目前,國內預制菜市場增長迅猛,預計將從2023年的5165億元躍升至2026年的超10720億元,城市生活節奏加快和消費習慣改變推動了預制菜在家庭、辦公及戶外等場景的普及。眾多企業,包括知名品牌如五芳齋、知味觀、麥子媽等正積極布局該領域,推出了如佛跳墻、酸菜魚等熱銷單品,預制菜市場競爭日趨激烈。
預制菜市場火熱的背后產業食品安全隱患突出,暴露出了嚴重隱患,行業標準體系缺失,導致研發、生產、冷鏈和銷售等環節無章可循,市場監管無標可依,市場競爭秩序混亂。低門檻引發無序競爭,作坊式加工普遍,部分規模企業品控不嚴、質量參差,面對標準缺位與亂象叢生,如何有效構建行業規范體系?
資本目光聚焦預制菜
近日,國內預制菜冷凍食材某品牌正式宣布完成3億元人民幣B輪融資,此次融資標志著品牌邁入規模化發展新階段,據了解,資金將主要用于直營體驗中心建設、預制食材產業園推進及海外市場拓展,并在安徽、江蘇升級智能化工廠,完善冷鏈物流與營銷。該品牌開發有小酥蛙等熱銷產品,合作餐飲連鎖企業超千家,年銷售額15億元,未來計劃通過直營體驗中心+地區旗艦店服務B端,拓展C端商超及線上渠道,年內目標新增連鎖門店500家。
除此以外,還有不少品牌獲得了資本市場青睞,比如在2022年年初某預制菜品牌完成了新一輪融資,由某企業進行領投,算上這一次該品牌已經完成了5次融資,對于一家成立于2020年下半年的公司這樣的融資能力對于業務拓展很關鍵,尤其是在預制菜這個競爭比較激烈的市場,從產品開發以及市場拓展都需要資金支持。
2023年某預制菜品牌完成數百萬元人民幣天使輪融資,由某企業投資,所獲資金將主要投入產品研發迭代、線上線下銷售渠道拓展、核心團隊人才引進以及品牌宣傳推廣。其創始人稱,此次融資為公司發展提供了重要基礎,增強了市場競爭力與信心。
資本重注預制菜領域,核心驅動因素是明確的降本增效能力與消費趨勢的契合,預制菜有效降低餐飲企業運營成本、提升出餐效率,推動其在B端滲透率持續提高。同時,C端消費者對便捷、健康和多樣化的家庭餐飲解決方案需求顯著增長,資本市場基于B端與C端雙輪驅動的廣闊市場空間和已驗證的商業模式可行性,判斷該領域具備長期成長潛力。
群雄割據,中小企業唱主角
預制菜行業集中度低,CR5不足20%,這意味著超過80%的市場份額由區域性中小企業掌握,這些企業數量眾多,規模相對較小,消費者熟知的品牌實際市場占比較低。據2024年6月消息,消費者知曉度較高的某品牌,增速從2023年上半年58.19%的高速增長,降至0.4%的市場份額。另一品牌市場份額約為 0.2%。
區域性中小企業主導市場,主要基于本地化優勢,它們熟悉當地消費者口味偏好,較低的長途物流和品牌建設成本,使其能在特定區域內運營并占據市場份額。然而,這種本地化優勢也是一把雙刃劍,它幫助中小企業在特定區域內建立穩固的市場地位,另一方面卻限制了它們跨區域擴張的能力。由于預制菜產品涉及食品安全、冷鏈物流、口味適應性等多個方面,中小企業往往難以在短時間內構建起銷售網絡和服務體系。
預制菜企業集中于山東、廣東、江蘇等沿海地區及河南、安徽等農業省份。山東預制菜企業超8000家,廣東預制菜企業約6000家,產業分布顯示其與農業資源密切相關。
區域性中小企業占據超八成市場,導致行業呈現小、散、亂的特點,企業規模普遍小,導致產業標準與技術升級慢,產品繁多單品量少,規模化生產難,技術研發與設備生產難集約,限制企業規模發展,造成重復建設、品類雷同和同質競爭,易引發低價惡性競爭,影響產業健康持續發展。
食材黑洞何時堵?預制菜安全警鐘長鳴
預制菜是近年來安全質量問題引起了諸多爭議,部分預制菜產品未明確標注食材來源,甚至存在使用過期、劣質食材的情況。2024年央視315晚會曝光,某地區生產的梅菜扣肉預制菜存在食品安全問題,經調查發現,當地生產商普遍使用低價劣質槽頭肉替代五花肉作為原料。
這些槽頭肉含有淋巴結、甲狀腺及脂肪瘤等有害物質,未經嚴格處理的槽頭肉禁止售賣,然而記者實地走訪生產車間證實,涉事企業未對槽頭肉進行規范處理,問題產品已銷往各地。
