咸梅豆醬蒸東星斑

主料:

東星斑 600g

輔料:

八角瓜 200g 寶塔菜 60g

小料:

姜末 15g 蒜茸 15g 干蔥茸 15g

調料:

美極咸梅豆醬 美極蒸魚豉油：20g

制作方法：

1. 準備調料醬：

用油煸香姜、蒜、干蔥末。

加入五花肉末繼續炒香。

加入其他調料一起炒香，制成美極咸梅豆醬。

2. 處理魚肉：

將東星斑切下頭尾，取肉切厚片。

加鹽、雞粉腌制片刻。

加入少許生粉和花生油，攪拌均勻。

3. 蒸制：

將八角瓜切塊，墊底擺放在蒸盤上。

將腌制好的魚肉擺放在八角瓜上。

擺上魚頭和魚尾。淋上美極咸梅豆醬。蒸制7分鐘。

4. 裝盤：

將過水的寶塔菜擺放在蒸好的魚肉旁邊。

美極咸梅豆醬 蠔炒鮮醬油 25g 美極鮮辣汁 8g 去皮五花肉粒 75g

咸梅 40g 普寧豆醬 25g 糖 8g 生粉6g 胡椒粉1g 油20g. 水150g

蔥油亞馬遜棕櫚芯

原料：

亞馬遜棕櫚芯200克、小蔥葉100克、卡露伽魚子醬1盒、椒麻雞汁20克、鹽3克、色拉油200毫升、香椿苗少許

制作：

1.把小蔥葉加色拉油用粉碎機打碎后，下鍋稍微加熱熬出蔥香味，盛出加鹽和椒麻雞汁調味，做成味汁。

2.將棕櫚芯清洗干凈，加鹽煮熟撈出晾涼，切成1.5厘米厚的墩，均勻擺入盤中，然后每塊棕櫚芯上面加魚子醬并點綴香椿苗，最后將提前做好的味汁沿盤子邊沿慢慢加入即可。

青椒魚頭

制作：

1.把花鰱魚頭從中間切開，納盆加姜片、芹菜段、香菜段、大蒜瓣、小米辣、青椒塊、青花椒、大蔥段、干辣椒碎、桂皮塊、小茴香、鹽、味精、胡椒粉、料酒和雞粉腌漬入味，備用。

2.把腌好的魚頭洗凈，先裹上一層酥糊，再下入燒至六成熱的油鍋里炸定型，撈出來后備用。

3.鍋入油燒熱，倒進胡蘿卜條和土豆條炸熟，撈出來轉入炒鍋，再加鹽和雞粉入鍋炒勻，然后盛出來和炸蒜瓣、洋蔥塊一并裝入大砂鍋里墊底，放上魚頭待加工。

4.鍋入少許油，先下青椒末、小米辣椒末、蒜末和干青椒粒炒香，再摻入少許清水并調入藤椒油，燒開后起鍋澆淋在魚頭上，等到小火燜煮至魚頭入味時，撒上青紅椒丁，便可加熱著上桌

