一方水土養(yǎng)一方人。

每個地方菜系，大概是由當?shù)氐纳酱L物、文化底蘊、民俗風情來決定。

海南，有著不同于中國其他地區(qū)的豐饒。這種豐饒，也形成了海南人的慢節(jié)奏。很多人認為，海南沒有內(nèi)地那么卷，頗有一種氣定神閑的氣質(zhì)。

為了好東西，海南人真的愿意等。

等得起，可能就是海南菜的獨特氣質(zhì)，與工業(yè)化時代格格不入的氣質(zhì)。

01

天生食材：山海相逢的時令饋贈

好食材，是等出來的。

海南位于北緯18—20度之間，終年無冬、雨水充沛，被譽為農(nóng)作物生長的“天然溫室”。海南也是全國重要的育種基地，1973年，由袁隆平主導研發(fā)的中國第一代雜交水稻在海南正式誕生。雜交水稻，從起步到誕生，一共過了5年時間。至今，海南還有一條“袁隆平大道”。

有些食材，其妙處是第一口的鮮嫩，比如雨后的春筍或蘑菇。但大多數(shù)食材，都需要時光的打磨，比如肉類。大多數(shù)動物，都需要沐浴足夠的陽光雨露，攝入足夠的天然養(yǎng)分，自由自在地奔跑，才能有天賜的滋味。

文昌雞，最具海南特色的食材，屬慢速型黃羽雞，目前已有400多年的食用歷史。目前市場上常見的白羽雞，只需要28天就能上市了，海南人看不上，說“沒有雞味”。而文昌雞，則需要養(yǎng)足140天以上，在灌木叢林間走地牧養(yǎng)，自由采食野草蟲蟻，自由自在地沐浴陽光雨露。這樣的雞，皮薄骨酥、肉嫩香甜、雞味濃郁，而且高蛋白、低脂肪、低膽固醇、營養(yǎng)豐富。海南人很會吃雞，鹽焗雞、椰子雞、白切雞、蒸雞、炒雞……花樣繁多。拾味館·海南菜的椰奶文昌雞的選擇標準更獨特一點：必須是“吃著椰肉長大”的潭牛鎮(zhèn)文昌雞，全程散養(yǎng)150天后，雞肉自帶椰香，與眾不同。據(jù)悉，為了把控雞肉品質(zhì)，拾味館還專門與潭牛鎮(zhèn)當?shù)刈畲蟮奈牟u養(yǎng)殖基地合作。

海南“非遺”文昌雞，飼養(yǎng)周期達140天

定安黑豬，堪稱“豬中卷王”，從出生起就過著嚴格自律的生活：吃的是玉米、地瓜配粗糧，喝的是富硒礦泉水，連“體檢”都比普通豬多兩道關卡。他們的生長周期長達300多天，比普通的白豬多一倍時間。2006年，定安黑豬飼養(yǎng)通過農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心無公害農(nóng)產(chǎn)品認證，并正式確定“定安黑豬”這一商品名稱。比起白豬，定安黑豬肉色呈櫻桃紅色，脂肪呈乳白色，大理石紋豐富，肉質(zhì)緊密富有彈性，肉湯透明、肉香濃郁。無論是何種做法，定安黑豬的濃香都繞梁三日。

科學研究證明，沒有足夠的生長周期，肉類的脂肪含量就偏低，風味物質(zhì)的積累就不夠。過去為了“健康”，人們對瘦肉趨之若鶩，市場上也迎合這種需求推出了瘦肉型白豬。當下，消費趨勢又返璞歸真，放棄了缺乏風味物質(zhì)的“瘦肉”，轉而投向養(yǎng)足10個月、風味物質(zhì)十足的土豬肉。而海南人，一直沒變。

