當我剛拿到莉莉絲推薦的書《雙城跡》時，本以為是一本美食書，酣暢淋漓讀下來，書中的確寫了幾十種成都、北京美食的詳細做法，除此之外，還有兩地跨越幾十年的地理風物、人情冷暖、方言俚語、習俗差異，以及作者譚霍培作為川菜世家子弟的家族史和個人生活史。

對于兒時街巷細節的描寫，每個地方有個什么鋪子，有棵什么樹，樹下有個什么人，譚霍培白描得極其生動，讀起來像張北海的《俠隱》，感覺那些空間天地一直在他心里生長。對于他來說，把那些畫面描寫出來的過程，像是把頭腦里藏的物件，一件件拿出來擺好，不小心就擺成了一條街，是個把記憶具象化的過程，擺完再收回去后，記憶就更清楚了。

“書中的食物做法是你刻意去探索的，還是本來就在你腦中？”

“書中提及的食物做法都是先按我自己的經驗和觀察寫，這樣才是我自己的語言，然后修訂的時候盡量做專業考據，比如寫泡菜，如果方法有和溫興發師傅不同的地方，都以溫師傅的為準。”

在豐富的職業經驗里，譚霍培雖做過一些和美食沾邊的生意，但并不是職業廚師，不能做到一天重復幾十遍做同一道菜，長時間不做的菜仍可能遺忘一些步驟和細節。開始寫書后，他想了一個辦法來強化細節，就是周末聚餐時，他一人獨攬十來個人的菜。

“朋友帶朋友就來了不少人，我只顧忙著做菜，很多人吃完走了都不認識。經過這番高強度和壓力下的操練，日常還會做豆瓣、泡菜之類，所有以前不夠清晰的方法、思路、細節就都在腦子里了。”

有這份對美食精確度和創造力的執著，再加上一個素人寫作者對文字的新鮮調度和細細打磨，這本書很難不好看。

好的文字或許和好的食物一樣，先是準確表達，再是讓它“活”起來。在看書中泡菜、鍋盔、旋子涼粉、粉蒸牛肉、素椒雜醬面……的做法時，有蠢蠢欲動上手操作的沖動，也似乎已經聞到了它們的香氣。

譚霍培

1977年出生于成都川菜世家，后赴京求學，歷經多年職場和創業后回川，閑余與人合作經營粵菜餐廳。曾于南北多地游歷和長居，關注地域和美食文化。

三哥

譚霍培在書中從祖父遷蓉寫起，一直寫到自己回成都定居之后的經歷，因篇幅等原因，《雙城跡》只保留了1994年以前的內容，作為第一部。書中提及了許多家人、鄰居、朋友，其中對他影響最大的是他的父親，即書中的三哥。

馨怡餐廳里，有位鼻子上頂著兩片厚重玻璃、文縐縐笑瞇瞇的“三哥”，常穿一身深藍色中山裝，幾個口袋被揉成一團團的人民幣、印著錦江賓館圖案的糧票、火柴、香煙，家里、單位和自行車的鑰匙等日常生活、工作必需品撐起，呈立方狀挺拔地突出著。左胸口袋別著一支卡其色上海產永生牌銥金筆，袋口露出銀色筆帽夾，看著像個文化人，竟沒有半分伙夫的氣質。

這便是書中三哥的出場，當時的他是馨怡餐廳的主任兼采購員。在譚霍培筆下，三哥是典型成都人性格，嘴上總掛著“不存在”“無所謂”“莫得事”“莫來頭”。

從小到大，他沒見過三哥有任何一次驚慌、哀傷、擔心、恐懼、懊悔、厭惡、沮喪、不耐煩等等的負面情緒，從來沒有過大呼小叫、婆婆媽媽、強人所難的行為，“他是一本行走的《人性的弱點》或《增廣賢文》，有文化底蘊、思想見地和人格魅力，會三種樂器，酒量驚人，包容健談，到處受歡迎，能應付一切場合。常提醒我要多長見識、不卑不亢、成大事不拘小節。”

·小時候的譚霍培和父親

本書以三哥為開篇，后面陸續也寫了一些他的故事，但看得不過癮。譚霍培說，第二部的內容事實上早就有了，大部分是通過寫一些人物來談論思想文化和記錄時代變遷，但還沒修改完成，希望有機會出版。