蒜蓉絲瓜蒸魷魚

原料：

絲瓜、魷魚、粉絲、蒜蓉

調料：

生抽、食用油、蒸魚豉油

制作：

1.魷魚治凈，切圈待用；

2.絲瓜削皮，去除瓜瓤，切成圓柱形，待用；

3.鍋中加入適量油，放入蒜蓉爆香，加入生抽調味；

4.將泡好的粉絲拌上炒好的蒜蓉，放入盤中墊底；

5.將切好的魷魚圈擺放在粉絲上；

6.在盤邊圍上一圈絲瓜，將蒜茸擺放在絲瓜頂部，上籠蒸熟；

7.出鍋后，倒入蒸魚豉油，淋熱油爆香即可。

桃膠蓮子燉雪梨

原料：

雪花梨、干蓮子、桃膠、山楂片、紅棗、檸檬、枸杞、小荷葉

調料：

冰糖水

制作：

1.雪花梨洗凈去皮，用錫紙包好，入烤箱以150℃烤2小時；

2.取出，去梨核，放入泡好的桃膠、干蓮子、山楂片、紅棗、枸杞、冰糖水，上籠蒸30分鐘；

3.出鍋，盛入容器中，點綴小荷葉、檸檬角即可。

青花椒焗腸頭

主料

豬腸頭500克（3根）

輔料

蒜片50克 鮮青花椒15克

調料

青花椒麻辣醬60克 蠔油60克 雞精30克 糖5克 鹽2克

炒料

蔥段30克 姜片50克 干蔥片50克 青線椒段90克 鮮青花椒20克

料汁 青花椒麻辣醬5克 濃縮雞汁3克 糖2克 清水10克

一、豬腸頭的處理

1. 初步處理

將500克豬腸頭（3根）放在案板上，把豬腸頭的一端用筷子或者勺子撐開，然后將豬腸頭內部的臟東西慢慢翻出。

把翻出的臟東西用清水沖洗掉，再將豬腸頭翻回原狀。

在豬腸頭表面撒上適量的鹽和白醋（鹽和白醋的量可以根據豬腸頭的大小和個人經驗調整，一般鹽10克左右，白醋20 - 30克），然后用手揉搓豬腸頭，使鹽和白醋均勻地分布在豬腸頭表面。揉搓幾分鐘后，用清水沖洗干凈。