海南獨特的食材——黑豆腐，也是時間的杰作。其主要原料黑豆產(chǎn)于海南萬年火山地帶——海口火山口石山鎮(zhèn)，石山人在火山上種植黑豆的歷史已經(jīng)延續(xù)了上千年。除了坐享珍貴的富硒土壤，石山地區(qū)還擁有充足的日照條件、優(yōu)質(zhì)礦泉水源，每年4至8月恰到好處的雨季、純凈無污染的空氣和綠色林帶的庇護，為黑豆提供了優(yōu)越的成長條件。人工開墾除草，不使用化學藥劑，種子代代篩選……當?shù)剞r(nóng)民選擇用最原始最笨拙的方法栽培火山黑豆，卻最大程度地保存了土壤的天然營養(yǎng)和肥力，保證了黑豆的天然無公害的優(yōu)良品質(zhì)。2015年，石山黑豆正式通過國家地理標志證明商標認證。

石山黑豆，已有上千年的種植史

為了好食材，海南人愿意等。

寧缺毋濫，海南人有這個資格。

02

烹飪技藝：守藝人的時間博弈論

好味道，需要等。好吃的東西，更值得等。

海南菜頭部品牌拾味館·海南菜，旗下多道菜品，都很有這種氣質(zhì)。比如椰奶文昌雞、石磨黑豆腐、鹽焗雞、定安豬骨湯等，選用天然食材，在火候和時間的作用下，煥發(fā)出海南菜的特有“鮮”味。

石磨黑豆腐的制作也需要時間。拾味館·海南菜傳承500年的古法工藝，并進行了有針對性地改良。提前一天用冷水泡制黑豆，打成黑豆汁，搭配文昌雞蛋攪拌均勻，放入蒸柜蒸制25分鐘成型。切成正方形小塊180度油溫炸2分鐘，石鍋燒熱加入炸好的豆腐，淋入秘制的醬汁，潵上蔥花。端上桌的石磨黑豆腐豆香濃郁，醬汁入味，鮮嫩Q彈。有顧客評價“平時不吃豆腐的人都吃幾塊”“不臭的臭豆腐、比普通豆腐好吃。”拾味館·海南菜的做法與傳統(tǒng)的黑豆腐不太一樣，沒有點鹵這道工序，在黑豆汁中加入文昌雞蛋，25分鐘蒸制而成。改良后的效果非常明顯：口感軟糯，有包漿的感覺；湯汁飽滿，入口即化；口感層次豐富，有豆腐和雞蛋的多重口感。

拾味館·海南菜出品的手工石墨黑豆腐，已成為海口的地標美食

椰奶文昌雞這道菜頗有來頭，1936年國民政府財政部部長宋子文回鄉(xiāng)探親發(fā)現(xiàn)這道美食，遂攜回廣州，自此傳遍東南亞。拾味館·海南菜的做法是將新鮮的140天文昌雞斬塊，小火慢煎至兩面金黃，加入秘制醬汁和鮮榨椰奶老椰肉燜煮入味，上桌再加入鮮榨椰奶小火慢煮，椰香味濃郁，佐以醬汁拌飯別有一番風味。這道菜的烹煮時間并不長（前后不過十幾分鐘），但對火候的把握特別要緊（始終以小火慢煎、燜煮，避免雞肉久煮變柴）。拾味館·海南菜的做法與傳統(tǒng)不太一樣，減少了焯水的環(huán)節(jié)，增加了慢煎的工序，口感產(chǎn)生了明顯改變：激發(fā)美拉德反應，更加濃郁焦香；形成外脆里嫩的多層口感；提前濃縮風味物質(zhì)，慢煮時可將肉香釋放入椰奶湯中；金黃油亮，視覺效果更佳。吃法也發(fā)生了改變：將“喝雞湯”變?yōu)榱恕俺噪u肉”，重塑了用餐體驗。一經(jīng)推出，即成為拾味館·海南菜的招牌菜。

