夏天一到，各種酸甜可口的水果紛紛上市，其中有一種果子，光是想想就讓人忍不住流口水，那就是梅子。

這顆在《三國演義》中被曹操用來“望梅止渴”的小果子，不光有典故加持，更憑借酸爽開胃的本領，在零食界、飲品界牢牢占據一席之地。從生津止渴的青梅、果肉飽滿的黃梅，到經過熏制的烏梅、風味獨特的話梅，梅子家族的“成員”各有千秋，吃法更是花樣百出。

那么，這些不同的“梅”究竟有什么區別？又有哪些梅子非常適合夏天嘗一嘗？

梅子都有哪些？

先搞清楚“誰是誰”

梅是一種原產于我國的植物，有花梅和果梅兩種。花梅主要用作觀賞，大多只開花不結果或者只會結很小的果實；而果梅既開花又結果，能看也能吃。梅子的家庭成員眾多，名字五花八門，很多人都分不清，這就來梳理一下常見“梅”字輩的關系。

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青梅
青梅通常指的是尚未完全成熟的梅果（多為七分熟），果皮呈青綠色，果肉硬脆，味道極酸，并帶有一絲澀味。

古代有“梅子留酸軟齒牙”的詩句，指的是一提起青梅牙齒便有味酸之感。由于口感太酸，新鮮的青梅很少直接鮮食，更多是作為加工原料，用來制作各種青梅美食。

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黃梅

黃梅是青梅成熟后的果實，隨著果實由七成熟增加至九成熟，果實顏色由青綠色轉變為黃色略帶紅色，氣息由青澀果香轉變為類似水蜜桃的馥郁芳香，果肉也會變得相對柔軟，大多酸度有所下降，甜度增加。[1]

“黃梅時節家家雨，青草池塘處處蛙”，這里的“黃梅時節”指的就是青梅成熟變黃的時節，即每年 6 月中旬到 7 月上、中旬。而這個時期恰逢我國長江中下游區域內持續的陰雨天氣，器物容易發霉，所以也稱“梅雨季節”或“霉雨”。[2]

黃梅的香氣比青梅更濃郁，口感更佳，除了可以制作青梅能做的各種美食之外，品質好的黃梅也適合直接少量鮮食（但依然很酸），或者制作風味更佳的梅子醬、梅子露等。

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烏梅

說到烏梅，很多人會想到景區里售賣的“新鮮烏梅”，這其實不是真正的烏梅，而是被染色的大葡萄或其他水果冒充的“假烏梅”。

真正的烏梅是由成熟的青梅熏制而成的黑色果實，因為在加工過程中青梅中的糖分、有機酸等物質發生復雜的美拉德反應和焦糖化反應，使得果肉顏色變深，最終呈現烏黑色，總糖含量減少，一般酸味更明顯，同時還會產生特殊香氣。[3]

夏天解暑的酸梅湯，就是用烏梅、山楂、陳皮、甘草等原料熬煮而成的飲品，酸甜可口。

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話梅

這種常見的解饞小零食屬于蜜餞類食品，據說“話梅”名字的來源，是因為說書先生講話時間長，口干舌燥之時會將一顆鹽漬梅子含在口中，酸咸的味道刺激味蕾，促使唾液分泌，便可繼續說下去。說書先生的“書”稱“話本”，其梅亦稱“話梅”。

話梅主要是由黃梅或青梅（以黃梅加工的口感可能更佳）為原料，經過鹽腌、漂洗、糖漬、晾曬等工序制成。相比于青梅來說，話梅口感更好，容易被人接受。

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需要注意的是：市面上有些話梅用的不是梅，而是用杏或李子冒充的“假話梅”。如何辨別真假話梅呢？

首先要看包裝上的配料表寫的到底是哪種水果；其次可以看果核的性狀，真正的梅子果核表面有蜂窩狀凹點(亦稱核點)和溝紋兩端都較尖，基部有圓形凹入的小孔，背縫線明顯突起，兩側各有 1~2 條縱溝，梅子果核凸起明顯，比杏和李子的果核更厚。[4]

圖：參考文獻[4]

如果話梅的果核非常光滑，或者形狀與杏核相似，那就有可能是“假話梅”。當然，現在食品工業發達，單憑果核辨別也并非絕對，購買時選擇正規品牌和渠道更為穩妥。

青梅的營養價值

含水量高、熱量低、提振食欲

新鮮青梅含水量充足，高達91.1%，都快比得上西瓜了（92.3%），熱量僅為 34kcal/100g，跟西瓜差不多。[5]雖然口感太酸不宜鮮食，但其營養價值卻不容小覷，富含有機酸和多酚物質，堪稱"酸中寶藏"。

青梅是典型的高酸低糖水果，總酸含量約為4.62%~6.78%，其中最主要的是檸檬酸，占 90% 左右。[6、3]青梅的總糖含量約為 1.25%~2.60%，比大多常見水果都低，只有蘋果的近 1/10，糖酸比比檸檬還低。

檸檬酸含量豐富的水果酸味明顯，可刺激口腔內的味蕾細胞，引發機體與消化機能相關的副交感神經興奮，副交感神經末梢釋放乙酰膽堿作用于唾液腺，使唾液的分泌量顯著增多；[7]此外，青梅也能刺激胃酸分泌，起到促進消化、提振食欲的作用，還能促進鈣、鐵等礦物質的吸收利用。