重復上述撒鹽和白醋揉搓的步驟2 - 3次，直到豬腸頭表面的黏液和異味基本去除。

2. 焯水

鍋中加入足夠的水，放入幾片姜片和少量料酒（料酒約10 - 15克），大火燒開。

將處理好的豬腸頭放入沸水中焯水，焯水的時間約為3 - 5分鐘。焯水過程中要不斷翻動豬腸頭，確保其各個部位都能受熱均勻。

焯水完成后，將豬腸頭撈出，用清水沖洗干凈表面的浮沫和雜質。

二、燜煮豬腸頭

1. 炒料

取一個干凈的鍋，倒入少許油（油的量以能覆蓋鍋底為宜，大約10 - 15克）。油熱后，放入蔥段30克、姜片50克、干蔥片50克，用中小火慢慢煸炒。

不斷翻動這些配料，直到它們散發出香味，并且蔥段和姜片開始微微變黃。

接著加入青線椒段90克和鮮青花椒20克，繼續翻炒1 - 2分鐘，直到青花椒的麻味和青線椒的辣味充分散發出來。

2. 煎腸頭與燜煮

將整根豬腸頭放入鍋中，與炒香的配料混合。用中小火慢慢煎制豬腸頭，使豬腸頭的表面微微金黃，并且散發出香味。

沿著鍋邊噴入適量黃酒（黃酒約15 - 20克），黃酒可以去腥增香。

加入1300克清水，再依次加入60克青花椒麻辣醬、60克蠔油、30克雞精、5克糖和2克鹽。用鏟子攪拌均勻，確保調料完全溶解在水中。

如果使用普通鍋具燜煮，蓋上鍋蓋，用中小火燜煮40分鐘；如果使用高壓鍋燜煮，蓋上鍋蓋，大火燒開后轉小火壓15分鐘。燜煮完成后，將豬腸頭撈出，放在一旁備用。

三、腸頭的處理與調味

1. 切段

將燜煮好的豬腸頭放在案板上，用刀將其切成1.5厘米長的小段。切好后，稱取160克備用。

2. 撈汁拌勻

取一個小碗，加入5克青花椒麻辣醬、3克濃縮雞汁、2克糖和10克清水，用筷子攪拌均勻，制成料汁。

將切好的豬腸頭段放入料汁中，用筷子輕輕翻動，使每段豬腸頭都均勻地裹上料汁。

四、砂鍋焗制

1. 炒香蒜片

在砂鍋中倒入少許油（油的量以能覆蓋鍋底為宜，大約5 - 8克）。油熱后，放入50克蒜片，用中小火慢慢煸炒。

不斷翻動蒜片，直到蒜片變得金黃，并且散發出濃郁的蒜香味。

2. 焗制腸頭

將裹好料汁的豬腸頭段均勻地鋪在炒香的蒜片上。

蓋上砂鍋的蓋子，用中小火焗4分鐘。在焗制過程中，要注意觀察砂鍋內的情況，避免燒干或者燒焦。

4分鐘后，打開砂鍋蓋子，撒上鮮青花椒，再蓋上蓋子焗10秒鐘。這10秒鐘可以讓鮮青花椒的麻味充分融入到豬腸頭中。

椒麻醋烹蝦球

主料：

冰鮮蝦球 200 克

輔料：

小蔥段 20 克，蘆筍 50 克，水發木耳片 20 克，姜片 5 克，大蒜米 5 克，生粉 3 克

調料：

味蠔鮮蠔油 5 克，醇鮮雞汁 10 克，醇釀香醋 5 克，花椒油 10 克，干紅花椒 5 克

食材處理

1. 蝦球處理

將200克冰鮮蝦球放在清水中解凍，解凍后用清水沖洗干凈，去除表面的雜質和血水。

把洗凈的蝦球放在干凈的容器中，加入5克李錦記味蠔鮮蠔油和3克生粉，用手輕輕攪拌均勻，使每顆蝦球都裹上蠔油和生粉。腌制時間大約15 - 20分鐘，讓蝦球充分吸收調料的味道。

2. 輔料處理

蘆筍50克：將蘆筍切去老根，用削皮刀削去表面的老皮，然后切成適當長度（約5 - 6厘米），放入清水中浸泡，以保持其新鮮度和脆嫩口感。

水發木耳片20克：將水發木耳片放入清水中浸泡，使其充分泡發，然后用手撕成小朵，清洗干凈后撈出瀝干水分。

小蔥段20克：將小蔥洗凈，切成3 - 4厘米長的小段。

姜片5克：將生姜洗凈，切成薄片。

大蒜米5克：將大蒜去皮，切成小粒。

調料準備

1. 取一個小碗，將5克味蠔鮮蠔油、10克醇鮮雞汁、5克醇釀香醋、10克花椒油、5克干紅花椒放入碗中。接著加入適量的清水（大約15 - 20克），用筷子攪拌均勻，制成椒麻醋烹小炒復配汁。

2. 取另一個小碗，將之前調好的椒麻醋烹小炒復配汁倒入，再加入2 - 3克生粉（可根據實際情況調整），攪拌均勻，制成碗芡。生粉的作用是使湯汁變得濃稠，更好地包裹在食材上。

制作過程

蝦球和蘆筍拉油

1. 開火，將炒鍋放在爐灶上，倒入適量的油（大約能沒過食材），調至中火加熱。當油溫燒至160 - 180℃時（可以將一根筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出），將腌制好的蝦球逐個放入鍋中。

2. 用鍋鏟輕輕推動蝦球，避免蝦球相互粘連。炸至蝦球表面金黃、肉質變硬，大約需要2 - 3分鐘。然后用漏勺將蝦球撈出，瀝干油分。

3. 將泡好并瀝干水分的蘆筍放入油鍋中，用中火炸1 - 2分鐘，至蘆筍表面微微金黃、斷生即可。同樣用漏勺撈出，瀝干油分。

爆香調料并炒制食材

1. 鍋內留少許底油（大約10 - 15克），開小火，將5克干紅花椒放入鍋中，慢慢煸炒。隨著溫度升高，花椒會逐漸釋放出香味，當花椒開始變色并散發出濃郁的麻味時，立即將火調至中火。