·小時候的譚霍培

第二部中人物比重加大，并作為主線，用以帶出對地域文化和時代變遷的記錄。有一些對他影響特別大的人都會在續集中。

后來，三哥下海經商，上世紀八九十年代在四川長大的孩子，幾乎穿的都是他賣出去的校服。他的客戶甚至對他的競爭對手說，要想做這個生意，你要先去找三哥。對譚霍培來說，父親的“口才和幽默、圓滑和胸懷、常識和水平”一直讓他崇敬。

·少年時期的譚霍培

《雙城跡》是2025年4月30日印刷完成的，譚霍培的父親在整一個月后的5月31日突然離世。“他眼睛不好，書的內容可能只看過一點點。他是場面上的人，有邊界感，長久的分離，以及生活習慣的差異，我們溝通不多。他會向別人打聽我的情況，也會跟別人表達過早讓我獨立的虧欠，但這次家人說，這本書的出版很及時，他已經知道我對他的想法了，走得很圓滿。這本書算是我和他的最后也是最重要的一次溝通。”

動筆

或許也是因為父親的影響，譚霍培從小便會對食物多一些關注。作為一個寫作素人，為何會寫這樣一本以美食為錨點的書呢？

實際上緣起不止一個，是各種因素的累積。

2015年，看了一個朋友寫的《從警十三年》和他編的期刊，譚霍培開始有寫東西的想法，但小說寫了一兩章后就一直擱置，沒再動過筆。

2017年，王破侖的破哥做美食雜志，找他約了一篇稿，覺得喜歡，給他開了個專欄。第二篇他就選擇寫了長順街，但破哥又放下雜志搞餐飲去了，沒能發表。

·正在做菜的譚霍培

那段時間，他自己餐廳的粵菜廚師常常批判現在的川菜，他一面回擊一面反思，開始意識到川菜實際上已經面目模糊，正處在沒落的過程中。于是就以長順街一文作為開始，寫一本叫《川菜的沒落》的書。

那時候，周末常有朋友到家里切磋廚藝。聚餐的時候，譚霍培聊了后來書里寫的鄺太婆，有朋友覺得有意思，喊他寫出來。

業余時間，譚霍培在寺院講素食課，講完后就把講課的內容回憶出來，想增補擴展成一本川派素食書。

2018年冬天，譚霍培在孫阿姨家蹭飯，看到了何雨珈新譯的《魚翅與花椒》，發現一個英國人竟比很多成都人都更懂川菜，然后他重新把很早前看過的何雨珈舊譯《再會，老北京》擺在一起，心里琢磨：“我同時了解北京、成都的地域和飲食文化，他們做了過客的記錄，我也該留下一個過客兼主人的記錄。”

于是，小說的一個段落、長順街、鄺太婆、川菜、素食課的一些內容就因緣和合，湊出了《雙城跡》的第一批素材。

正式寫作大概用了兩三個月，譚霍培每天晚飯后開始寫到困，后陸續補充一些內容和章節的收尾，又大概花了一兩個月，最后用了整整一個月進行大幅刪減、整理合稿。

“創作過程中，有沒有寫不下去的時候？”

“我碰到的問題倒是相反，我是一寫就沒辦法停下來的那種狀態，所有的閱歷和思考的積累不斷外溢。苦惱的是整理修訂，更苦惱的是哪些東西想留卻必須刪掉的取舍抉擇。當時同時在寫好幾本不同領域的東西，甚至還在寫現代詩和翻譯古籍，腦子里想表達和能表達的東西太多，甚至只要給我一個跟文化相關的題目，我就可以開始工作。”

·譚霍培做的菜

“最后呈現出來的《雙城跡》，給自己打多少分？”

“如果我按自己的要求給它打分，應該在38，畢竟實現了一些想表達的東西，但離及格有一定差距。舍棄了很多，也保留了一些我并不太想寫的內容。從正式開始寫到出版前的合稿，已經過去了三四年，回頭再看，很多地方不滿意到令自己汗顏，但也不能再改，只能隨緣。但它可以算是一個開始，如果有機會，還是想去彌補，當然，彌補之后，還會有新的缺憾。周易最后一卦叫未濟，而非既濟，說明遺憾和不滿足是常態。這種遺憾和不滿足，是寫作和事物螺旋發展的動力來源。”

