四川
作為川菜之首的麻婆豆腐，作為土著的成都人，如今都持遺憾的態(tài)度。嚴(yán)格說，麻婆豆腐必須要剁爛的牛肉臊子，可是現(xiàn)在為了節(jié)省出堂時(shí)間，都是預(yù)制菜，甚至那個(gè)豆腐都好大一坨咸豆瓣沒有攪散，芡勾得很濃不好吃。
那個(gè)時(shí)候的麻婆豆腐原料采用膽水，調(diào)料有海椒面、蒜苗且用油悶，成菜后味重麻香辣。現(xiàn)在的麻婆豆腐，已經(jīng)是改良過無數(shù)次的了，加上調(diào)味料弄虛作假，又咸又貴，不好吃。
川菜的靈魂在調(diào)味物料，不堅(jiān)守這一傳統(tǒng)，川菜只有飲恨一條路。現(xiàn)在的很多川菜制作技藝早已經(jīng)不是當(dāng)年的廚師手藝，大量半路出家的所謂廚師，他們?nèi)狈Υú宋幕膶W(xué)習(xí)和敬畏，簡單粗暴做法，豆瓣加重油，味道千篇一律，難怪很多人說，現(xiàn)在館子里的川菜一點(diǎn)都不好吃。
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