在沒(méi)有冰箱、制冰機(jī)等設(shè)備的境況下，古人是如何制作美味的冰鎮(zhèn)飲料的呢？事實(shí)上，古人藏冰和用冰的歷史很長(zhǎng)。早在先秦時(shí)期，古人便懂得運(yùn)用天然冰塊，起到制冷的效果，從而給食物保鮮。

《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》記載“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”，說(shuō)的是先秦時(shí)期的人們，大多在前一年的臘月鑿冰儲(chǔ)存于冰窖之內(nèi)，直至來(lái)年暑夏時(shí)節(jié)將冰塊取出食用。1976年，考古隊(duì)在陜西鳳翔雍城姚家崗一帶發(fā)現(xiàn)了東周時(shí)期遺留的秦國(guó)凌陰遺址。據(jù)推算，該遺址內(nèi)的冰窖容積為190立方米。

《周禮·天官》中亦記載“凌人，掌冰；正歲十有二月，令斬冰，淇凌”，據(jù)此可知，先秦時(shí)期朝廷已設(shè)立有管理“冰政”的人員與機(jī)構(gòu)，擔(dān)負(fù)“冰政”職責(zé)的官員稱(chēng)為“凌人”。凌人主要從事“斬冰”（即分割冰塊）和“淇凌”（即儲(chǔ)存冰塊）等工作。當(dāng)然，先秦時(shí)期能夠在夏季享用冰塊之人絕非平民百姓，只有王侯貴胄方能獨(dú)享，因?yàn)橥诰虮押蛢?chǔ)存冰塊皆需耗費(fèi)大量的人力和物力。

到了宋代，冰窖已較為普遍。為了滿(mǎn)足宮廷內(nèi)的用冰需求，宮內(nèi)往往建有大型冰窖，并設(shè)置有“冰井務(wù)”一職，負(fù)責(zé)制造和研制解暑降溫的冷藏食品。每到盛夏時(shí)節(jié)，冰井務(wù)按需將冰分撥給后妃及大臣。

民間同樣建有小型冰窖，寒冬時(shí)人們前往水質(zhì)干凈的溪谷或河湖，鑿取三尺長(zhǎng)、兩尺寬、一尺厚的大冰磚，運(yùn)至陰涼的地下冰窖中堆壘起來(lái)，然后再包上厚厚的稻草及蘆席作為保護(hù)，密封窖口，待來(lái)年酷暑時(shí)再取出享用。因開(kāi)采運(yùn)輸與儲(chǔ)存成本較高，能留存到第二年的冰塊只有三分之一，大部分都已融化，所以冰塊售價(jià)不菲。宋代時(shí)，民間興起私人藏冰熱，甚至連鄉(xiāng)村也具備挖窖藏冰的能力，飲冰價(jià)格大幅下降，消費(fèi)者遍布社會(huì)各個(gè)階層。

當(dāng)時(shí)，人們用來(lái)裝盛冰塊的容器叫作冰鑒。鑒，形狀類(lèi)似于一個(gè)大盆，上方有蓋。商周時(shí)期主要以陶質(zhì)冰鑒為主，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期主要以青銅冰鑒為主，宋代時(shí)則出現(xiàn)了青花瓷冰鑒等品種。冰鑒的使用方法也頗為簡(jiǎn)單，即將飲料或果品置于器皿之內(nèi)，在四周壘起冰塊并合上蓋子，稍待片刻便可品嘗美味的“冷飲”。1978年，在湖北隨州戰(zhàn)國(guó)時(shí)期曾侯乙墓中，就出土了一件十分精美的青銅蟠虺紋方鑒，其功能與冰鑒類(lèi)似。

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本文節(jié)選自《百科知識(shí)》雜志

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