本文轉(zhuǎn)自：人民網(wǎng)-上海頻道

“社區(qū)商業(yè)在上海”系列故事

“尺秤”廿載+花式“寵粉” 一家川菜館何以“開(kāi)枝散葉”上海灘

人民網(wǎng)記者龔莎 沐一帆

凌晨5點(diǎn)，浦東新區(qū)周浦鎮(zhèn)的天還沒(méi)亮，“川流不息”川菜館的后廚已經(jīng)忙活開(kāi)了。幾個(gè)老師傅圍著一筐筐剛到的龍蝦，邊挑揀邊對(duì)年輕的新廚師念叨：“中蝦25克到30克，精品35克到45克，死的一個(gè)不要！”這套嚴(yán)苛的龍蝦“入店禮”，他們雷打不動(dòng)堅(jiān)持了20年。

醒目的招牌搭配生動(dòng)的漫畫為小店增添不少煙火氣。人民網(wǎng)記者 沐一帆攝

故事要從2004年說(shuō)起。那一年，第一家“川流不息”在周浦鎮(zhèn)年家浜路開(kāi)業(yè)。彼時(shí)，它還僅是個(gè)煙火升騰的露天大排檔：室內(nèi)剛好塞下6套桌椅，院子里另擺著十幾張塑料桌。風(fēng)雨不期而至?xí)r，食客們抱起桌上龍蝦蜷縮在大傘下，雨水順著傘面滴落在背上，客人們連連擺手說(shuō)不要緊。“老板還說(shuō)那時(shí)自己會(huì)冒著大雨，跑到十字路口為顧客攔出租車。”說(shuō)起這些“老黃歷”，侯明娟眼里泛著光。

侯明娟是“川流不息”周浦鎮(zhèn)的片區(qū)經(jīng)理。2007年，剛滿22歲從四川來(lái)上海打工的她，經(jīng)朋友介紹一頭扎進(jìn)了這家川菜館，再也沒(méi)離開(kāi)過(guò)。當(dāng)年青澀的川妹子，逐漸在這座城市落地生根。“老板說(shuō)，我們這幫人是‘獻(xiàn)了青春獻(xiàn)終身’。”她邊說(shuō)邊回憶著，嘴角掛起了笑意。

侯明娟在店內(nèi)忙碌。人民網(wǎng)記者 龔莎攝

2009年，團(tuán)隊(duì)選擇了同樣位于周浦鎮(zhèn)的周東路作為重啟和蛻變的原點(diǎn)，“川流不息”正式從半露天攤搬進(jìn)了四層小樓。“以前是江湖把式，現(xiàn)在得按正規(guī)軍的規(guī)矩來(lái)。”侯明娟環(huán)視了一圈這個(gè)她奮斗了十幾年的地方，“從食材標(biāo)準(zhǔn)到服務(wù)體系上都有一個(gè)翻天覆地的變化，很多東西都是從這個(gè)店開(kāi)始執(zhí)行的，可以說(shuō)‘川流不息’從這里‘開(kāi)枝散葉’。”

“川流不息”的老板是四川人，骨子里帶著川人的爽快和較真。他對(duì)菜品的要求近乎苛刻——龍蝦必須活蝦現(xiàn)做；毛血旺里的午餐肉只用知名牌子；回鍋肉的肉片寬度得控制在6.5-7厘米——廚師、廚師長(zhǎng)和切配主管真會(huì)隨時(shí)抽出一把小尺子測(cè)量；標(biāo)準(zhǔn)為180克的口水雞只能允許兩三克左右的誤差；就連刀豆的厚薄長(zhǎng)寬都有講究。

可對(duì)客人，他卻格外“寵”。侯明娟說(shuō)，店里有個(gè)規(guī)矩，叫“把正確讓給顧客”，意思是哪怕真是客人錯(cuò)了，員工也不能爭(zhēng)論，而是站在客人的角度著想。菜咸了？立馬重做一份。小朋友想吃冰粉？直接送。老主顧想抹個(gè)零頭？店里不光答應(yīng)，逢年過(guò)節(jié)還采購(gòu)巧克力、粽子、棒棒糖送給到店食客。“但凡客人提的要求，能夠同意的都會(huì)同意，能夠做到的都會(huì)做到。”小事攢成了口碑，許多客人從老店跟到新店，一吃就是十幾年。

大眾點(diǎn)評(píng)上的評(píng)論截圖。

十幾年，墻上的裝飾褪了顏色，記憶卻依然閃著暖光。侯明娟點(diǎn)開(kāi)手機(jī)里的“大眾點(diǎn)評(píng)”：“前幾天有個(gè)老客在平臺(tái)上留言，說(shuō)他從小跟著父母來(lái)吃，現(xiàn)在自己結(jié)了婚，又帶著老婆來(lái)。”“早年還有個(gè)被花椒麻得以為自己‘中毒’了的本地阿姨，如今也成了常客。我們的口味征服了不善吃辣的上海人。”侯明娟的語(yǔ)氣欣慰又自豪：“這就是我們最想留住的東西。”

現(xiàn)在的“川流不息”從中午11點(diǎn)開(kāi)到凌晨1點(diǎn)，覆蓋中餐、晚餐和夜宵。晚上最為熱鬧，客人點(diǎn)幾瓶啤酒，來(lái)份沸騰魚或者麻辣龍蝦，吃得滿面紅光。同條街上，也有幾家川菜館子，“川流不息”的客單價(jià)普遍在80-100元，價(jià)格算是實(shí)惠。侯明娟透露，周東店單店的毛利大概在30%左右，“房租、人工，再加上食材、設(shè)備、水電、折舊等等，一項(xiàng)項(xiàng)加起來(lái)成本可不低。”

廚師正在后廚忙碌。人民網(wǎng)記者 沐一帆攝

至于收入，侯明娟透露，日均能有個(gè)五位數(shù)的流水，周末生意好的時(shí)候，這個(gè)數(shù)字可能會(huì)翻倍，但比起最火的那幾年，現(xiàn)在還是差了點(diǎn)。“以前下午5點(diǎn)就開(kāi)始排隊(duì)，等1小時(shí)是常事，現(xiàn)在客人沒(méi)那么多了，可老客還是占了一半，不少人一家三代都來(lái)吃。”為了保住這份熱乎勁兒，店里寧可犧牲部分營(yíng)收：高峰期短暫關(guān)閉外賣平臺(tái)，先緊著堂食。侯明娟說(shuō)：“客人到店吃不好，外賣做得再漂亮也沒(méi)用。”

面對(duì)略顯黯淡的大環(huán)境，“川流不息”選擇收縮羽翼、苦練內(nèi)功，“今年安亭店剛完成翻新，新店計(jì)劃暫緩，先鞏固手里這10家。”

傍晚6點(diǎn)，店里漸漸熱鬧起來(lái)。服務(wù)員端著紅油鮮亮的菜肴穿梭在老木頭桌椅間，后廚的炒鍋?zhàn)汤沧黜憽Ｒ晃皇炜妥吡诉M(jìn)來(lái)，侯明娟快速迎了上去打起了招呼，兩人一時(shí)聊得火熱。按侯明娟的話說(shuō)，這就是“生意做到最后，就都處成了朋友！”

在日新月異的上海餐飲市場(chǎng)，這份扎根社區(qū)、深耕本分的樸素邏輯，讓“川流不息”的門口依然川流不息。