正宗

譚霍培在自己的微信公眾號“鶴鯉”寫過一篇爆火的文章：成都僅存的13家正宗館子推薦。幾天內閱讀量超過8.4萬，后來他刪掉，增補改成了付費帖，6千多條轉發，也間接說明很多人認同“正宗”是重要的。

無論書中還是微信公眾號，他都有寫“川菜的沒落”這個話題。關于川菜的正宗，一直以來爭論頗多。

·譚霍培為朋友們做菜

在譚霍培看來，談論這個話題，最終目的是為了讓人看到這個市場供應有空缺，在危機中去尋找機會，這才是討論“是否沒落”的真正價值。

“ ‘正宗’的概念就像哲學一樣，沒有一個標準的定義和結論，只是在探討它的過程中，可以讓人更好地思考和理解它的意義。”

·譚霍培做的菜

對于正宗，譚霍培有感性、理性兩個看法。感性的看法，如他在書中所寫“其實紅墻巷得名，并不是因為這段紅色宮墻，宮墻上更不會再嵌上幾個寺院風格的字體。這都是在我小時候的年代，被人根據街名臆想并打造出來的。可記憶如果有性格的話，一定是保守的，沒有人理會它有沒有文化根源和出處，小時候就有的東西就是正宗的。”

還有另一個理性的看法，他已經在書里利用對書法源流的理解，進行了一個粗淺的闡述。書中最后一章探討的“自由的邊界”，指的就是正宗和創新之間的界線，個性和主流之間的界線，易與不易之間的界線。

·譚霍培做的菜

我們知道楷書的正宗是鐘繇（還有其他代表人物但作品失傳），章草的正宗是黃象，而中國書法整體的正宗則幾乎可以用二王來代表。也就是說所謂正宗是多中心的，每一個中心所處維度并不相同，從二王自身來看，不同時期也有不同的指導理論和面目。這是容易引起爭論的地方。

王羲之的后繼者會呈現很多不同面目變化，顏真卿雄壯，褚遂良靈動、趙孟頫柔婉、小野道風圓渾，皆繼往而開來，各有發揮而法度嚴謹，即“萬變不離其宗”及趙孟頫所云“用筆千古不易”。所謂正宗，就是掌握總規律和原則者、集大成者、規范建立者、根源滋養者，追根溯源地從他入手切入，容易有更多變化的空間和可能性。

·譚霍培做的菜

正宗是一座高山，只能爬上去，才能讓自己成為高于它和最高的那個點。大成就者往往站在巨人的肩膀，愛因斯坦的理論也是在前人研究基礎之上的。正宗就是這個巨人的肩膀，是前人智慧、經驗、教訓的總和，創新的出處和營養來源。

正宗和創新不應是沖突關系。譚霍培常舉一例——民末之后，魚香肉絲一出現就被認定為正宗川菜的代表作，并主導了一個川菜的味型。它雖是全新單品，但卻是在深厚的川菜的味覺習慣、烹調技法和文化底蘊上誕生的，并非無源之水，不是“研發”的成果。而是厚積薄發、才情滿溢后自然創新的典型，推陳而出新的創新，而非跳出和諧畫面的一筆。這種創新，是“正宗”的新面目，即新版本的“正宗”，“正宗”并非意味著守舊，而是與時俱進的。

·譚霍培做的菜

至于他所說的沒落，就是指這種健康的創新能力停滯了。“正宗”還有一個名字叫做傳統。認清什么是正宗，利用好前人傳統積淀的總和，理解傳統精髓后，生長出來的創新，會更符合自然和人類社會發展的規律，有利于轉化成有長久生命力的東西。

在他看來，這正是討論“正宗”的意義所在。

書中，譚霍培寫道自己對成都的感情最深，因為 “成都是我記憶中第一有印象的地方，因而也是第一喜愛的地方。這個第一既有初次的意思，同時也有排在第一的意思。初次的喜愛，緣于沒有去過別的地方，后來則是因為距離產生的，而現在再去見它則是失而復得”，特別是長大后的“失而復得”。

于譚霍培來說，寫出來的生活細節只是一小部分，還有更多沒有寫出來，人的腦容量是無限的，只要內容讓他足夠有熱情。

·譚霍培做的菜

一是因為強烈的對比，讓事物的特點變得特別清晰。另一個是因地域切換尋求融入而導致的敏感，以及本身性格的敏感，“我是罕見的INFJ-A性格，據說僅占全球人口1%左右，對事物有自信堅定的個人感受并且喜歡穿透表象窮究本質。”