2. 放入20克小蔥段、5克姜片和5克大蒜米，快速翻炒出香味，大約需要1 - 2分鐘。

3. 將炸好的蝦球、蘆筍和水發木耳片依次放入鍋中，迅速翻炒均勻，讓食材充分混合，大約翻炒1 - 2分鐘，使食材都裹上調料的香味。

勾芡出鍋

1. 當食材翻炒均勻后，將調好的碗芡緩慢倒入鍋中，同時用鍋鏟快速攪拌，使湯汁均勻地包裹在食材上。注意要一邊倒芡汁一邊攪拌，避免芡汁結塊。

2. 繼續翻炒1 - 2分鐘，讓湯汁變得濃稠，食材充分吸收湯汁的味道。當湯汁達到理想的濃稠度后，即可關火。

3. 將炒好的椒麻醋烹蝦球盛放在一個干凈的盤子中，即可上桌享用。

注意事項

蝦球腌制時間不宜過長，否則會影響蝦球的口感和鮮嫩度。

拉油時要注意控制油溫，油溫過高容易使蝦球表面炸焦，而內部還未熟透；油溫過低則會使蝦球吸收過多的油分，影響口感。

勾芡時要注意芡汁的濃稠度，根據實際情況調整生粉的用量，使湯汁達到理想的濃稠效果。

炒制過程中要迅速翻炒，避免食材炒老，影響口感和色澤。

鹽菜五花肉夾餅

主料 精去皮五花肉4千克

輔料 老鹽菜碎1千克 四川泡蘿卜絲500克 黃瓜絲500克 荷葉餅100片

小料 青蒜末150克 紅小米椒末50克 干蔥末50克 蒜末50克 白芝麻5克

調料 青麻鮮辣醬香汁80克

裹料 雞粉30克 生粉100克

前期處理

1. 五花肉處理

將去皮五花肉洗凈，用廚房紙巾擦干表面水分，防止在后續操作中濺油。

把五花肉切成約8cm寬的塊狀，盡量保證每塊大小均勻，以便腌制和烤制時受熱均勻。

2. 老鹽菜處理

把老鹽菜碎放入清水中沖洗，去除多余鹽分和雜質，然后撈出瀝干水分。

在瀝干的老鹽菜碎中撒入雞粉，攪拌均勻，使鹽菜充分吸收雞粉的鮮味。

將調味后的老鹽菜碎放入蒸箱，設置溫度為100℃，蒸30分鐘，讓鹽菜進一步軟化并吸收調料味道。

蒸好后取出老鹽菜碎，用重物壓干其水分，這一步可使鹽菜口感更有嚼勁。之后將壓干水分的老鹽菜碎放入燒至六成熱（約180 - 200℃）的油鍋中炸制，期間不斷翻動，炸至鹽菜酥脆，顏色金黃后撈出瀝油備用。

3. 其他輔料準備

四川泡蘿卜絲和黃瓜絲洗凈后，分別用廚房紙巾吸干表面水分，防止多余水分影響口感。

將荷葉餅放入蒸籠中，用大火蒸熱，保持其柔軟口感，方便后續包裹食材。

腌制五花肉

把切好的五花肉塊放入一個大容器中，倒入青麻鮮辣醬香汁，戴上一次性手套，充分攪拌，確保每塊五花肉都均勻裹上醬汁。攪拌好后，用保鮮膜將容器密封好，放入冰箱冷藏室腌制4小時，讓五花肉充分吸收醬汁的味道。

炸制五花肉

1. 將腌制好的五花肉從冰箱中取出，放在案板上，用刀將五花肉塊切成0.3cm厚的片狀。切片時盡量切得均勻一些，保證炸制效果。

2. 在切好的五花肉片上均勻地拍上一層生粉，使每片肉都裹上薄薄的一層粉，這樣炸制時能形成酥脆的外殼。

3. 鍋中倒入足量的油，燒至六成熱（約180 - 200℃），將裹好生粉的五花肉片逐片放入油鍋中炸制。炸的過程中用中小火，并不時翻動肉片，確保受熱均勻。大約炸3 - 5分鐘，直到五花肉片表面金黃酥脆，撈出控油。待油溫升高至八成熱（約220 - 240℃），再將炸過一次的五花肉片放入油鍋中復炸1 - 2分鐘，這樣可以使五花肉的口感更加酥脆，然后撈出瀝干油分備用。

炒制混合食材

1. 鍋中留少許底油，放入青蒜末、紅小米椒末、干蔥末和蒜末，用小火慢慢煸炒。煸炒過程中要注意火候，避免小料炒焦，炒出香味后大約需要1 - 2分鐘。

2. 加入炸好的五花肉片和老鹽菜碎，轉中火快速翻炒，使它們充分混合均勻。翻炒過程中可以根據個人口味適量加入一些鮮麻辣鮮露，增添味道。

3. 最后撒上青蒜碎和白芝麻，繼續翻炒幾下，讓白芝麻均勻分布在食材表面，增加香味和美觀度，然后盛出備用。

裝盤

取一個干凈的盤子，將蒸熱的荷葉餅整齊地擺放在盤子一側。在荷葉餅旁邊放上四川泡蘿卜絲和黃瓜絲，再將炒好的鹽菜五花肉夾在荷葉餅中間，一份美味的鹽菜五花肉夾餅就完成了。

