文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

蒼蠅小館，也可能隱藏著人間至味；

街邊小店，也可能是賺的盆滿缽滿的那一個(gè)。

在每個(gè)城市，街邊小店都是一道獨(dú)特的風(fēng)景線，承載著煙火氣和人情味。

位于廈門的“呂娘子紅燒牛肉面”，便是代表之一。

它藏身于山腳下，沒有醒目的招牌，沒有奢華的裝修，卻憑借著一碗牛肉面，“生存”了近十年，獲得了米其林必比登推薦餐廳。

它雖不像高門大院的飯館那樣擁有寬敞的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，但一到飯點(diǎn)就一座難求，顧客也自覺地拿著桌椅在門外擺起了一條又一條長(zhǎng)龍；路邊停滿了慕名而來的車輛。

為何這些小店能夠持續(xù)走紅呢？這背后又隱藏著怎樣的邏輯？

近日，我們對(duì)呂娘子創(chuàng)始人阮龍海進(jìn)行了獨(dú)家專訪，他不僅同我們分享了自己的創(chuàng)業(yè)故事，還共同探討了藏在市井里的生意經(jīng)，相信對(duì)餐飲人有借鑒意義及啟發(fā)。

“火”：“店內(nèi)火到?jīng)]位置，顧客自發(fā)搬桌子去馬路邊吃”

“有心栽花花不開，無心插柳柳成蔭” 是種什么感受？

我們今天故事的主人公阮龍海，便是這樣一個(gè)存在。

2017 年，阮龍海帶著全家移居到廈門，在海滄區(qū)盤下店面主營(yíng)茶葉生意。由于家人日常需要開伙做飯，便在店鋪后部隔出簡(jiǎn)易廚房。

為了節(jié)省開支，阮龍海就買了幾套餐具，在街邊擺了幾張桌子，開啟了餐飲創(chuàng)業(yè)之路。

創(chuàng)業(yè)初期，門店僅設(shè)了兩張折疊桌，日均售面不足 10 碗。但阮龍海堅(jiān)持 “自家吃什么，就給客人做什么” 的原則：精選雪花牛肉，每日現(xiàn)熬 4 小時(shí)牛骨湯底，手工制作酸菜。憑借著匠心運(yùn)營(yíng)，呂娘子逐漸培養(yǎng)出穩(wěn)定的客群。

“一到飯點(diǎn)，門店內(nèi)基本坐不下，顧客就會(huì)自發(fā)搬桌子去馬路邊上吃。很多老顧客開了很久的車專程來吃，有時(shí)候連折疊桌子都沒有了。” 一名在這里吃了 6 年的食客如此描述道。

呂娘子的門店開在大屏山公園腳下，位置相對(duì)偏僻。但無論是大屏山腳下的游客、開車路過的司機(jī)、附近工作的年輕人、路邊學(xué)校的學(xué)生、還是專門開車過來打卡的顧客，甚至著名書畫家、網(wǎng)絡(luò)大V、美食作家，知名演員也過來打卡，形形色色的人不約而同地奔向這里。呂娘子的人氣日益高漲，引得越來越多的人開始注意到這家偏僻的牛肉面館。

在社交平臺(tái)上搜索關(guān)鍵詞 “呂娘子紅燒牛肉面”，食客們?cè)陂T店外的拍照打卡、發(fā)文記錄鋪天蓋地。

呂娘子也從只有兩張桌子、一天賣出 10 碗面的小店，成為了現(xiàn)在一天能賣出 400 多碗的 “網(wǎng)紅” 店。

“熬”：堅(jiān)持用“鮮切牛肉+手作酸菜”，它用數(shù)年“笨功夫”做一碗面

有人說，呂娘子是一家 “不想當(dāng)網(wǎng)紅，卻不得已成為網(wǎng)紅” 的店。

的確，呂娘子無論是裝修設(shè)計(jì)還是門店位置都不具備網(wǎng)紅因素，這純粹是一家 “熬” 出來的店。

1、“每天采購(gòu)雪花牛肉，如果食材新鮮都做不到，就是耍流氓”

