最近又雙叒收到了朋友們的提問——

其實，每家大排檔都各有特色，真的很難籠統地評出個一二三來。

因為廈門的大排檔和燒酒檔，真的太多了……不夸張地說，幾乎每條老街上都能找到幾家。

從兩位數的小炒菜到千百元的大海鮮，“能屈能伸”的大排檔做法靈活、口味地道，在廈門美食屆的含金量仍在不斷上升。

想要挑選到適合自己的大排檔，一方面可以聽取本地老饕的傾情推薦——畢竟能在本土屹立三、四十年而不倒的老字號，通常都有好幾把刷子。

（此處指路我們最可愛、最懂吃的

和她背后的

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另一方面，也可以嘗試一些近幾年異軍突起的新派燒酒檔，菜色更融合，常吃常新，往往會收獲一些意料之外的驚喜。

而作為扎根鷺島10+年的資深吃貨團，我們也經常收到類似的提問——

“老板叫我自己選，但我都不知道該怎么點！”

看菜點菜的大排檔常讓新手一頭霧水，但其實他們都自有一套約定俗成的點單法則。

你在大排檔點菜時，是否也曾遇到過這些問題——

點啥吃啥的海鮮池琳瑯滿目，但除了魚蝦蟹，再也叫不出具體的名字來，也不知市價和做法搭配，一不小心就成為“待宰的羔羊”，還一踩一個大爆雷。

△你認得幾種海鮮？

別擔心！一套偷師自餐廳主廚的盲點不出錯的點單公式這就奉上——

STEP 01挑食材

點海鮮的第一要義：首選活鮮。

當海鮮足夠鮮活時，就連白水煮都好吃。

水箱里活蹦亂跳的魚蝦自是可以放心選，最適合調味輕淺如白灼，或追求鮮味如生腌。

△白灼明蝦

△生腌小斑節蝦

當然，冰鮮的也不是不可取，只是一定要檢查魚目 是否清晰 、色澤是否自然鮮艷、聞著是否只有海味而沒有異味、摸起來肉質是否緊實有彈性、頭部是否有脫落等現象。

若是滿分答卷，便可以放心食用。

另外還要注意盡量選擇時令海鮮，肉質才最為飽滿肥美

（舉個例子：春吃蝦姑鱸魚，夏吃花蛤蟶子，秋吃肥美膏蟹，冬吃冬蟹生蠔）

STEP 02選做法

在閩南人的餐桌上，小型魚蝦或貝類適合做白灼、醬油水等，雖看似簡單家常，卻最是還原質樸本味。

△醬油水老蟶

△肉筋醬油水油蛤

有些本土大排檔和燒酒檔，還會加入閩南特色的肉筋，吃起來風味和口感都更富變化。

比較特殊的鰻魚苗和蝦姑（也叫皮皮蝦），卻有很多人會選擇椒鹽酥炸 或 避風塘的方式，更適合當作下酒話仙的小零嘴。

△避風塘皮皮蝦

個頭較大的活魚如龍膽、石斑以及龍蝦、膏蟹等殼類海鮮更適合“大道至簡”的烹飪方式。

魚類通過清蒸品其本味，殼類海鮮用蒜蓉粉絲蒸則更能突顯鮮甜

（甚至有著粉絲比海鮮好吃的說法）

△粉絲蒸蟹

STEP 03套公式

無論是初次來廈，或是老饕相聚，大排檔都是最受歡迎的選擇之一。

而要想安排好一桌大家都滿意的好料，美食的搭配也有講究。

萬能搭配公式已經準備好，想省心省力的時候，照著安排就完事兒！

冷盤開局，聊天不干巴

開胃涼菜通常是飯局破冰的第一步。

鹵水拼盤、土筍凍等小碟菜通常是特色小吃的集合體，不占肚子還能解饞。

△凍香螺

生腌如今也是“常客”，酸咸甜鮮的多重滋味，更令人期待下飯菜的到來。

*吃貨小提示：

生腌料汁留著用來后面配其他白灼海鮮也很不錯哦！但生腌寒涼，腸胃敏感的小伙伴慎點！

△生腌皮皮蝦

必選海鮮，1+N完美拿下

吃大排檔繞不開海鮮，但無論選擇什么做法，都繞不開一個“鮮”字。

除了上文介紹過的“現挑現選”兩步法之外，在海鮮的搭配上也可以參考“1+N”的模式——即用一道重磅海鮮撐場面（如石斑、龍蝦、膏蟹等），再配上幾道白灼、醬油水、粉絲蒸等蝦貝小菜，既下酒，也下飯。

