提到廣西美食，總是令人覺得格外“上頭”。

螺螄粉讓人在酸筍的臭味中沉迷，吃爆炒蟲子時一邊顫抖一邊補充優質蛋白，牛癟湯則讓人有機會與牛的“胃內容物”親密接觸。除了這些，還有一樣食物讓外地人在初次見面時直呼“黑暗料理”，嘗過幾次后卻欲罷不能，這就是“酸嘢”。

水果腌著吃、水果+辣椒，這些在外地人看來不可思議的水果吃法，卻是廣西人的心頭好。今天我們就來聊聊酸嘢到底是什么？為什么會讓那么多廣西人愛不釋口。

圖源：小紅書@桂國行者

廣西酸嘢是什么？

“酸嘢”，在白話方言中是“酸的東西”的意思。簡單來說，就是一種“酸辣涼拌水果”，也被網友戲稱為“水果麻辣拌”，是廣西街頭隨處可見的小吃。

這種美食的不同尋常之處在于，“酸嘢”對水果的處理，完全不順著水果本身的性子。既不是直接吃，也不是拿來煮糖水，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是將壓碎/切塊的各種當季、新鮮水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、楊桃、菠蘿、楊梅等）加入辣椒粉、米醋（或已經發酵的酸水）、酸梅粉、陳皮粉、紅糖漿、鹽、香菜、紫蘇、薄荷等調料涼拌。經過一段時間的腌制，這些水果會發酵產酸，使酸爽更盛；或者不經腌制直接吃，口感更脆嫩。

這和云南的水果拌辣椒有點相似，但云南的做法主要是用半生、偏酸的水果，蔬菜少見，而且一般不經腌制或泡制，直接用辣椒涼拌，講究的是酸辣解膩。

還有些商家，在撒料之前，會用自家“秘制”的醬汁先浸泡水果，成品的滋味更加豐富，且由于醬汁家家不同，味道也百花齊放。廣西人皆嗜酸，但如果要細分，桂北地區，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而桂南地區，如南寧、北海一帶的酸嘢則會酸甜清爽一些，辣椒只作為點綴。

除了水果，酸嘢也會用到新鮮的蔬菜，但大多是蘿卜、黃瓜、涼薯這種水分充足、口感脆嫩的根莖類，或者包菜、紫甘藍這樣口感脆爽的蔬菜。

單只是看到這些平時八竿子打不著的調料被放在一起都已經令人詫異，更何況剛一入口，那酸甜辣咸四味俱全的體驗，更是讓北方人看了直呼“離譜”。可恰恰是這種奇奇怪怪的吃法，帶來了爽脆多汁的口感和酸辣開胃的刺激，簡直是本地人的解暑神器。

吃酸嘢有這 4 點好處

紅糖辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫蘇西瓜這些“酸嘢”的常見組合看似“魔幻”，實際上背后卻藏著不少健康智慧呢！

1

開胃、解暑、助消化

廣西屬亞熱帶季風氣候、高溫高濕，夏季濕度常在 80% 以上。在這樣的環境下，人們容易胃口不佳、渾身倦怠；食物也不好保存，變質腐敗是常有的事。

如何既能讓人們身心清爽、精神振奮，又能延長食物保質期，成了廣西人面臨的大問題。

廣西盛產各種水果蔬菜，還有紫蘇、薄荷、辣椒等提神醒腦的香辛料。先輩們試著將新鮮水果蔬菜加入各種調味料、香料稍加腌制，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激唾液和胃液分泌，補水解渴并改善食欲；又能通過含有薄荷醇、紫蘇醛、辣椒素的辛香料喚醒大腦、提振精神。

各種腌制酸嘢。圖源：小紅書@嬋非禪

2

補充維生素和膳食纖維

除了做小吃，酸嘢還能用來炒菜、燉肉。酸嘢炒豬雜、酸嘢魚湯等，都是當地人喜歡的下飯菜。加入“酸嘢”不僅去腥解膩，還能讓菜肴的滋味更有層次感。

可見，“酸嘢”的出現，讓人們多了一個消耗新鮮水果蔬菜的途徑。在酸、甜、辣、香的怪味加持下，吃夠《中國居民膳食指南（2022 版）》推薦的每日水果、蔬菜攝入量（每天 200~350 克水果和 300~500 克蔬菜）完全不是問題。

