作者丨魚頭

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在過去的幾年時間里，預制菜經歷了不少“風波”。這當中既有國家、地方出臺相關政策推動的正向作用，也有因部分負面事件引起的質疑和信任危機……從被看好，到被“聲討”，如今的預制菜，到底怎么樣了？

誰在買預制菜？

湖南是預制菜產業起步較早的省份，在近些年的發展下，形成了以聰廚、彭記坊、王欄樹、林結巴、許大師等為代表的一批品牌，也推出了不少像鹽菜扣肉、牛雜煲、扇子骨、煙筍、香芋排骨等極具湖湘風味的特色明星產品，深受歡迎。

有人說，預制菜不“香”了，賣不動了。根據《湘菜》向湖南預制菜頭部品牌們所了解到的情況，大部分企業表示2025年一季度銷售情況相較于以往出現了10%-15%的下滑，但也有少數企業表示“基本持平”。

看似是行業遇冷，但更多人認為，就像餐飲企業們的浮動一樣，這種變化更多是受市場的經濟環境的影響。

的確，相比于部分餐飲企業25%甚至40%的下滑數據來看，預制菜行業還算平穩。

一個奇妙的現象是，在預制菜爭議之下，不少湘菜門店都曾喊出“拒絕預制菜”“不賣預制菜”等標語或口號，但預制菜的B端市場依然表現平穩。

盡管有部分企業通過“出海”拓展市場，但收效甚微；也有不少品牌都在嘗試通過直播帶貨、線下社區推廣、開設品牌專門店、進入社區團購等方式打入C端市場并獲得一定增長。

在不少有關預制菜行業的分析中，能看到關于購買人群的畫像是“白領、單身人群”“新中產、Z世代”“獨居老人”“31-40歲、一二線城市、已婚女性”等關鍵詞，但幾乎所有品牌都表示，他們的“主陣地”，仍然是餐飲，營業額占比70%以上。

毫無疑問，在普通消費者的隱憂和巨大的風波面前，更多餐飲企業們選擇了更為隱晦、也更“危險”的方式來使用預制菜——而這種危險并非來自預制菜產品本身，而是“對消費者的隱瞞”，也在無形之中進一步加重了消費市場對于預制菜的質疑。

預制菜企業還能做些什么？

時至今日，即使預制菜企業們通過聯合出臺行業相關標準、透明化生產流程，甚至部分企業還組織消更多人走進工廠參觀生產，以此自證相關產品真的“安全”“標準”“優質”，但在國標尚未形成、行業水平參差不齊等相關背景下，關于預制菜的爭議，仍然不可能在短時間內消除。

那么除了“等”以外，預制菜企業們，還能怎么做？

調整產品策略

在預制菜產品身上，最大的爭議就是添加劑。沒有辦法，對于大眾來說，那些“看不懂的名詞”就代表“未知的風險”，而大多數普通人也壓根兒不相信“沒有防腐劑能夠儲存一年”。

從行業的角度來看，嚴格執行公開配料表、提高行業標準、規范生產當然是“必須要做的事”，但在這些之外，企業們還可以通過針對性調整產品策略，主動打消大眾的疑慮。

一是可以從生產“菜品成品”轉向為“原料型產品”，即降低產品的烹飪程度。例如原本為一份現成的、風味特色明顯的小炒黃牛肉，可以改為只入底味的牛肉食材；一份辣度、鹽度都足夠的牛雜煲，改為只封裝好、只用鹽腌制的牛雜類食材。

二是推出短保質期的“鮮類產品”，類似現下“鮮牛奶”與“常溫奶”的牛奶一樣。短保質期產品雖然會減小適用企業的范圍，而生產、儲存條件的高要求勢必會帶來運輸成本的提高，但對于想要豎立品牌形象和品質標桿的企業來說，有著巨大作用。

更何況，即使是合規的添加劑和液氮速凍的防腐手段，也依然會對產品本身風味產生影響。預制菜最大的原罪，就是“不好吃”啊！很多市面號稱“還原現做菜品風味90%”的產品，也依然與新鮮現做的菜品存在口味差距。

從“通貨”轉向定制化服務

對于產品線體系較為成熟、且具備一定研發能力的品牌預制菜企業來說，除了生產適用更多企業的“通貨”產品之外，未來可以做餐飲企業提供個性化更強的“定制”產品。

發展到一定規模的連鎖餐飲企業，投入大量資金和人力建設中央廚房，就是為了出品和口味的穩定，既能控制成本，也能降低門店對資深大廚的依賴。而預制菜企業在產品生產標準化上有著天然的優勢，若是再借助于智能烹飪設備、炒菜機器人等現代化廚房機器的助力，能夠進一步提示出品的穩定、降低人力成本。

對于整個預制菜行業而言，前景依然值得期待，但想要真正走上“全民認可”的舞臺，注定是個緩慢的過程。