北京、成都來回切換的生活，讓他更能跳出來看待兩城的風物和人事。切換不同地域，會提供很多旁觀者的視角，但要承認旁觀視角觀察到的觀點并不容易，特別是想表達獨立的觀點就更難。

如同封面上一黑一白兩個相背的人影，中間是雙城，周遭是容納一切的廣闊天地。

·左邊是譚霍培自己改出來的一版書籍封面，右邊是最后敲定的封面，你更喜歡哪一個？

YOU成都專訪

X：小都 ，T：譚霍培

X：你的職業經歷是怎樣的？為什么會用味覺為錨點來串聯整本書？

T：我職業和生活經歷都相對比較復雜。畢業后首先去國企工作了幾個月，離開去做了個小生意，生意失敗去職場，因為攀巖登山開始迷戶外運動，2004年干脆專職背包旅行了兩三年，后回歸職場，做政府項目的管理，再到銷售，再到幾個省的大區管理。2009年負責援建成都市政府的項目，那時候實際就開始了逐步回歸成都的過程。最終又短暫地去了一個國企作為職場的結束。

創業做過食材及手工藝行業，在成都閑余和朋友合伙開了餐廳。個人的定性不足、興趣廣泛所致，非常雜而亂。

至于用味覺作為錨點的想法，大概有三點：第一，這幾年，美食話題雖熱度稍減，但仍然相對受歡迎，比較適合作為引入點。我需要考慮有沒有人愿意看，否則表達就沒有價值。

第二，在旅行和管理幾個省業務，包括常駐外省的幾年中，對不同地域的文化有了更多了解。而不管到哪里，其實吃都是生活的重要部分，也是迅速與當地人交往和了解當地文化的切入點之一。

第三，因工作關系，有幾年商務宴請較多，從那段時間開始，反而更渴求原來生活中的地道美食，并開始特別關注地域特點和獨特風味之間的關系。

X：書中有許多北京、成都兩地的對比，比如兩城廁所的描寫，生活詞匯的不同叫法等都很有趣，日常生活里，你會一直有觀察并記錄的習慣嗎？

T：平常我會觀察思考，但不做素材記錄，只會在想把它表達出來的時候，一口氣寫出來。但寫詩需要記錄，我會設定一個想寫的題目，冒出一連串意象和詩句后，立刻寫下來，否則會稍縱即逝。

X：個人很喜歡整本的文字風格，但篇章之間似乎缺少連貫性，有一些混亂，全篇的架構和排序，是出于怎樣的考慮？

T：首先，和我自己駕馭結構的能力不足有關，作為處女作，經驗有所欠缺。我不是構建好提綱框架再開始寫，而是寫完所有內容后梳理出結構。之所以用這個方式，是因為我并不清楚哪一個地方我有足夠的細節素材，只有腦子里的東西跳到紙上才能知道。

第二，如前所述，這本書最初是好幾本書內容的雜糅，加上合稿和時臨時做了大量刪減，的確造成了一些跳躍，并試圖通過一些方式來進行橋接。

第三，合稿了一部分后，就有了有意為之的想法。試圖找到一種既有整體穿插聯系，又是非線性的敘述方式，來讓這本書不會在讀者預想的地方結束，以讓它更耐讀。寫得艱深，人就很難把它讀完，但太通俗流水賬的話，讀完后又不想讀第二遍。我按這個改出來的結構試著反復讀過幾遍，覺得在相對易讀的同時，讀后會容易忘掉一些內容，不久后再讀一次的話，還能有新鮮感或者新的發現。當然，因為我把控能力的缺乏，并沒有達到很好的效果。

X：最后，如果讓你自己給出讀這本書的三個理由，你會怎么推薦？

T：借用我給朋友發的信息里的一句話：這是我個人視角的觀察，有一部分其實也是換了一個視角的你的生活。

大概從我這一代人開始，逐漸有了遷徙的自由，開始有了很多地域文化碰撞下的新的一代，希望引起和我有類似背景的人群的共鳴。

對于希望了解游記攻略以外的成都和北京兩座城市的人，可以試試這個特殊的視角和切入點。

編輯丨書書

圖源丨受訪者

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