本文內(nèi)容整理自中國科普博覽對中國科學(xué)院微生物研究所杜卓老師的專訪

編者按：

最近，又到了吃菌子的季節(jié)，各式各樣的菌子以獨特的鮮美吸引著人們。但誤食毒蘑菇輕則上吐下瀉，重者肝腎損傷，甚至?xí)G失生命。據(jù)媒體報道，湖南永州一家6口因為吃了自采的毒蘑菇，不幸中毒入院，幾天后家中5歲的男童因中毒太深，不幸去世......

圖片來源：極目新聞

而關(guān)于毒蘑菇的謠言很多，那到底可不可信，為了避免蘑菇中毒，有哪些真相我們需要知道呢？科學(xué)家為了讓大家吃到更多美味安全的蘑菇又做出了什么樣的努力呢？今天，我們邀請了中國科學(xué)院微生物研究所的杜卓老師，帶你了解不一樣的“菇勇者”世界。

毒蘑菇色彩艷麗，色彩普通的蘑菇就可以吃？

蘑菇的顏色和蘑菇的毒性并沒有直接的關(guān)系，因為蘑菇的顏色很好理解，它是由蘑菇的表皮細(xì)胞的色素決定的，并不是由毒素決定的，而毒素是我們?nèi)庋鄄⒉荒苤苯佑^察到的，所以這條方法是完全不可信的。比如像劇毒殺手致命鵝膏，看起來非常樸實，但其含有的耐高溫的鵝膏肽類毒素，毒性強度超過毒鼠強！吃完了會引起急性的肝損傷，所以千萬不可以“以色取菇”。

圖片來源：云南疾控

蟲子能吃的蘑菇，人一定能吃？

這個問題涉及到一個毒蘑菇的概念，毒蘑菇其實是指我們?nèi)祟惢蛘呤切箢惽蓊愂秤弥螽a(chǎn)生中毒反應(yīng)。蟲子食用之后會不會中毒，跟我們?nèi)祟悤粫卸酒鋵嵤莾苫厥拢裨谝巴獠杉纥S鵝膏的時候，小蟲子在里面是活蹦亂跳的，但如果人類誤食之后就會引起致命損傷。

黃蓋鵝膏（俗稱：黃羅傘、芥黃鵝膏）

圖片來源：廣西疾控

沒有什么事是高溫解決不了的，包括毒蘑菇？

高溫蒸煮，確實可以去除一些特定物種的毒性。比如說現(xiàn)在很火的見手青，它如果沒有做熟的話，人類如果誤食會引起致幻，做熟的話就變成一道美味佳肴了。但也不能一概而論，比如說像一些鵝膏類的，它的毒素成分是非常的穩(wěn)定，即便通過高溫也沒有辦法破壞它的毒素，煮熟以后人類食用之后還是會中毒的，所以這種方法也也是不可取的。

吃毒蘑菇不光見小人，還能隨時見死神！

我們在毒蘑菇的熱搜或者報道中，經(jīng)常看到吃完毒蘑菇見到小人的報道，其實是將嚴(yán)重的問題娛樂化。“見小人”屬于神經(jīng)精神型的中毒反應(yīng)，食用了毒蘑菇之后，中毒反應(yīng)可不止這一種，毒蘑菇中毒分型大致可分為急性肝損害型、急性腎損傷型、溶血型、橫紋肌溶解型、胃腸炎型、神經(jīng)精神型、光過敏性皮炎7種。這些年，又在云南地區(qū)發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)了一類其它類型的中毒反應(yīng)，是由一種叫做毒溝褶菌的劇毒物種引起的，在過去的三四十年里引起了400多人不明原因的猝死。

毒溝褶菌

圖片來源：楊祝良教授

這些中毒反應(yīng)又非常狡猾，常常會麻痹人類，讓人防不勝防。比如像急性肝損傷型的中毒，人類剛開始誤食了毒蘑菇之后會覺得腸胃不舒服，但是過了兩天又好了，這個好了就叫做假愈期。假愈期是最危險的陷阱，人們往往覺得自己已經(jīng)好了，從而放松警惕甚至放棄治療，而毒素正在瘋狂破壞肝腎細(xì)胞。當(dāng)重新出現(xiàn)腹痛、血便時，往往已錯過最佳救治時間。

安全食用第一步：遠(yuǎn)離野生采摘，選擇可靠來源

遠(yuǎn)離毒蘑菇危害最重要的一點，就是千萬不要隨意采食野外的蘑菇。對于我們普通的公眾或者是愛好者來講，我們很難通過宏觀特征或者是肉眼可見的顏色、形態(tài)這些非常容易觀察的特征去判斷一個蘑菇的物種，因為很多毒蘑菇它和一些可以食用的類群長相上非常相似，給我們?nèi)祟悗砹撕艽蟮拿曰笮浴Ｒ虼耍コ谢蚴袌鲞x購那些已經(jīng)實現(xiàn)了人工培育的品種，是保障安全的最佳選擇。