要點補充

老鹽菜如果改為梅菜，處理方法基本相同，但梅菜本身味道更濃郁，腌制和炸制時間可根據實際情況適當調整。

炸制五花肉時要注意控制油溫，避免油溫過高導致外焦里生，或者油溫過低使五花肉吸油過多。

青蒜末、紅小米椒末等小料可根據個人口味增減用量，以達到理想的口味。

青麻鮮辣醬香汁（可以腌制5千克肉）頭抽鮮上鮮釀造醬油500克 青花椒麻辣醬250克 鮮麻辣鮮露200克 洋蔥500克 姜絲200克 白糖150克

高度白酒 150克干紅花椒 100克 鹽100克 所有調味料攪拌均勻即可。

火焰甲魚

主料

甲魚1千克

輔料

小土豆150克

小料 蒜子30克 姜片30克 線椒20克 美人椒段20克

調料 雞精5克 濃縮雞汁5克 鹽2克 味精5克 紅燒甲魚醬500克

烹飪步驟

一、準備食材

主料：甲魚1千克。將甲魚放在清水中飼養一段時間（如果有條件的話），讓其吐盡體內臟物。然后宰殺甲魚，去除甲魚的內臟、黑衣等不能食用的部分，剁成大小均勻的塊狀（每塊大約3 - 5厘米見方）。把剁好的甲魚塊放入清水中浸泡15 - 20分鐘，期間換水2 - 3次，以泡出血水，最后撈出瀝干水分。

輔料：小土豆150克。將小土豆去皮，切成滾刀塊，大小盡量保持一致。

小料：蒜子30克，去皮后洗凈；姜片30克，將姜洗凈后切成薄片；線椒20克，洗凈后切成段；美人椒段20克（如果使用新鮮美人椒，同樣洗凈切段；如果是干辣椒則需提前泡發）。

二、熬制濃雞湯

1. 將老母雞處理干凈，切成適當大小的塊狀（一般每塊約5 - 8厘米見方）。

2. 把切好的老母雞塊放入鍋中，加入姜片20克和清水3000克。大火燒開后撇去浮沫，撈出老母雞塊，用清水沖洗掉表面的雜質。

3. 將沖洗后的老母雞塊重新放入高壓鍋中，加入適量的水（以沒過雞塊為宜），蓋上鍋蓋，大火上汽后轉小火壓制2.5小時。壓制完成后，打開鍋蓋，將雞湯過濾到干凈的容器中備用，去除雞湯中的雞肉渣等雜質。

三、處理甲魚和土豆

1. 甲魚處理

把剁好的甲魚塊放入沸水中焯水。焯水時加入少許料酒（約10 - 15克）和姜片5 - 10克去腥。水開后煮2 - 3分鐘，看到甲魚塊表面的血沫浮起后，撈出甲魚塊，用清水沖洗干凈，瀝干水分。

2. 土豆過油

在炒鍋中倒入適量的菜籽油（油量以能沒過土豆塊為宜），油溫燒至六成熱（約160 - 180°C，可以將筷子插入油中，看到筷子周圍有小氣泡冒出）。放入切好的小土豆塊，炸至土豆塊表面金黃、熟透后撈出，瀝干油分，放在一旁備用。

四、炒制甲魚

1. 在炒鍋中加入適量的菜籽油和熟豬油（菜籽油與熟豬油的比例可根據個人喜好調整，一般菜籽油6 - 8份，熟豬油2 - 4份），油熱后放入姜片30克、蒜子30克和八角2 - 3個，用中小火慢慢炒香。炒出香味后，加入香辣牛肉醬，繼續翻炒，直到牛肉醬的顏色變得紅亮，香味濃郁。

