汪曾祺是中國當代小說家、散文家、戲劇家，在他筆下描繪過許多美食，其中，口蘑是他筆下著墨頗多的一種食材。汪曾祺在作品《菌小譜》中提到口蘑種類繁多，有黑蘑、白蘑、雞腿子、青腿子等等，對白蘑的贊美之詞尤多。

汪曾祺曾在張家口生活過四年，這個地方位于河北省北部，地處河北省向內蒙古過渡地帶，擁有大片的草原。口蘑的“口”字就源于張家口這個地名，因為這里以前是蒙古貨物（包括當地的土特產蘑菇）的集散地。郭沫若曾寫過這樣一首打油詩：“口蘑之名滿天下，不知緣何叫口蘑？原來產在張家口，口上蘑菇好且多。”

不難考證，汪曾祺筆下的白蘑就是內蒙古地區著名的珍稀野生食用菌蒙古口蘑（學名蒙古金錢菌，Collybia mongolica），可以稱得上是最正宗的“口蘑”。

蒙古口蘑（Collybia mongolica

（圖片來源：文獻7）

超市中買到的口蘑，并非真正的蒙古口蘑

超市中，包括很多飯店里面，所說的“口蘑”一般指的是雙孢蘑菇（Agaricus bisporus），與蒙古口蘑相差甚遠。雙孢蘑菇是蘑菇屬的一種腐生菌，是世界上最常見、最廣泛栽培的蘑菇之一，同時野生資源也非常豐富；蒙古口蘑則主要分布于蒙古高原，常常形成蘑菇圈，野生資源已非常稀缺。

美味的油煎口蘑，其實是雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）

（圖片來源：Veer圖庫）

從上個世紀90年代開始，科學家就一直在研究蒙古口蘑，希望能夠人工馴化這種珍貴的野生食用菌。然而，雖然蒙古口蘑的菌絲在實驗室中生長良好，但卻一直無法出菇，這其中到底缺少了什么一直沒有定論。由于生長環境的特殊性，蒙古口蘑至今都沒能被人工馴化栽培成功，其市場需求完全依靠野生資源。

蒙古口蘑已處于瀕危狀態

蒙古口蘑制成的各種美味佳肴，曾經頗受老百姓的歡迎，甚至在整個東南亞各地都享有很高的知名度。在那個物質匱乏的年代，一碗味道鮮美的白蘑菇湯，可以帶來舌尖和精神上的雙重滿足。然而，就是這樣一種享有盛譽的、陪伴人們走過一代又一代的蘑菇，如今已處于極度瀕危的狀態。

一方面，由于過度放牧導致的草地退化、草地沙化，蒙古口蘑的生長范圍愈加狹窄；另一方面，蒙古口蘑的市場需求及經濟價值推動了當地民眾和小販持續、大量地掠奪性采集，導致野生資源越來越少，產量銳減。

在汪曾祺的另一篇文章《黃油烙餅》中，曾提到口蘑被掠奪性采集的現象：“有一個蘑菇圈發了瘋。它不停地長蘑菇，呼呼地長，三天三夜一個勁地長，好像是有鬼，看著都怕人。附近七八家都來采，用線穿起來，掛在房檐底下。家家都掛了三四串，挺老長的三四串。老鄉們說，這個圈明年就不會再長蘑菇了，它死了。”

不停地采蘑菇，真的能把蘑菇采滅絕嗎？

1. 人類采集會破壞蘑菇生長的“天時地利”；

蘑菇生命周期的大部分時間里以菌絲體的形式生長在富含腐殖質的土壤中，待到環境條件（濕度、溫度、光照等）合適，這些菌絲就會扭結在一起，特化成我們肉眼所能看到的“蘑菇”，從土里冒出頭來。之后蘑菇迅速成熟，風可以將其后代“孢子”帶到更遠的地方，蘑菇的生命得以延續。

蘑菇的發生本就是一種講究“天時地利”的事情，如果人類大量地采集某一種蘑菇，那么它們的孢子傳播數量將大大減少，這種蘑菇的數量自然會銳減，尤其是像蒙古口蘑這種對生長環境要求很高的蘑菇。