拾味館·海南菜出品的椰奶文昌雞，椰香濃郁，外脆里嫩

曾經(jīng)登上CCTV10《家鄉(xiāng)至味》的定安豬骨湯，也值得海南人去等。拾味館·海南菜的做法很天然、很簡單。選用上好的定安黑豬后腿骨，無需多余的調(diào)味料，只用純凈水熬煮6個小時。湯色奶白濃郁，口感醇香鮮美。會吃的海南人會加入野菜，達到湯鮮而不油，骨頭香脆可口，野菜清新去膩的上佳效果。海南人的幸福就在于此，有的是天賜的好食材，不需要繁復精細的工藝，只用簡單的調(diào)料和做法，剩下的交給時間便是。與海南人從小吃到大的骨湯比較，拾味館·海南菜的特殊之處在于：17味名貴食材和獨家配方。同樣是熬煮6個小時，拾味定安豬骨湯的口感層次更加豐富。

也許是熱帶海島的富庶，讓海南人對美食特別挑剔，對工業(yè)化的速成品嗤之以鼻，堅守著古法的老味。對火候、時間“運用之妙，存乎一心”，在工業(yè)化時代逆流而上。

這種對待食物的態(tài)度，也正是浮躁的當下所稀缺的。

03

口感敘事：時間沉淀的味覺記憶

雞有雞味，魚有魚味，菜有菜味。海南人的味覺很簡單：鮮。正如海南人的生活哲學：大道至簡，返璞歸真。

糟粕醋的酸，椰子飯的甜，苦菜的先苦后甜，香辣蝦的辣，鹽焗雞的咸香，海南菜有各種味道。閩越的清鮮，黎苗的酸香，南洋的異域風情，在海南融合，幻化出各種味型。

而這其中的底味，永遠是“鮮”。食材、技法、調(diào)味，都是為了逼出食物本身的“鮮”。鹽焗雞要焗足4個小時，椰子飯要蒸4個小時，大骨頭要熬煮6個小時，鯛魚扒要腌制12個小時，為的都是食材本身的“鮮”。除此之外，別無他求。

拾味館·海南菜出品的定安豬骨湯，要熬足6個小時

海南島自古以來就是移民島，比較出名的有蘇東坡等人。歷史上，海南菜融合了早期中原文化、閩粵烹飪技藝、南洋風味、黎苗風俗，具有兼容隨和的先天氣質(zhì)。

海南菜并不反對創(chuàng)新，甚至可以說創(chuàng)新就是海南菜的本能。如今的海南菜就是來到海南的各種菜系的融合。拾味館·海南菜的多道菜品，如椰奶文昌雞、石磨黑豆腐、拾味定安豬骨湯，都進行了不小的創(chuàng)新。但它的創(chuàng)新，有一個大前提，必須有海南味：鮮，原汁原味的鮮。如果沒有“鮮”，海南人是不認的。

在快節(jié)奏的工業(yè)化時代，海南菜顯得有些慢。深耕海南的拾味館·海南菜，多年來僅開了29家店，擴張的速度看上去有點慢。

海南菜一直相信，慢，才能帶來“鮮”。尊重自然規(guī)律，不被所謂的“效率”綁架。

海南人愿意等。

結語：

在快餐時代重拾等待的勇氣

等待，是一種勇氣。

在快餐時代，等待顯得有些奢侈。很多人害怕等待會失去不少東西。海南人有自己的節(jié)奏，有自己的堅持。

等待，也是一種底氣。

在內(nèi)卷嚴重、不進則退的大多數(shù)地方，大多數(shù)人沒有資源可以等待。而海南的富庶，讓人們不必那么焦慮，可以慢慢等待好事的發(fā)生。

或許，螺旋式發(fā)展的時代，會迎來一個“慢食”的趨勢。

畢竟，中國人最在乎吃得好不好。為了美食，中國人愿意等。時間是美食最好的朋友。

當快餐千篇一律，個性十足的慢食將迎來自己的空間。海南菜的優(yōu)勢就凸顯出來了。拾味館·海南菜這些堅持“慢食”的餐飲品牌，會迎來更大的空間。

或許那個時候，有自己節(jié)奏的美食才是主流。

讓我們期待這個時代。