2. 往炒鍋中加入濃雞湯，再放入甲魚膽和焯水后的甲魚塊。攪拌均勻后，蓋上鍋蓋，小火慢燒20分鐘。在燒制過程中，可以適當翻動甲魚塊，確保其均勻受熱。

五、加入輔料和調料

1. 20分鐘后，打開鍋蓋，放入炸好的小土豆塊，以及線椒段20克、美人椒段20克。

2. 接著加入雞精5克、濃縮雞汁5克、鹽2克、味精5克和紅燒甲魚醬500克。攪拌均勻后，繼續小火燒10分鐘，讓所有食材充分吸收調料的味道。

六、火焰表演與出菜

1. 火焰表演

在裝盤前，如果想要進行火焰表演，可以將炒鍋移至餐桌上的特制爐灶上（如果沒有特制爐灶，也可以使用酒精爐等，但要注意安全）。在鍋中加入適量的高度白酒（約50 - 100克），然后點燃白酒，火焰會瞬間升騰而起，營造出獨特的用餐氛圍。待火焰熄滅后，再進行下一步操作。

2. 出菜

時用漏勺將燒制好的火焰甲魚連湯帶料盛入預先準備好的大碗或者特制的甲魚煲中?？梢愿鶕€人喜好在表面撒上一些蔥花或者香菜作為點綴，然后即可上桌享用。

紅燒甲魚醬 香辣牛肉醬10克 濃雞湯500克 制作,菜籽油生姜煸香，加入香辣醬，再加入濃雞湯即可。

青麻螺片三色椒

主料

大海螺1只

輔料

紅、黃、綠圓椒各1只

調料

青花椒麻辣醬3克 濃縮雞汁1克 蜂蜜1克 蔥油3克

泡汁 頭抽鮮上鮮釀造醬油70克 酸辣鮮露70克 雪碧500毫升 蜂蜜50克 鹽2克

準備輔料

1. 處理三色椒

將紅、黃、綠圓椒各1只洗凈。用噴槍均勻地燒焦三色椒的表皮，這個過程要注意控制火候和距離，避免燒焦過度或者未燒到理想狀態。燒至表皮呈現均勻的焦黑色。

燒焦后，將三色椒放入清水中浸泡，用手輕輕搓洗，直至將焦黑的表皮完全洗去，露出新鮮的內皮。

把處理好的三色椒放在案板上，用刀將椒蒂去除，然后切成均勻的辣椒條。辣椒條的寬度可根據個人喜好，一般建議在0.5 - 1厘米左右。

準備一個較大的容器，將切好的辣椒條放入其中，倒入泡汁（泡汁由頭抽鮮上鮮釀造醬油70克、酸辣鮮露70克、雪碧500毫升、蜂蜜50克、鹽2克混合而成）。確保辣椒條完全浸沒在泡汁中，浸泡30分鐘后撈起，瀝干泡汁，放在一旁備用。

處理海螺

1. 取螺去肉

將大海螺1只洗凈，用錘子或其他合適的工具將海螺殼砸破，取出螺肉。在取肉過程中要小心操作，盡量避免損傷螺肉。

把取出的螺肉放在流動的清水下沖洗，去除螺肉上的泥沙和雜質，直至螺肉洗凈。

2. 切片敲松

將洗凈的螺肉放在案板上，用刀將螺肉切成均勻的薄片。切片的厚度盡量保持一致，大約在2 - 3毫米左右。

取一把小錘子，輕輕地將切好的螺肉薄片敲松。敲松的目的是為了讓螺肉在后續的烹飪過程中更容易入味，同時也能使螺肉的口感更加嫩滑。注意敲打的力度要適中，避免將螺肉敲碎。

3. 燙熟螺片

準備一鍋燒開的熱水，水的量要足夠多，以確保螺片能夠快速被燙熟。水的溫度應保持在接近沸騰的狀態（約90 - 95°C）。

將敲松后的螺肉薄片逐片放入開水中燙熟。這個過程要迅速，螺肉變色后（大約3 - 5秒）立即撈出。

準備一大碗冰水，將燙熟的螺肉迅速放入冰水中浸泡。浸泡的目的是為了停止螺肉的受熱過程，保持螺肉的鮮嫩口感。浸泡時間大約為5 - 10分鐘，期間可以換水1 - 2次，以確保冰水的溫度。

