流的釀造方式直接壓榨赤霞珠，只留下清汁進行低溫發(fā)酵。

寸山「Demo 赤霞珠桃紅」

「世界范圍內的桃紅審美其實并不適合國人，比如要求中庸而不突出的香氣，較高的酸度。回歸中國消費者的需求，我們會更喜歡香氣濃郁、酒體飽滿甜美的桃紅，赤霞珠在直接壓榨和低溫發(fā)酵的情況下恰好能夠激發(fā)出非常濃郁誘人的果香。」

選擇一條不同的賽道，往往會有更美妙的化學反應，2023 年份的寸山赤霞珠桃紅葡萄酒入選了「 JS 中國百大葡萄酒」榜單。

寸山品牌創(chuàng)始人 馬捷

就在去年，時興 Gelato 品牌「Azabuya 麻布屋」也用赤霞珠來制作雪芭產品。「每年 9 月底，寧夏和河北的赤霞珠成熟，我們從當?shù)仄限r手中采購運送到上海，確保新鮮和品質。」

「赤霞珠屬于 Full-Body 類型，風味濃郁。釀酒用的葡萄，通常比其他葡萄品種的糖度更高，做成雪芭后，它也保留了這種濃厚的葡萄風味。」

赤霞珠的多重宇宙，還在持續(xù)發(fā)揚光大。

Azabuya 麻布屋「赤霞珠芭樂」

現(xiàn)在還喝赤霞珠，會不會太無聊了？

時至今日，葡萄酒愛好者熱衷于探索更有趣的葡萄品種，以及更具實驗性的葡萄酒品類。

比如中國的馬瑟蘭，正在占領更大的話語權，不失為時下流量明星。紫大夫、馬爾貝克、小芒森，也作為新人配角奮起直追。

而在葡萄酒歷史長河中，赤霞珠作為國際影后，仍然施展著她風華絕代的釀造魅力。

圖源：銀色高地、藍賽酒莊、賀蘭晴雪、寸山、Azabuya 麻布屋、大米、王寧