上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉表示，很多人炒菜的時候，喜歡等到油熱了、冒煙了再放菜，覺得這樣炒出來的菜味道好，但其實淀粉類食物遇到高溫，容易產生丙烯酰胺，屬于2A類可致癌物。

13歲女孩小玲（化名）反反復復腹部疼痛，吃了胃藥也沒見好轉。于是，家人帶她到醫院就診，做了胃腸鏡。本以為只是普通的胃腸炎，沒想到是“胃印戎細胞癌”——一種惡性程度極高的胃癌。醫生在排查病因時發現，女孩并沒有胃腸腫瘤的家族病史。

那是因為什么呢？醫生發現跟女孩從小跟著家人長期食用腌制菜、鹽焗菜有關。

經常吃腌制菜的危害

相信不少人都聽說過腌制菜吃太多影響健康，但對其沒有太大的直觀感受。特別是老一輩，從小就開始吃腌菜，已經成為習慣。每天少一頓腌菜，渾身不自在。然而，2023年浙江大學醫學院團隊在《BMC醫學》期刊上發表了一項關于腌制菜的研究。研究發現，經常吃腌制菜的人，消化道癌癥的死亡率會顯著升高。

這項研究收集了我國10個不同地區，44萬名30-79歲人群近10年的健康數據。分析后發現，常吃腌制菜的危害主要集中在三個方面。

• 消化道癌癥風險顯著提高

研究中每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌癥的死亡風險升高13%、食管癌的死亡風險升高45%。

這主要是因為腌制菜在制作過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入人體后，與胃內蛋白質分解產生的胺類物質結合，生成強致癌物亞硝胺。且長期高鹽攝入會直接破壞胃黏膜的黏液層，使胃壁暴露于胃酸和細菌中，引發慢性炎癥和潰瘍。

• 血壓升高

與從未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收縮壓（高壓）和舒張壓（低壓）平均分別升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。

多項研究都認為這與腌菜的高鹽濃度和亞硝酸鹽有關。腌制菜大多數都偏咸，高鹽高鈉會導致血壓升高、血管變脆等。

• 腦出血死亡風險顯著提升

每周1～3天食用腌菜的人，出血性腦卒中（腦出血）的死亡風險升高32%。因此，建議腌制菜不要天天吃，偶爾吃一兩次問題不大。

這3種“菜”也要少吃

• 隔夜剩菜

中國工程院院士鐘南山講授國家老年大學“開學第一課”時提到，“老人家常常在家里頭勤儉節約，很多剩飯剩菜不太干凈或者不新鮮的話，不要堅持把它吃完，里頭含有很多（亞）硝酸鹽，所謂的節約，得了胃癌。”

長期食用隔夜菜容易攝入過多的亞硝酸鹽，誘發消化道癌癥。特別是在冰箱里放了第二頓又放第三頓的，經常不舍得丟，肯定會增加患癌風險。

• 太燙的菜

2024年CCTV《健康中國》節目就曾做過一個實驗，直觀看清楚吃燙食可能引發的嚴重后果。節目中，工作人員把40℃的溫水倒在一塊豬肉上面，肉質幾乎沒有變化。但是，當把60℃的水澆下的瞬間，就讓豬肉立即發白，蛋白質發生了變性！

北京大學腫瘤醫院胸外一科主任陳克能在節目中介紹，吃了很燙的食物，食管一定會受到這種損傷。如果偶爾一兩次不要緊，但是如果你反反復復這樣的燙傷就有問題了。

• 油冒煙炒的菜

為有效預防胃癌的發生，平時應建立健康的飲食習慣，減少或避免食用高鹽、腌制、熏烤食物（如咸菜、臘肉、燒烤），應多吃新鮮蔬菜、水果（如西蘭花、胡蘿卜、蘋果），補充維生素C和膳食纖維。規律進餐、定餐定量，避免暴飲暴食或長時間空腹。

參考來源：1.南方都市報《13歲學霸，突然確診胃癌！這些東西她從小吃到大！醫生緊急提醒》

2.Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, Zhang Y. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023 Apr 5;21(1):135.

3.Trends of gastric cancer burdens attributable to risk factors in China from 2000 to 2050.The Lancet Regional Health-Western Pacific，2024.

4.2024-08-27CCTV健康中國《一個實驗讓你看清 喝多熱的水就能傷到你》

5.2021-07-30科普中國《注意！炒菜時的這四個習慣，或讓致癌物翻倍！趕快告訴家里人》