圖片來源：pixabay

市場蘑菇背后的隱憂：菌種頭頂懸著的“達(dá)摩克里斯之劍”

然而，當(dāng)我們選擇安全可靠的人工培育蘑菇時，另一個問題浮出水面：你吃的這些蘑菇的菌種，大概率是“外來戶”。這是國內(nèi)食用菌產(chǎn)業(yè)一個令人深思的現(xiàn)象：一方面我們生產(chǎn)了世界上90%以上的食用菌；另一方面，所有的工廠化食用菌菌種基本依賴進口。其中，雙孢蘑菇90%是美國品種，金針菇80%用日本品種，杏鮑菇80%是日本種源......這種對國外菌種的深度依賴，成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。

打破困境：科學(xué)家在菌種自主化上的攻堅

為了扭轉(zhuǎn)中國“食用菌大國、菌種小國”的被動局面，保障產(chǎn)業(yè)安全和可持續(xù)發(fā)展，科學(xué)家們正在積極行動。理論上看，我國具備得天獨厚的優(yōu)勢——我們是世界上野生菌資源最豐富的國家之一。 全世界已被發(fā)現(xiàn)的可食用菌大約2000多種，中國就有1000余種。豐富的資源寶庫為菌種自主創(chuàng)新提供了堅實基礎(chǔ)。

例如，我們?nèi)粘Ｏ矏鄣目谀ⅲ▽W(xué)名雙孢蘑菇），來自中國科學(xué)院微生物研究所的研究團隊，收集了來自全球所有分布區(qū)的種質(zhì)資源，并且成功從青藏高原分離出了野生雙孢蘑菇菌株，實現(xiàn)了人工栽培，建立了相應(yīng)的制種和栽培工藝。分離出的野生菌株，品質(zhì)優(yōu)良且在菌絲生長速度、產(chǎn)量、多糖含量、抗氧化性等表現(xiàn)優(yōu)異。

美味的油煎口蘑，其實是雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）

（圖片來源：Veer圖庫）

另一種著名的食藥用菌茯苓，目前國內(nèi)培育的茯苓菌株，大部分（80%以上）都是基于微生物研究所選育的AS5.78來進行培育的。近兩年科研團隊又通過分子標(biāo)記育種，成功選育出了WZ-1號這樣的菌種，是國內(nèi)唯一的來源清晰的茯苓雜交菌株，今年也在茯苓的產(chǎn)區(qū)都開始進行了推廣種植。這些成果標(biāo)志著我們在核心菌種自主培育上邁出了堅實步伐。

圖片來源：中國中藥協(xié)會

珍饈美味未來可期：野生菌馴化與仿生栽培加速

同時，為了滿足人們對高品質(zhì)野生菌風(fēng)味的需求，并減少對野外采摘的依賴， 野生菌科研整體發(fā)展也已按下“加速鍵”：

2017年以來，中國科學(xué)院昆明植物研究所依托研發(fā)的羊肚菌等食用菌種植關(guān)鍵技術(shù)和自主產(chǎn)權(quán)的菌種，為貢山縣推廣仿野生羊肚菌種植提供科技支撐。

2020年，中國科學(xué)院西雙版納熱帶植物園文平博士通過深度研究開發(fā)，掌握了白蟻與雞樅菌共生巢的種苗培育技術(shù)和出菇管理技術(shù)，實現(xiàn)了雞樅菌大規(guī)模全野生種植的技術(shù)創(chuàng)新。

2023年，經(jīng)過原西雙版納熱帶作物研究所紀(jì)開萍等人耗時8年的人工馴化，黑牛肝菌在西雙版納州實現(xiàn)了工廠化栽培......

牛肝菌（左）羊肚菌（右）

圖片來源：pixabay

相信在科學(xué)家的不懈努力下，未來我們不僅能更安全地享受蘑菇的美味——通過可靠的人工培育品種規(guī)避毒蘑菇風(fēng)險，更能逐步打破菌種依賴，實現(xiàn)關(guān)鍵種源的“自主化”。同時，隨著技術(shù)的發(fā)展，更多曾經(jīng)難得一見的珍稀野生菌風(fēng)味，或許也將以安全、可持續(xù)的方式，登上千家萬戶的餐桌，讓你足不出戶就可以品嘗到大自然的鮮美饋贈。

圖片來源：云南旅行的某位博覽小編現(xiàn)場拍攝

作者：中國科普博覽

采訪對象：中國科學(xué)院微生物研究所 杜卓

本文首發(fā)于中國科普博覽（kepubolan）

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