由于多數預制菜生產商以中小企業及個體工商戶居多,很多停留在作坊式生產加工模式,也被爆出眾多產品出現安全問題,今年315晚會曝光某預制菜工廠工人徒手分裝食材,操作臺縫隙有蟑螂,發霉炸雞被回鍋重炸,企業濫用防腐劑掩蓋變質,300克酸菜魚含12種防腐劑,脫氫乙酸鈉超標6倍,長期攝入損傷肝腎。
市場監管部門抽檢報告及公開信息表明,預制菜領域存在微生物超標、異物混入等安全問題,相關投訴及不合格產品通報時有發生。這些安全問題損害了消費者對產品的信任度,行業整體安全風險需引起重視,該現狀需加強源頭監管、落實生產標準化、完善質量追溯制度,保障安全底線是產業發展的前提。
菜系繁多,預制菜標準難統一
目前預制菜行業缺乏完善標準和全面覆蓋的行業標準,雖有部分地方標準和團體標準陸續出臺,但存在明顯局限性,地方標準受限于其適用范圍,難以在國內統一應用,團體標準則普遍缺乏強制性約束力。擁有眾多特色鮮明、工藝迥異的菜系,菜系的巨大差異性與復雜性,是制定統一且能細化執行的預制菜標準的根本性障礙。
國內烹飪體系龐大,包含公認的八大菜系及眾多地方風味,其選材、調味、技法、口感要求差異顯著,川菜的麻辣、粵菜的清鮮、淮揚菜的精細、魯菜的醇厚,其核心工藝參數難以用統一量化指標衡量。例如,一道紅燒肉在不同菜系中的色澤、甜咸度、軟爛程度均有不同標準預期,這種基于地域文化和飲食傳統的深度差異性,使得建立一套能涵蓋所有菜系預制菜產品的通用執行標準面臨技術定義上的困難。
由于缺乏基于菜系多樣性考量的、清晰統一的頂層標準定義,預制菜的概念邊界和具體分類存在廣泛爭議,市場上對哪些產品屬于預制菜、如何按工藝或菜系細分,尚無權威共識。這種定義和分類上的模糊地帶,直接導致行業準入門檻不夠明確,生產者背景多元,規模與技術水平懸殊,從大型食品企業到小型作坊均可進入,缺乏統一細化標準的約束,是產品質量出現顯著差異的關鍵制度性原因。
即使試圖制定相關標準,在具體執行細則上同樣遭遇菜系差異帶來的嚴峻挑戰,不同菜系的預制菜產品,其原料預處理、加工工藝如炒制時間、溫度、調味配方如鹽糖醬油比例、殺菌方式、保存條件等關鍵控制點差異大。
面對統一標準難產的局面,部分地區或行業協會基于本地主流菜系特點,嘗試推出更具針對性的地方標準或團體標準,這類標準通常更能反映特定地域菜品的工藝要求,具備一定的實踐指導價值。然而,其地域屬性決定了其適用范圍狹窄,無法解決跨區域流通產品的標準統一問題,團體標準的自愿性也削弱了其約束力,行業整體仍受困于菜系多樣性導致的標準缺位狀態。
難以擺脫“不健康”標簽
預制菜包含高鐵餐、飛機餐等工業化加工食品,兩類特殊場景產品雖屬預制范疇,卻未被市場廣泛質疑,而其他消費場景的預制菜長期被貼上不健康標簽,形成認知矛盾。消費者對常規預制菜的接受度明顯低于交通餐飲場景,反映出對食品加工形式的差異化評判標準。
高鐵與飛機餐依托封閉場景和有限選擇,成為消費者被動接受的必需品,其供應鏈透明度較低,但交通場景的剛需屬性削弱了健康性質疑。消費者默認特殊場景的餐飲妥協,卻對日常消費的同類型產品持更高健康要求,這種雙重標準導致預制菜評價體系割裂。
在非交通場景中,預制菜面臨食品安全信任問題,消費者擔憂中央廚房的衛生管控、冷鏈運輸的食材變質風險,以及添加劑過量問題,部分生產商過往的食安事件加劇疑慮,使得預制菜不健康的標簽在商超、外賣等日常場景中被強化。
營養流失是預制菜的主要爭議點,消費者認為復熱過程破壞維生素,長期食用可能導致營養不均衡。同時,保質期較長引發對食材新鮮度的質疑,尤其對比現制餐食的鍋氣概念。部分產品的高鈉、高油配方進一步佐證了健康隱患的擔憂。
選擇空間的差異導致相同產品在不同場景被區別看待,進一步強化常規預制菜的市場認知阻力。但常規預制菜需直面消費者對工業化食品的本能排斥,食安監管標準模糊、營養數據披露不足、綠色生產認證缺失等問題,持續阻礙市場建立對預制菜的健康信任體系。
環節割裂下的產業困境
預制菜產業鏈分為原料生產、加工儲運和銷售三個獨立環節,各環節由不同主體運營,農業生產者負責原料供應,食品企業主導加工與儲運,零售商或電商承擔銷售。