不過，對于患有胃潰瘍、胃酸過多的人群，應避免空腹食用或過量食用，以免加重不適。

此外，青梅含有多種酚類化合物，包括一些黃酮類化合物、酚酸和少量單寧，這些成分是重要的生物活性物質，含量普遍高于蘋果、葡萄、柑橘、梨等一般水果。因此具有較強的抗氧化性，能夠幫助清除體內的自由基，延緩細胞衰老。

青梅這樣吃更美味

但幾點健康提醒需牢記

雖然青梅直接食用酸澀難耐，但經過適當加工卻能變成各種美味佳肴。

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青梅酒

現代的青梅酒分為浸泡酒和發酵酒兩大類。浸泡酒是將新鮮青梅洗凈晾干、去蒂、與冰糖（或黃糖）按一定比例一同放入無油無水的玻璃容器中，倒入高度白酒（如45 度左右的清香型白酒），密封浸泡數月即可；發酵酒是用青梅、冰糖和水直接發酵，利用酵母發酵糖分產生酒精制成的酒。

待酒色變為琥珀色，梅香與酒香融合，即可享用。青梅酒除了有酒的濃烈口感，還自帶酸甜，果香濃郁。

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*健康提醒：青梅酒雖然好喝，但畢竟是酒。《中國居民膳食指南》建議無論男性還是女性，每天酒精攝入量需控制在15 克以內。市售青梅酒（發酵酒）的酒精度一般為 12%vol，建議一天最多飲用量不超過 150ml。浸泡酒的酒精度可能更高，需更少飲用。

圖：自己拍的

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腌漬脆梅/梅子醬

脆梅是將青梅用鹽殺青去澀，再用糖腌漬而成，口感爽脆酸甜。梅子醬則是將青梅（或黃梅）煮爛去核，加糖熬制而成，可用于涂抹面包、搭配酸奶或作為菜肴調料。

*健康提醒：腌漬食品和果醬通常含較高的鹽或糖，不利于控血壓和控血糖，建議也要適量食用，少吃為好。

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青梅果脯蜜餞

除了話梅，青梅還可以被加工成各種形態的果脯和蜜餞。這類產品通常是將青梅經過糖漬（或鹽漬后糖漬）、烘干等工序制成，口感酸甜適中。

*健康提醒：這類食物普遍都是“高糖高鹽陷阱”，過量食用會增加肥胖、齲齒、血糖升高等風險。并且在加工過程中，青梅有機酸、黃酮、膳食纖維、維生素 C 等營養會有損失，其中有機酸損失近 70%，黃酮類物質損失近 85%，可別用果脯蜜餞來代替新鮮水果哦！[9]

購買市售青梅果脯蜜餞時，注意查看配料表和營養成分表，選擇糖、鹽較低及食品添加劑較少的產品。

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烹飪調味，改善肉質口感

青梅（或其制品如梅子醬、梅子醋）的有機酸能在烹飪中發揮奇效，在食醋發明前，古人常用青梅或黃梅當作烹飪中的調料。

比如在燉煮肉類（如排骨、豬蹄）時加入幾顆青梅或少許梅子醬，不僅能解膩增香，其有機酸還能幫助分解蛋白質，使肉質更加鮮嫩易爛，比如“梅子排骨”就是很好的例子。

總結：

無論是青澀的青梅、成熟的黃梅，還是經過加工后得到的烏梅、風味萬千的話梅，它們都是大自然賦予我們的獨特風味，這顆“酸掉牙”的小果子給夏日增添了不少美味。

需要注意的是：青梅及其制品酸度較高，還可能含有較高的糖，食用后要及時漱口。

參考文獻

[1]林鑰銘,楊穎,楊雪,陸勝民,夏其樂.成熟度對青梅果汁營養成分及風味的影響[J].浙江農業學報,2014,26(4):1049-1054

[2]https://www.cma.gov.cn/2011xzt/2014zt/20140621/2014062101/201406/t20140620_250079.html

[3]馬嫄,羅鳴,殷曉翠,羅鈺婕,張桂容,古小露,焦文成,趙芹江.果梅的化學成分及應用研究進展[J].食品工業科技,2018,39(4):337-341352

[4]李曉穎,王玉娟,沈玉英,上官凌飛,房經貴,章鎮,褚孟嫄.果梅品種資源果核性狀的分析[J].北京林業大學學報,2010,32(S2):27-30

[5]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫學出版社,2018

[6]劉雅蘭.荔波喀斯特地區果梅果實營養及其生物活性物質研究[D].貴州大學,2017.

[7]余洋洋,徐玉娟,余元善,楊帆,鄒波,胡燕,朱婭媛.青梅中有機酸的種類及營養健康效應研究進展[J].中國果菜,2020,40(12):24-28

[8]劉功德,蘇艷蘭,黃富宇,等.青梅的功能價值及加工研究進展[J].農業研究與應用,2018,31(04):1-8.

[9]楊文博,劉慧,劉杰超,等.加工條件對青梅果脯營養成分的影響[J].食品安全質量檢測學報,2017,8(12):4669-4674.

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養師 中國營養學會會員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員

王康 北京植物園科普中心主任 北京植物學會副理事長 中國植物學會會員

策劃丨王夢如

責編丨王夢如

審校丨徐來、林林