很多年前在宮廷桃酥王吃過拉絲蛋糕，只知道里面加了肉松。最近發現，蛋黃、肉松做出來的蛋糕，口感更好、更香！
此配方能做12個紙杯蛋糕。

用料

1??蛋黃面糊

蛋黃

3個

玉米油

60克

牛奶（或水）

45克

低筋面粉

65克

肉松

50克

鴨蛋黃

3個

2??蛋白糊

蛋清

3個

檸檬汁（或白醋）

3滴

細砂糖

50克

拉絲蛋黃肉松紙杯雞蛋糕的做法

1. 3個雞蛋，磕到無水無油、深一點的打蛋盆里，蛋清和蛋黃逐個分離，確保蛋清里，不要殘留蛋黃

1. 蛋黃里，加入玉米油60克，攪拌至乳化狀態（玉米油和蛋黃充分融合）

1. 加入牛奶（或水）45克，攪拌均勻

1. 篩入低筋粉65克（低筋粉吸水性強，容易潮濕結塊，所以每次用低筋粉都建議過篩），Z字形攪拌至無干粉、無面疙瘩的絲滑狀態，不要過度攪拌，把面糊攪拌起筋的話，等下蛋糕長不高

1. 三個蛋黃，提前蒸熟或者烤熟（噴高度白酒，蒸10分鐘，或170度烤10分鐘）

1. 蛋黃壓碎，和50克肉松混合均勻

1. 往蛋黃面糊里，加入肉松蛋黃攪拌均勻

1. 攪拌均勻后，放一邊備用，烤箱160度上下火，開始預熱（建議至少預熱十分鐘）

1. 預熱烤箱的十分鐘，剛好夠我們打發蛋白、混合蛋黃面糊。
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   蛋白擠入幾滴檸檬汁或者白醋（去腥、增加穩定性）

1. 打蛋白用的50克白糖，分三次加入：起魚眼大泡泡時候、豐富細膩小泡沫時候、開始出現紋路時候

1. 打蛋白建議先高速，到豐富小泡沫，加完細砂糖，轉低速

1. 蛋白打到這種大彎鉤即可（如果太硬了，打成小彎鉤，蛋糕表面容易開裂）

1. 先用硅膠鏟，取蛋白的三分之一，加入到蛋黃面糊里，快速輕盈攪拌均勻

1. 這一部分蛋白就是用來消泡、犧牲的，為了稀釋蛋黃面糊，使蛋黃面糊不那么濃稠，接下來好跟其余蛋白混合均勻。所以即便使勁攪拌，也不怕消泡

1. 把混合好的蛋黃蛋白糊，倒入三分之二的蛋白盆里

1. 這時候要講究手法，從下往上翻拌

1. 混合均勻的蛋糕糊，從15厘米高處，倒入提前擺好的紙杯，8分滿或者10分滿（這樣能烤出可愛的蘑菇頭），并從15厘米高處，往下震動兩下烤網，目的是震出大的氣泡，使成品內部組織更細膩均勻

1. 迅速送入預熱好的烤箱。35升烤箱三層，我一般放中層。160度上下火，25分鐘

1. ?！鰻t后，立刻戴上隔熱手套，取出烤網，震動兩下，震出內部空氣，倒扣（防止回縮嚴重）

1. 內部柔軟細膩

1. 近看，蛋黃、肉松拉絲，清晰可見

1. 總共做了12個，咸香柔軟，分分鐘炫完