2. 采蘑菇會破壞蘑菇的菌絲；

同時，采集時對菌絲和生境的破壞也會對蘑菇的生存造成威脅。

蘑菇在土壤中的菌絲網絡，可與植物的根系形成菌根關系

（圖片來源：Science Focus）

在很久很久以前，人們就已經觀察到，一些蘑菇會在林間、草地上繞圈生長，非常神奇。在那個科學無法解釋的年代，蘑菇圈自然而然和“鬼”、“神”、“精靈”、“仙女”等詞匯聯系在一起。

草地上珊瑚菌形成的蘑菇圈

（圖片來源：作者拍攝）

現代研究告訴我們，蘑菇圈的產生與菌絲的輻射生長有關。如果菌絲所在的基質組成均勻、營養充分，菌絲就會不斷向外以相對平均的速度生長，隨著營養消耗和菌絲老化，中間的菌絲逐漸死亡，剩余的菌絲不斷朝外生長，蘑菇環就變得越來越大，環境條件合適就能長出一圈蘑菇。可以想象，土壤中的菌絲并沒有我們想象的那么安逸，它們同樣要面對資源、競爭等環境的壓力，同時也是非常脆弱的。

蘑菇也需要得到我們的愛護！

隨著互聯網的發展，越來越多人開始關注到蘑菇這類不怎么起眼的生物類群，這種興趣會推動整個食用菌產業的發展，同時減少蘑菇中毒事件的發生。

然而，不利的一面是，目前有一部分人并沒有保護、愛護蘑菇的意識。遇到蘑菇，無論大小、是否可食，能帶走的就帶走，帶不走的就用腳踩爛。

目前，冬蟲夏草（Ophiocordyceps sinensis）、松茸（Tricholoma matsutake）、蒙古口蘑（Collybia mongolicaLeucocalocybe mongolica）和中華夏塊菌（Tuber sinoaestivum）在2021年新版的《國家重點保護野生植物名錄》中被列為了國家二級重點保護真菌。根據相關規定，采集國家二級保護野生植物，需要申請采集證，采集的地點、數量、時間等需要審批。這4種蘑菇均具有重要的經濟價值，無法人工栽培，同樣面臨過渡采挖的威脅，種群數量銳減。

以松茸的一個數據為例，黑龍江省是我國松茸的主產地之一,全省松茸年產量從20世紀90年代到2010年的十余年間下降了44%，已經到了不得不人為干預的地步。

英國埃平森林 (Epping Forest)的告示，提醒大家采集蘑菇是違法的，最高罰款200英鎊

（圖片來源：wikimedia）

在英國、加拿大、德國等國家都有一系列關于采集蘑菇的法律規定。以德國的規定為例，他們要求蘑菇采集量僅限于個人正常消費量，通常最多為250克，如果被發現采集的重量超過好幾千克，會被罰款好幾千歐元；采集的蘑菇再次出售也是違法的；不得采集受保護的蘑菇，例如松露和橙蓋鵝膏菌（凱撒蘑菇，Amanita caesarea）；禁止在自然保護區或國家公園采集蘑菇；禁止在圍欄區域、幼林種植園或州法律規定的其他特殊區域采集蘑菇等等。

近些年，我國野生菌資源的保護力度也在不斷加大。2024年，云南楚雄出臺了《野生菌保護利用管理辦法》，這也是全國首個野生菌保護管理規范性文件。

《楚雄彝族自治州野生菌保護利用管理辦法》節選

（圖片來源：楚雄彝族自治州人民政府）

該文件明確以生態優先、保護優先為原則，規范野生菌的保育、采集與經營管理，細化了技術措施與權責劃分，并提出產業培育與法律責任等多項保障措施。在野生菌采集方面，文件明確要求采用科學規范的方法，如使用木棍或竹片輕挖、避免使用大型工具，合理采收不同菌種并保留部分子實體，同時恢復采集現場原貌，以有效保護菌絲生長，促進野生菌資源的可持續利用。

蘑菇是森林生態系統中重要的分解者，它的作用不僅限于分解有機物、改善土壤質量，還通過與植物的共生、維持生態平衡等多重作用促進了森林的健康和可持續性，這比它們本身的可食用性要重要的多。

“不涸澤而漁，不焚林而獵”，才能實現資源的可持續發展，我們的祖先早在幾千年前就告訴了我們這個道理。

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出品：科普中國

作者：饒固（南京師范大學）

監制：中國科普博覽