“如果一個(gè)開飯店的人，連新鮮都做不到，那簡(jiǎn)直就是耍流氓，來吃飯的人，沒有傻子。食材怎樣，用的調(diào)料品質(zhì)如何，顧客都能分辨出來。

對(duì)于一道100分的菜來說，新鮮必須要做到 98 分。除了口味的穩(wěn)定性之外，能支撐著餐館生意火爆下去的唯一理由就是新鮮。”

“只有一開始保證好菜品、主料的新鮮，把菜的品質(zhì)做到極致，才能吸引大量的顧客回頭。所以，與其挖空心思琢磨怎么靠花樣和營(yíng)銷來吸引顧客，不如把心思用到食材新鮮上。而呂娘子所采購(gòu)的牛肉，都是新鮮的雪花牛肉，現(xiàn)切現(xiàn)燙，每一道工序我都會(huì)嚴(yán)格把關(guān)。” 阮龍海說道。

2、“每天手工腌制酸菜和蒜頭，做美食就要全力以赴”

“現(xiàn)在批量采購(gòu)的酸菜，沒辦法把控一個(gè)口感，味道也跟不上，所以呂娘子一直采用傳統(tǒng)的手工制作方式來保持酸菜的獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì)。

手制酸菜，要經(jīng)過清洗晾曬、粗鹽涂抹、腌制發(fā)酵、測(cè)試酸度、人工出壇、分揀包裝、高溫殺菌等多道工序，看似簡(jiǎn)單，但各個(gè)環(huán)節(jié)的技巧是十分重要的。

蔬菜經(jīng)過腌制以后，原料蔬菜中所具有的一些辛辣、苦、澀等令人不快的氣味就會(huì)消失，同時(shí)形成了各種醬腌菜制品所特有的特有氣味。而這種氣味顧客是能分辨得出來的，這也是很多顧客選擇我們的理由。

另外，我們還會(huì)每天腌制蒜頭，免費(fèi)提供給顧客。腌制蒜汁可以倒入面里，別有一番風(fēng)味，重口味的顧客也可以在面條里放入蒜拌著一起吃。”

“怪”：“不拆茶桌、不增菜單、不調(diào)口味、不做連鎖”

多年來守著自己初創(chuàng)的牛肉面店，阮龍海也有著自己的堅(jiān)持，甚至有些 “堅(jiān)持” 連許多餐飲人都不能理解。

不拆茶桌

呂娘子門店面積不大，但是一進(jìn)門會(huì)有一個(gè)很大茶桌。

很多人都很疑惑，店里顧客都坐不下，擺個(gè)大茶桌不是純浪費(fèi)位置嗎？

其實(shí)，對(duì)于擺茶桌，阮龍海也有自己的堅(jiān)持和想法。

“餐飲是勤行，是靠人和時(shí)間堆出來的成績(jī)。干餐飲，就是需要大量時(shí)間和精力處理各種瑣碎的事。凌晨，開始采購(gòu)食材；早上備料；經(jīng)過午市高峰、晚市高峰，再到深夜盤點(diǎn)，每一天都被塞得滿滿當(dāng)當(dāng)。越是節(jié)假日，越是餐飲人最忙碌的時(shí)候。

我也沒有時(shí)間陪伴家人，沒有精力照顧小孩生活起居，甚至沒有自己的娛樂放松時(shí)間。所以，在累的時(shí)候，我需要放空一下自己，喝喝茶，不能每天圍繞著一口鍋轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，不然我的熱情也會(huì)慢慢消耗殆盡。”