制作螺片

1. 瀝干水分

浸泡好的螺片從冰水中撈出，放在漏勺或者干凈的廚房紙上，輕輕按壓，瀝干螺片表面的水分。

2. 調味拌勻

在瀝干水分的螺片上加入青花椒麻辣醬3克、濃縮雞汁1克、蜂蜜1克、蔥油3克。將這些調料均勻地涂抹在螺片上，然后用手輕輕攪拌，使螺片能夠充分吸收調料的味道。攪拌過程中要輕柔，避免將螺片攪碎。

裝盤裝飾

1. 裝盤

取一個合適的盤子，將用模具處理好的辣椒條整齊地擺放在盤中。模具可以根據個人喜好選擇不同的形狀，如圓形、心形等，以增加菜品的美觀度。

將拌好調料的螺片小心地碼放在辣椒條上，注意螺片的擺放要整齊、美觀。

2. 淋汁裝飾

在碼放好螺片的辣椒條上淋上一些泡汁，使菜品更加濕潤，味道更加濃郁。

花螺冷醉雞

主料：

白切雞500克

輔料：

花螺120克、純凈水400克、大紅袍花椒15克

調料：

薄鹽生抽80克、財神蠔油50克、秘制紅燒汁20克、鹵水汁20克、蒸魚豉油10克、醇鮮雞汁10克、陳年花雕酒300克、細砂糖50克

制作步驟

一、準備食材和調料

1. 食材準備

白切雞：現成的白切雞500克，確保雞肉熟透、肉質鮮嫩。

花螺：準備120克花螺，要保證新鮮干凈。

2. 調料準備

純凈水400克、大紅袍花椒15克、薄鹽生抽80克、財神蠔油50克、秘制紅燒汁20克、鹵水汁20克、蒸魚豉油10克、醇鮮雞汁10克、陳年花雕酒300克、細砂糖50克。

