山東大煎餅

福建福州的長樂、遼寧大連的莊河、山東濰坊的臨朐是我國胃癌高發區的三大典型。我國曾專門組織力量就其胃癌高發的原因進行過調研，得出的結論都是飲食習慣的問題；具體說來，就是當地的一些日常食品中含有致癌物，或者存在在胃內產生致癌物的風險。

比如，長樂區民間有吃蝦油、腌魚干、魚露（一種小咸魚，魚鹵）的習慣，這些食物中含有亞硝酸鹽，如果長時間聚積在體內就會有致癌的作用；莊河市居民有自腌咸豬肉的傳統，每到冬季，家家戶戶要腌制一大缸咸豬肉，燉菜、炒菜時都放進去一些兒，一吃就是一年。咸豬肉中含有很多亞硝酸鹽，在胃內經過細菌作用可生成非常強的致癌物。

山東臨朐，曾是全球胃癌死亡率最高的地區，北京大學腫瘤醫院自1983年起、就在臨朐建立了胃癌高發現場。當時，當地男性胃癌發病率為10萬分之70，而一般人群胃癌發病率為10萬分之20以下。

經過三十多年的系統研究后，研究團隊給出的結論是：臨朐胃癌高發的原因除了和咸菜等腌制食品有關以外，還和當地的特色食品酸煎餅有關。

制作煎餅的面糊

制作大煎餅

眾所周知，山東是煎餅的發源地（天津的煎餅果子就源于山東），“煎餅卷大蔥”著名的山東美食。早在清代，美食家袁枚就在《隨園食單》中有說起：“山東孔藩臺（布政使）家制薄餅，薄如蟬翼，大若茶盤，柔嫩絕倫。”“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。”袁枚所說的薄餅，就是山東煎餅。

在山東，以煎餅為主食的有臨沂、棗莊、泰安、萊蕪、日照及濰坊南部、濟寧東部的一些山區丘陵地區。制作煎餅的原料，多為小麥、谷子、玉米、高粱、瓜干；從風味上看，也有現磨面糊制成的甜煎餅，發酵面糊制成的酸煎餅，稍經發酵的面糊制成的甜中帶酸煎餅，還有用小米面糊加入白糖后制成的糖酥煎餅等。

具體到臨朐，當地人主要吃的是玉米面經過發酵后的酸煎餅。這種酸煎餅之所以導致胃癌高發，是因為制作煎餅的面糊在發酵的過程中產生了致癌物質亞硝胺和亞硝酰胺。當胃部有慢性病變時，攝入的這些亞硝酸鹽可在胃內形成致癌物。

除了亞硝酸鹽，酸煎餅在放置發酵時還會造成真菌嚴重污染，雜色曲霉檢出率最高。這類曲霉80%以上可產生有致癌作用的雜色曲霉毒素。研究團隊發現，每天都食用酸煎餅者會增加30％的風險，患有慢性胃炎或胃潰瘍的人患胃癌的風險會增加2到3倍。

山東煎餅的典型吃法

1995年開始，這項研究的名稱改為“山東干預研究”。有媒體報道稱，在研究過程中，共有3365名居民參加，出現了151例胃癌病例和94例胃癌死亡病例。

研究人員發現：臨沂蒼山縣（今蘭陵）和臨朐的文化和經濟條件是相似的，但臨朐的胃癌死亡率要高出十倍。比較兩地的民間飲食習慣，發現唯一的不同處是，蒼山是大蒜產地，居民每年平均大蒜消費量為6000克，而臨朐居民則少于1500克。由此，專家們得到結論：服用大蒜補充劑（吃大蒜）可以有效降低胃癌的死亡風險。

為了降低胃癌的患病風險，專家曾就臨朐當地居民的飲食結構提出過具體建議，一共有三條：減少或者不再食用以前被當作主糧的酸煎餅；多攝入維生素，特別是維生素C和胡蘿卜素；三是多吃蔥蒜。

據悉，酸煎餅目前已基本從臨朐居民的餐桌上消失。喜愛吃煎餅的當地人，大都改為吃不發酵、沒有風險的煎餅。

后及

我國也有五大胃癌高發區的說法，這五個區分別是：福建省長樂縣、遼寧省莊河縣、山東省臨朐縣、甘肅省威武市、江蘇省鹽城市。