這在一定程度上能幫助人們及時補充因大量出汗而損失的維生素、電解質，并增加膳食纖維攝入。

3

極低脂肪、低熱量，優秀減肥搭子

要說天選減肥搭子，“酸嘢”肯定能榜上有名。

首先，它的主要食材都是含水量高、膳食纖維含量高、極低脂肪且含糖量不算高的水果蔬菜，這決定了“酸嘢”的熱量不會高。

其次，大量的膳食纖維能增加飽腹感、延緩胃排空速度，減少正餐進食量，很適合“飽了還想吃”的朋友。

再加上，“酸嘢”中會加不少辣椒粉、米醋，前者能適度提高代謝，后者有助于抑制血糖波動，對于減重都很有幫助。

更難得的是，“酸嘢”中用的是干辣椒粉、沒有脂肪，不像火鍋、干鍋等菜肴是“辣椒+重油”的高熱量組合。只要注意別加太多糖，“酸嘢”這個極低脂肪、低熱量的優秀減肥搭子絕對值得嘗試。

應季的椒鹽楊梅。圖源：小紅書@南寧酸嘢食光

4

發酵，給“酸嘢”帶來益生菌

傳統“酸嘢”制作少不了發酵的過程（現在也有部分商家延續了發酵的做法），和腌酸菜類似，都能產生益生菌。

有研究發現，果蔬發酵產品中含有數十種乳酸菌，如植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等[1][2]。這些益生菌一方面能夠抑制雜菌生長，延長“酸嘢”保質期；一方面則能幫助調節腸道菌群，緩解消化不良、腹脹、便秘等腸道不適。

這種愛恨交織的吃法，

怎么吃更健康安全？

讀到這里，大家應該心動了。在正式開啟“酸嘢”品嘗之旅前，還有這 5 個小問題需要我們多加留意，以便吃得更加安全、健康。

1

“鮮果型”酸嘢保質期短，容易變質

現在，隨著市場的變化，除了傳統的腌制酸嘢外，現做現吃的新鮮水果酸嘢越來越受到大家的歡迎。但這種現做現吃的酸嘢不像以往一樣預先腌制，保質期也短。大家千萬別貪多，買了吃不完，保存不當可是很容易變質的。再說了，買它就是為了即食解渴祛暑的，不如少買點/分著吃，享受最爽脆的時刻。

拌青芒。圖源：小紅書@沐東酸嘢涼拌菜mud6680

2

避開高鹽、高糖做法

“酸嘢”本是個低熱量健康小吃，只要用好辣椒、米醋、陳皮粉、紫蘇等調料，滋味就足夠好了。

因此，購買酸嘢時，可以叮囑商家少放糖/糖漿、少放鹽，口感清淡些，以減少增加高血壓、高血糖的風險，不要本末倒置。

3

腌制時間要適宜

如果買的是腌制“酸嘢”，最好詢問商家腌制時間有多長了。腌制蔬菜水果過程中亞硝酸鹽的含量通常在 1~2 周時達到頂峰，20 天后逐步下降。

因此，無論購買還是自制，建議大家盡量避開腌制時間在 1~2 周的酸嘢。如果買不到腌制時間較長的，那就考慮現做現吃的。

壇子酸葡萄、酸芒果。 圖源：小紅書@青菜家的酸嘢

4

適量食用，避免刺激腸胃

“酸嘢”雖酸爽開胃，但也不宜一次吃太多，尤其是有胃潰瘍等問題的朋友，避免因刺激胃酸分泌而加重不適。對于本身進食量較小或偏瘦、營養不良的朋友來說，也要注意限量，以免影響正餐及其他營養成分的攝入。

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古人說望梅止渴，相信大家現在想到“酸嘢”也能滿口生津。正如廣西俗語說的那樣：英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤。“酸嘢”這種誕生于廣西特定氣候下的美食，不僅代表著廣西人民的智慧，也通過其特殊的美味和營養滋養著這片土地上的人們。

如今酸嘢逐漸火出圈，這個夏季，我們不防也試試。如果你所在的城市少有售賣，那就試著自己做吧！

·挑選自己喜歡的、新鮮的、水分充足、成熟度適中（不太酸澀也能保持脆爽）的應季水果，切成大小適當的塊狀或條狀；

·米醋和糖以 1:0.8 的比例調配，依據個人口味加入少許鹽、辣椒粉、酸梅粉、薄荷葉調成料汁；

·將水果塊放入，冰箱冷藏腌制 30 分鐘，或密封后冷藏 24 小時后即可食用。

?記得放在冰箱儲存，3 天內吃完哦！

參考文獻

[1]譚仁芩,張曼君,周春麗,蘇偉,潘雯慧,李雯.益生菌對發酵果蔬汁品質影響的研究進展[J].保鮮與加工,2025,25(2):121-133.

[2]關倩倩, 熊濤, 謝明勇. 益生菌發酵果蔬對人體健康的影響及其產業化發展趨勢[J]. 工程（英文）,2021,7(2):212-218.

策劃制作

作者丨王璐 注冊營養師

審核丨張娜 北京大學公共衛生學院副研究員 中國營養學會會員

策劃丨王夢如

責編丨王夢如

審校丨徐來、林林