由于產業鏈較長,涉及農業原料供應與餐飲食品消費兩端,標準化程度低,影響其產品品質,在原料端,大多數預制菜企業不具備自建生產基地條件,依賴市場化采購、農戶訂單或合作社合作獲取種植類等原料。此模式難以統一控制原料的生產環境、生產條件、生產標準與生產技術,部分企業缺乏原料品質標準意識,導致原料品質不穩定。
加工端,企業通常執行食品生產與衛生標準,能保障加工原料的品質,但無法確保制成品的品質一致性。同時,現行農產品與食品品質標準主要聚焦于安全性要求,整體標準水平偏低,是制約預制菜品質保障的另一關鍵因素。
預制菜儲運分常溫、冷藏、冷凍三種,即食,即熱食品需更強防腐;即烹、即配食品依賴冷鏈,冷鏈影響菜品新鮮度、營養和外觀。海鮮類預制菜全程需低溫儲運,采用速凍-30℃或更低保鮮的預制菜,冷鏈溫度要求更高,否則影響新鮮度并導致安全問題。
預制菜產業鏈條長但薄弱分散,生產環節投入成本大、面臨風險高、收益占比卻低,銷售環節則價值占比高,這種分割狀態引發多重問題,一是供應鏈穩定性不足,二是產品品質控制難度增加,三是產業價值分配嚴重失衡,這種失衡與分割也加劇了預制菜產業整體的不穩定風險。
B端領跑,C端市場難拓展
目前,預制菜市場目前主要面向B端餐飲企業,筆者發現,預制菜行業的下游銷售渠道高度集中于B端,份額達85%以上,具體應用場景覆蓋廣泛,小吃快餐店、連鎖餐飲門店、以外賣業務為主的餐廳以及提供團體餐飲服務的供應商是預制菜的主要使用者。
百勝中國、海底撈、永和大王、華萊士、真功夫、老鄉雞、瑞幸咖啡等大型連鎖餐飲企業是預制菜的主要B端采購方,預制菜的應用顯著簡化了后廚烹飪流程,有效降低了食材在加工環節的損耗率。其較長的儲存周期便于餐飲門店優化食材的采購與存儲配置,部分食材可直接由預制菜供應。
對于餐飲企業而言,預制菜有助于減少后廚人力需求、節約廚房操作空間間接影響租金成本、并控制原材料成本,從而實現運營成本的降低和效率的提升。只有贏得消費者的信任,預制菜才能真正打開C端的消費市場,筆者發現2021年C端市場占比僅20%,顯著低于B端80%的份額,多個C端品牌運營遇阻。
例如某預制菜品牌曾計劃五個月落地3000家門店,但截至7月實際開設僅300余家,且現有門店頻現關店,另一品牌宣布戰略收縮,其2022年二季度財報稱,決定精簡預制菜業務。
口味和食品安全是消費者認為預制菜最需要改進的部分,食品安全是預制菜發展的核心制約因素,也是餐飲業普遍問題。預制菜工廠化生產和較長保存期,引發消費者對防腐劑及長期存放產生有害物質的擔憂。
筆者發現,63.4%消費者偏好保質期1個月內產品,35.9%偏好7天內產品,反映食安關切,營養健康是消費者另一主要擔憂,在C端需求中,健康重要性僅次于省時,并且高于性價比。
隨著健康飲食理念普及,90后、00后等主力消費群體對食物蛋白質、碳水、蔬菜配比要求提升,然而,許多預制菜產品延長保存期且不用防腐劑,產品多采用高油鹽配方或高脂肪肉類,科學膳食需高蛋白、低脂、低GI碳水及足量蔬菜。
但預制菜為儲存安全,蔬菜占比低,且以玉米、根莖類等高碳水品種為主,綠葉菜稀少,營養配比失衡導致部分消費者擔憂其健康性。
預制菜想要打開C端市場,要確保安全、健康、營養均衡,打消消費者的疑慮。
目前國內預制菜企業數量多,但面臨盈利微利化、產品還原度差、貨架期短及生產、餐飲、零售環節競爭加劇等問題,市場處于藍海競爭階段,企業突圍需聚焦產品、營銷與規模,消費者對品質要求提高,企業需優化工藝、引進技術、完善標準、創新產品。未來,鄉村振興推進、政府支持加大、養殖加工流通等產業融合度提升,預制菜產業將迎發展機遇,市場前景廣闊。
行業思考:預制菜行業近年來發展迅速,在快速擴張過程中,伴隨出現了一些問題,如產品標準不統一、消費者信任度不高、產業鏈協同效率待提升等。這些問題是行業成長過程中難以避免的現象,要實現行業的可持續發展,需要生產企業、監管部門、行業組織及消費者等多方協同努力,各方需共同聚焦品質管理、標準制定與執行、供應鏈優化及市場教育,推動行業規范與提升,這將有助于預制菜行業釋放潛力,滿足市場需求。
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