編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

鴨在中國(guó)是一種被廣泛養(yǎng)殖的家禽，鴨肉也成為了人們餐桌上的常見(jiàn)食材。在一些水鄉(xiāng)或河流湖泊眾多的地區(qū)，如江南地區(qū)、廣東等地，鴨子的養(yǎng)殖更是發(fā)達(dá)，為紅燜鴨卷等鴨肉菜肴的誕生提供了豐富的食材基礎(chǔ)。

將鴨肉制作成鴨卷的形式，體現(xiàn)了廚師在食材處理和造型方面的創(chuàng)新。這種做法不僅可以使鴨肉在烹飪過(guò)程中更好地吸收調(diào)料的味道，還能增加菜肴的美觀度和趣味性。可能是廚師們?yōu)榱素S富鴨肉菜肴的品種和形式，嘗試將鴨肉卷起來(lái)，再結(jié)合紅燜技法進(jìn)行烹飪，從而逐漸形成了紅燜鴨卷這道菜。

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一、原料

主料：凈鴨1只，重約1650克。

配料：冬筍100克，水發(fā)香菇50克，時(shí)令蔬菜500克。

調(diào)料：生菜油1000克（約耗150克）,料酒50克，精鹽6克，雞精2克，胡椒粉2克，醬油15克，山西老陳醋5克，水玉米粉10克，清湯500克，雞油5克，蔥、姜各15克。

二、制法

1.鴨洗凈后去盡骨，凈鴨肉切成6厘米見(jiàn)方的大塊，置容器中，加少許鹽、料酒、雞精和胡椒粉拌勻腌入味。

2.將腌好的鴨塊逐個(gè)卷成圓筒形后，用小竹簽定型。冬菇、冬筍均切片焯水。蔥切段。姜切片。

3.炒鍋置火上，注入菜油燒至七成熱時(shí)，下鴨卷炸至金黃色時(shí)撈出。

4.另鍋置火上，加入清湯和冬菇片、冬筍片、蔥段、姜片，并用余下的醬油、料酒、精鹽、胡椒粉、雞精調(diào)味燒沸后，下入炸好的鴨卷，移小火燜透入味，取出后整齊地碼入盤(pán)內(nèi)。鍋中原湯用濕玉米粉勾芡，淋上雞油，澆在鴨卷上。時(shí)令蔬菜下鍋煸炒熟后用以圍邊。

三、特點(diǎn)

紅潤(rùn)油亮，汁濃味醇，造型獨(dú)具，葷素相宜。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鴨肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、B族維生素和維生素E，以及鉀、鋅、鎂、銅等多種營(yíng)養(yǎng)素，搭配高纖維低碳水低脂肪低熱量且營(yíng)養(yǎng)豐富的冬筍和時(shí)令蔬菜，具有清熱解毒、開(kāi)胃健脾、寬腸利膈的食療作用，一般人均可食用，尤其適合便秘、營(yíng)養(yǎng)不良等人群，但心血管、肥胖、結(jié)石等人群忌食。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、 幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué)齡兒童、 中學(xué)生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、 糖尿病、便秘、 貧血、 調(diào)理腸胃、 滋陰潤(rùn)燥、 補(bǔ)腎養(yǎng)血、 補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：高血脂 、高血壓、脂肪肝、結(jié)石、肥胖、體型控制、增肌塑形、減肥減脂