中國(guó)的豆腐分為南北兩派，這南豆腐和北豆腐的區(qū)別，您知道嗎？

Hi，我是李旭

明天我要去淮南出差，聊到淮南，就不得不提到豆腐，因?yàn)槭窌?shū)上記載，中國(guó)最早的豆腐就出現(xiàn)在淮南。

有一個(gè)成語(yǔ)叫做劉安點(diǎn)丹。說(shuō)的是西漢的淮南王劉安醉心煉丹，想要長(zhǎng)生不老，結(jié)果仙丹沒(méi)做出來(lái)，倒是誤打誤撞的，發(fā)現(xiàn)了鹵水能夠把豆?jié){凝固成豆腐，不但為中國(guó)人帶來(lái)了一種健康美味的食材，還貢獻(xiàn)一個(gè)家喻戶曉的諺語(yǔ)——鹵水點(diǎn)豆腐、一物降一物。

但是我們國(guó)家的豆腐，它其實(shí)分為南北兩派。這南豆腐和北豆腐之間，到底有什么區(qū)別呢？

（知道答案的朋友請(qǐng)把結(jié)果在評(píng)論區(qū)打出來(lái)，看看咱倆的答案是不是一樣的）

北方的豆腐，又叫做老豆腐，它們是沿用淮南王劉安的鹵水工藝制作的，這鹵水里邊主要是氯化鎂，還有少量的氯化鈣。我們都知道豆?jié){里面富含蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)的表面正常情況下都會(huì)帶著負(fù)電。因?yàn)楫愋韵辔韵喑狻＿@些帶著相同電荷的蛋白質(zhì)，彼此之間互相排斥，誰(shuí)也不愿靠近誰(shuí)，所以可以安安穩(wěn)穩(wěn)的待在豆?jié){里。但是鹵水里邊的鎂離子帶正電，它們會(huì)把大豆蛋白上的負(fù)電中和掉，讓這些蛋白質(zhì)不再彼此排斥，被大火一煮，就很容易聚在一起變成沉淀，這個(gè)就是鹵水點(diǎn)豆腐的原理。

那么，南豆腐又是怎么一回事呢，它們的區(qū)別就在于，南方做豆腐更喜歡用熟石膏，也就是硫酸鈣。這鈣離子同樣帶正電，所以當(dāng)然也能點(diǎn)豆腐，但是熟石膏點(diǎn)豆腐需要的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，需要的溫度也更低，而做出來(lái)的豆腐含水量會(huì)更大，口感更嫩，所以南豆腐又被稱作是嫩豆腐。

在具體的制作工藝方面，南豆腐和北豆腐也有不同。

像北方的豆腐，它不太挑水。無(wú)論是軟水還是硬水都能做豆腐。煮豆?jié){的時(shí)候溫度一般控制在75度到85度之間。壓制豆腐的時(shí)間一般在20分鐘以內(nèi)。

南方做豆腐要求必須是軟水。煮豆?jié){的溫度一般是70~75度之間。因?yàn)楹刻螅瑝褐贫垢臅r(shí)間一般需要30分鐘以上。

因?yàn)楸狈降亩垢畹溃Y(jié)構(gòu)緊實(shí)粗糙，質(zhì)地堅(jiān)韌，白中帶黃，所以適合用來(lái)煎炸燉煮或者是制作豆腐干。

南方的豆腐質(zhì)地細(xì)膩柔軟，色澤潔白，適合用來(lái)涼拌燉湯或者直接食用。

到了今天，制作豆腐的手段已經(jīng)越來(lái)越豐富了，就比如我們常吃的內(nèi)脂豆腐，他就是用葡萄糖酸內(nèi)酯來(lái)做的凝固劑。因?yàn)楹扛螅诟谢郏詢?nèi)酯豆腐深受大家喜愛(ài)。但是比起傳統(tǒng)豆腐，它既不能夠補(bǔ)鈣，也不能夠補(bǔ)鎂。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)稍微欠上這么一點(diǎn)。

從2100年前淮南王劉安點(diǎn)丹，到今天流派紛呈各有特色，豆腐和我們的中國(guó)的飲食文化一樣，在經(jīng)受住了時(shí)間考驗(yàn)的同時(shí)，一直在努力謀求創(chuàng)新和發(fā)展，等待著大放異彩的機(jī)會(huì)！

我是李旭，陪您解讀科學(xué)奧秘！