濃煲鮮湯，暖暖的很貼心

煲，講究文火慢熬，鮮味亦能層層滲透到食材最深層。

△農家芋頭煲

至于湯，可濃可淡，有些還會結合時令蔬菜或中藥材下去煲煮，是閩南人餐桌上少不了的一味。

△濃湯黃魚扁食

一鍋靚湯溫潤和暖、滋補養生，既適合宴飲的中場休息，也適合給滿載而歸的胃做個漂亮的收尾。

閉眼點的主食，餐餐標配

閩南人的大排檔雖是海鮮盛宴，卻也少不了主食的襯托。

炒 泡面、炒米粉/面線、面線糊，幾乎是閉著眼點都不出錯的標配。

△干撈粉絲蝦煲

但我們特別推薦試試干撈粉絲蝦煲，粉絲干香又不失鮮潤，色香味俱全，令整頓飯吃得更為饜足。

肉食者的饕餮盛宴

海鮮之外，無論是大排檔還是新派燒酒檔，肉食也是不可忽視的一環。

對一個優秀的大排檔來說，沒有預制菜可言。

爆炒熱菜鑊氣十足，現點現啫的啫啫煲則在上桌后仍繼續烹飪，都是個頂個的下飯菜。

時蔬收尾，happy ending！

最后再來個當季時蔬清清口，便能來一個漂亮的收尾。

常見的如油麥菜、空心菜、地瓜葉或絲瓜等，都是不錯的選擇。

老牌大排檔的做法通常更突顯閩南傳統風味，新派燒酒檔則在繼承閩南老味道的基礎上，更注重做法與口味上的創新，有時反而更能帶給人意料之外的驚喜。

為了讓大家吃得放心，我們特地在后江埭店開辟了一方海鮮池——看得見的鮮活背后，是我們對于零預制的堅持。

而大廳不僅在裝潢上調整得更加明亮寬敞，海鮮池里的鮮活滋味也能一應上桌。

種種改變，都是專為了夜間許給你們的那一口鮮，有備而來！

基礎款的白灼和粉絲蒸，食材范圍主要集中在鮮蝦蟹貝，從海鮮池里鮮活現撈，口口彈嫩。

△白灼旺螺

△粉絲蒸仙貝

而名貴如東星斑、家常如多寶魚，不僅可以清蒸，更有特色的油淋做法。

干辣椒入熱油瞬間沸騰，重重香味充分激發。

看著香辣，入口卻不覺重口，仍能品出魚肉的鮮嫩，風味卻更富有層次。

△油淋多寶魚

△油淋東星斑

最初發源自舟山的特色黃魚鲞，在傲客廚師團隊的 努力精工下，如今也能在閩南的餐桌上見到。

融合了閩南人的飲食習慣，大膽和小青龍結合，食材上的碰撞竟讓鮮味翻倍。

△黃魚鲞炒小青龍

時興的生腌，憑著鮮活的食材品質和阿偉師傅秘制的鮮甜醬汁，則成了傲客夜食獨一無二的招牌菜。

*吃貨小貼士：店內用餐可以打包同款醬汁回家哦！可以實現生腌蝦自由啦~做日常的蘸料也很合適！

白醋殺菌后活蝦現腌，配上酸辣鮮爽的秘制醬汁，不僅滋味豐富，也有與眾不同的綿糯口感。

（比普通基圍蝦更優質的小斑節蝦，活腌后又脆又糯，更加鮮美！）

光吃海鮮還是太單調？在傲客夜食，不允許有這樣的煩惱！

下飯也下酒的銷魂爆炒、滋滋作響的啫啫煲等，從海鮮到炒菜、煲湯一桌拿下，三兩朋友小聚一場也能吃得熨帖、舒服。

若是需要宴請賓朋，這些小打小鬧難以滿足，傲客夜食（后江埭店）也能安排上定制化私房菜，給足排面！

*預訂可聯系傲客私房菜經理：17750627389

除了海鮮盛宴外，逐漸升溫的夏夜更離不開宵夜頂流——小龍蝦！

今年我們特地攛掇主廚尋來了殼薄肉肥的優質品種， 不僅有經典口味的全新升級，還有獲得編輯部一致好評的神秘新口味！

不用等到五月！下周馬上就能與大家見面啦！

小龍蝦愛好者們，請期待一下！

有沒有人和我們一樣——現撈鮮蒸的海鮮，好想吃到爽！

這不，馬上替你們去后江店薅了一波羊毛，作為宵夜頂流的蒜蓉粉絲蒸貝類限時特惠，速來！