編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

牛里脊是牛肉中肉質(zhì)鮮嫩的部位，適合多種烹飪方式。廣東地區(qū)靠近沿海，海產(chǎn)資源豐富，蠔油是用蠔（牡蠣）熬制而成的調(diào)味料，味道鮮美、蠔香濃郁，很早就被當(dāng)?shù)厝擞糜谂腼冎校瑸椴穗仍鎏愍?dú)特的風(fēng)味。當(dāng)?shù)貜N師在尋求新的牛肉烹飪方法時(shí)，很自然地將本地優(yōu)質(zhì)的蠔油與牛里脊相結(jié)合。

圖片來源AI工具

一、原料

主料:牛里脊肉500克。

配料:凈熟冬筍100克，紅辣椒50克，雞蛋清1個(gè)。

調(diào)料:花生油600克(約耗100克)，蠔油15克，料酒15克，山西老陳醋5克，鹽、味精適量，清湯50克，蔥10克，姜10克，蒜子15克，干淀粉10克，濕淀粉15克。

二、制法

1.紅椒去蒂去籽洗凈和冬筍都切成菱形片。蒜子去皮洗凈切成片。蔥切成1厘米長(zhǎng)的段。姜切成小方片。

2.將牛里脊的筋剔去，切成6厘米長(zhǎng)、4厘米寬、6毫米厚的薄片，放入蘇打水內(nèi)浸泡10分鐘，撈入清水內(nèi)，洗去蘇打味，擠干水分，用雞蛋清、鹽和干淀粉調(diào)勻漿好。用蠔油清湯、山西老陳醋、味精、鹽、濕淀粉、蔥段對(duì)成汁。

3.鍋內(nèi)放入油燒到六成熱，將牛里脊片下入油鍋，用筷子撥散滑至九成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留50克油，下入冬筍、紅椒、姜、蒜片加鹽炒一下，隨即倒入滑熟牛里脊片，烹料酒和對(duì)汁，翻簸幾下，裝人盤內(nèi)即成。

三、特點(diǎn)

蠔油濃鮮,牛肉滑嫩,香辣味美。

四、制作關(guān)鍵

1.主配料切片的厚薄大小要均勻適當(dāng)。

2.將滑熟的牛里脊片再下油鍋時(shí)動(dòng)作要快速。

五、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛里脊是比較特別的一種牛肉食物，相對(duì)我們平時(shí)吃的普通牛肉，牛里脊除了味道更好，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)更好，含有豐富的肌氨酸，增強(qiáng)人體體質(zhì)有很好的幫助，搭配的冬筍養(yǎng)肝明目。一般人群均可食用，尤其適合生長(zhǎng)發(fā)育的人群食用。

六、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、補(bǔ)氣養(yǎng)血

七、不適宜人群與癥狀：便秘