不增菜單

呂娘子產(chǎn)品不多，一共就7款面，2款面點(diǎn)、再加上 7 個(gè)小涼菜，總共有 16 個(gè)。

阮龍海認(rèn)為，菜品不在于多，但每一個(gè)都得是精品。顧客來他這吃飯時(shí)，一個(gè)人不可能選擇超過十道菜。

他們第一次吃這幾道，下次吃那幾道，至少需要去三五次，才能把我的菜單吃完一遍。但這樣的人很少，他們有時(shí)想吃某一道菜，下次還會(huì)去吃這道菜，吃一次，回味一次，再吃一次，再回味一次。

不調(diào)口味

如今很多餐廳，為了迎合不同消費(fèi)者口味對(duì)自身產(chǎn)品進(jìn)行多次調(diào)整的現(xiàn)象，已經(jīng)屢見不鮮，但阮龍海卻不這樣認(rèn)為。

“我覺得我的產(chǎn)品口味是好的，我有自己的標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)輕易隨著顧客的喜好來改變。” 阮龍海說道。

“迎合客戶喜好會(huì)讓你迷失方向，因?yàn)榭蛻粢步?jīng)常不知道自己喜歡什么，你只有做出來擺在她面前，她才知道這就是她要的。只要你的主心骨是穩(wěn)的，你的基本功是扎實(shí)的，你的信念是堅(jiān)定的，你知道你自己在正確地做正確的事情，就好了。”

“我一直保持一個(gè)態(tài)度 —— 不強(qiáng)留，不強(qiáng)求，不敷衍，也不討好。對(duì)于我們的產(chǎn)品我們是會(huì)負(fù)責(zé)到底的，關(guān)于產(chǎn)品有任何問題都可以和我們反饋，對(duì)于這樣的客戶我們是十分感謝的。

我認(rèn)為不能輕易因?yàn)槟骋粋€(gè)客人的口味改變。比如，客人說，這道菜要是酸的就好了。對(duì)不起，我的菜就是這個(gè)味，你愿意吃酸的可以選擇不來，但既然來了，就吃我這味。”

不做連鎖

但細(xì)究起阮龍海這個(gè)人來，似乎總有些讓人琢磨不透的地方。

比如，對(duì)賺錢這個(gè)事兒。店里生意火了以后，廈門很多老板想跟呂娘子合伙，不用他出一分錢，他們幫他把呂娘子做成連鎖品牌。但阮龍海就是不愿意。

“我們創(chuàng)業(yè)的初衷就是想做好一碗面，讓日子過好就行，并沒有說一定要擴(kuò)張到一定程度。我要留點(diǎn)空間給自己，給家人。

如果說完全商業(yè)化的話，跟我目前的生活節(jié)奏會(huì)有一個(gè)沖突，品控方面也很難把握。目前，我開的 10 家店全部都是親戚來一起做的，我也不會(huì)盲目地放加盟。”

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

如果不是明星和社交媒體的傳播，呂娘子可能就只是一家普普通通的牛肉面店。

但即使有了這些外部光環(huán)，呂娘子始終保持著很穩(wěn)的心態(tài)，不追求名利，只想專心管好自己的產(chǎn)品。

其實(shí)，像呂娘子這樣小微餐飲人還有千千萬萬個(gè)。

他們，當(dāng)整個(gè)行業(yè)都在瘋狂追求“快周轉(zhuǎn)”時(shí)，卻“慢”下來專注于產(chǎn)品；

他們，不追求點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上的五顆星，而是老顧客推開店門時(shí)那句“還是老樣子”；

他們，看似“笨拙”的堅(jiān)持，構(gòu)建的護(hù)城河，卻遠(yuǎn)比任何營(yíng)銷花招都堅(jiān)固；

他們，這種穿越周期的陪伴感，正是標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)永遠(yuǎn)無法復(fù)制的溫度。

在這個(gè)追求即時(shí)滿足的時(shí)代，最稀缺的競(jìng)爭(zhēng)力，恰恰是愿意做個(gè)“笨人”的智慧，回歸餐飲的本質(zhì)“產(chǎn)品為王”。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽 編輯 | 小魚