導讀：腌鴨蛋，只會放鹽可不行，大廚教你3竅門，鹽味適中，香的流油！

在眾多傳統美食中，咸鴨蛋憑借其獨特的風味，一直深受人們喜愛。剝開那層略帶粗糙的蛋殼，金黃流油的蛋黃便展露眼前，咸香的味道瞬間在空氣中彌漫開來，無論是搭配清粥小菜，還是作為烹飪的輔料，咸鴨蛋都能為餐桌增添別樣的滋味。

然而，不少人在腌制咸鴨蛋時，往往只知道單純放鹽，結果腌制出的鴨蛋要么出油量少，要么咸得難以入口。其實，腌制咸鴨蛋是有竅門的，只要牢記這3個竅門，就能腌制出鹽味適中、肥得流油的咸鴨蛋。

竅門一：精準控制鹽水濃度

腌制咸鴨蛋時，鹽水的濃度至關重要。鹽水濃度過低，鹽分難以充分滲透到鴨蛋內部，腌制出來的鴨蛋味道淡而無味，出油量也會受到影響；而鹽水濃度過高，鴨蛋雖然容易出油，但鹽味會過重，食用時口感不佳。

經過多次實踐，5斤水配1斤鹽這個比例較為合適，即鹽水濃度大約在18%—20%。按照這個比例熬制鹽水，將清水倒入鍋中，加入鹽，大火煮開后轉小火熬煮幾分鐘，讓鹽充分溶解，然后關火晾涼。在熬制鹽水時，還可以加入一些花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香等香料，這樣腌制出來的鴨蛋就是美味的五香咸鴨蛋，香味更加濃郁。

竅門二：巧用白醋軟化蛋殼

鴨蛋的蛋殼相對較硬，這在一定程度上阻礙了鹽分的滲透。為了解決這個問題，可以在腌制前將鴨蛋放入米醋中浸泡。準備一個盆，加入適量溫水，再放入適量白醋，把洗凈的鴨蛋放進盆中浸泡十分鐘左右。白醋具有軟化蛋殼的作用，經過浸泡后，鴨蛋殼會變得相對柔軟，鹽分在腌制過程中就更容易進入鴨蛋內部，從而加速出油，同時還能避免鹽味過重的問題。

竅門三：合理運用草木灰

草木灰是腌制咸鴨蛋的秘密武器。草木灰的主要成分是碳酸鉀，呈堿性，而且具有很強的殺菌作用。用草木灰腌制的鴨蛋可以保存很長時間而不變質，還能腌制出鹽味適中且流油的鴨蛋。具體做法是：按照草木灰:水:鹽 = 5:4:1的比例調制草木漿。

先把水和鹽放到鍋中燒開熬化，放涼后再和草木灰攪拌在一起，攪拌均勻。把鴨蛋洗刷干凈并瀝干水分后，放入白酒中浸泡一會兒，起到殺菌的作用，然后放到草木漿中翻滾一下，讓蛋殼均勻地黏上灰漿，灰漿的厚度在2毫米左右最為合適。

接著，再給裹有灰漿的鴨蛋裹上一層2毫米左右厚的干灰，最后把鴨蛋放到壇子中密封保存。一般來說，夏季腌制20—30天，春秋季腌制40—50天，冬季腌制60天左右，鴨蛋就可以食用了。用草木灰腌制的咸鴨蛋口感香糯，蛋質鮮嫩。

具體腌制做法

準備好新鮮鴨蛋、鹽、花椒、香葉、八角、白酒、白糖、玻璃罐等材料。首先，將鴨蛋用干布擦干凈，確保表面無雜質。

接著熬制鹽水，鍋中加入清水，放入鹽、花椒、香葉、八角等香料，大火煮開后轉小火熬煮幾分鐘，讓香料的味道充分融入水中，然后關火晾涼，加入白酒和白糖調和成鹽水。

將玻璃罐用白酒消毒后晾干備用。把泡好米醋并擦干的鴨蛋在細鹽里裹一圈，確保鴨蛋表面均勻裹上鹽，也可以直接將晾干的鴨蛋放入玻璃罐中，倒入晾涼的鹽水，確保鹽水沒過鴨蛋。然后密封罐口，放在陰涼通風處腌制。

腌制咸鴨蛋是一門充滿樂趣和技巧的手藝，只要掌握了精準控制鹽水濃度、巧用白醋軟化蛋殼、合理運用草木灰這3個竅門，就能輕松腌制出鹽味適中、肥得流油的咸鴨蛋。

在這個快節奏的時代，不妨抽出一點時間，按照這些方法腌制一些咸鴨蛋，讓家人品嘗到這份傳統而又美味的食物，感受其中蘊含的生活滋味。