二、制作熟醉汁復配汁

1. 在一個大碗中，依次放入薄鹽生抽80克、財神蠔油50克、秘制紅燒汁20克、鹵水汁20克、蒸魚豉油10克、醇鮮雞汁10克、陳年花雕酒300克、細砂糖50克。

2. 攪拌均勻，確保細砂糖完全溶解，制成熟醉汁復配汁備用。

三、處理白切雞

1. 將白切雞放在干凈的案板上，一般建議每塊雞肉大小適中，方便食用。

2. 把斬好的雞肉塊整齊地裝入一個干凈、淺口的盤中，盡量擺放得美觀一些。

四、處理花螺

1. 在鍋中加入適量的水，水量以能完全浸沒花螺為宜，大火燒開后放入花螺。

2. 煮花螺的時間要掌握好，一般看到花螺的殼張開后，再煮1 - 2分鐘，確保花螺熟透，但不要煮過頭，以免肉質變老。

3. 撈出煮熟的花螺，立即放入冰水中浸泡。這一步的目的是讓花螺的肉質更加緊實、有彈性，同時去除表面的雜質和腥味。

4. 在冰水中清洗花螺，將花螺外殼上可能殘留的泥沙等雜質清洗干凈，然后撈出瀝干水分，擺放在裝有白切雞的盤中。

五、制作醉雞汁

1. 在一個小鍋中倒入400克純凈水，放入15克大紅袍花椒。

2. 接著將之前制作好的熟醉汁復配汁倒入鍋中。

3. 開小火慢慢加熱，期間要不斷攪拌，防止粘鍋。注意小火加熱至微微沸騰即可，不要讓汁水劇烈沸騰，以免影響味道和造成液體溢出。

4. 待汁水燒開后，立即離火，將小鍋放在一邊，讓醉雞汁自然晾涼。

5. 當醉雞汁晾涼后，將其放入冰箱冷藏室，冷藏至溫度達到2度左右，制成醉雞汁備用。

六、冷藏入味

1. 將制作好的醉雞汁小心地倒入裝有雞肉和花螺的盤中，確保醉雞汁完全覆蓋雞肉和花螺。

2. 將密封好的盤子放入冰箱冷藏室，冷藏2小時。在冷藏過程中，醉雞汁的味道會逐漸滲透到雞肉和花螺中，使其更加入味。

3. 2小時后，取出盤子，即可享用美味的花螺冷醉雞。

注意事項：

1. 在處理花螺時，一定要確保其熟透，以避免食用后出現腸胃不適等問題。

2. 冷藏的時間可以根據個人對口味的偏好適當調整，如果希望味道更濃郁，可以適當延長冷藏時間。

鐵觀音芝麻酥皮雞

原料

凈三黃雞1只（重約1.25千克），油炸后的鐵觀音茶葉20克，白芝麻5克。

調料

自制腌雞粉料65克，小料（生姜、蒜頭、小蔥、香菜各10克），生抽20克，廣東米酒、玫瑰露酒各5克，色拉油5千克（約耗30克）。

制作步驟：

一、前期準備階段

1. 原料選擇與處理

三黃雞：

選用1.25kg的活雞，要求肉質緊實、皮下脂肪適中。

宰殺后去內臟、雞爪、雞頭和脖子，保留完整雞身。

? 關鍵點：雞腔內殘留血水需徹底清理，用清水沖洗后擦干表皮水分（避免影響腌制效果）。

2. 腌雞粉料調配

配方優化：

鹽500g + 味精750g + 白糖400g + 五香粉25g + 沙姜粉25g。

升級建議：

可添加花椒粉10g增強麻感，或高度白酒50g去腥增香（僅限腌制階段）。

若無沙姜粉，可用沙姜碎+干姜粉替代（比例2:1）。

3. 小料處理

生姜、蒜頭、小蔥、香菜各10g，切末后混合（去腥增香）。

二、腌制工藝（決定風味的關鍵）

1. 初次腌制（去腥入味）

操作流程：

1. 將腌雞粉料均勻涂抹在雞身及雞肚內（重點按摩雞胸、雞腿等厚實部位）。

2. 加入小料末，繼續揉搓使調料滲透。

3. 倒入生抽20g、廣東米酒5g、玫瑰露酒5g，按摩均勻。

時間控制：

雞背朝下腌制1小時（讓調料滲入背部肌肉）。

雞肚朝下腌制3小時（重點入味腹腔和腿部）。

總腌制時間4小時（若時間不足，風味會大打折扣）。

2. 清洗與風干

關鍵步驟：

1. 用流動水徹底沖洗雞身，去除表面腌料（避免烤制時過咸）。

2. 擦干水分后，用廚房紙吸干表皮水分（確保后續掛粉和烤制效果）。

3. 風干處理：

將雞掛在通風處（或使用風扇吹干），風干2小時（使表皮收緊，烤后更脆）。

三、烤制工序（鎖鮮與上色）

1. 掛蛋清與撒芝麻

操作細節：

1. 打一個雞蛋，取蛋清（約20g）均勻刷在雞身上。

2. 撒上白芝麻5g（需提前炒香，提升香氣和口感）。

2. 烤制參數

烤箱/烤雞爐設置：

溫度：175-180℃（預熱至目標溫度）。

時間：30分鐘（具體時間根據雞的大小調整，可用竹簽插入雞腿最厚處，無血水滲出即熟）。

關鍵點：

烤制時雞肚朝上（防止汁液流失）。

中途可翻面一次（確保受熱均勻）。

四、炸制工序（外酥里嫩）

1. 復炸工藝

油溫控制：

將油燒至200℃（可用溫度計檢測，避免溫度不足導致吸油）。

炸制時間：

放入烤雞后炸30-40秒（僅需讓表皮金黃酥脆，不宜過久）。

撈出技巧：

用漏勺撈出后立即放在吸油紙上，減少油膩感。

2. 斬件與擺盤

將雞剁成小塊（保持雞腿、雞翅完整更美觀）。

裝入容器后撒上油炸鐵觀音茶葉20g（茶葉需提前炸至酥脆，增添茶香和口感）。

五、關鍵工藝要點與注意事項

1. 腌制環節：

鹽量需精準控制（65g腌雞粉料對應1.25kg雞，成品咸度適中）。

玫瑰露酒和廣東米酒去腥增香，不可省略。

2. 風干環節：

風干時間不足會導致表皮不脆，可延長至3小時（視環境濕度調整）。

3. 烤制與炸制：

烤制后直接炸制會外焦里嫩，若想更酥脆可先烤后炸（但需控制油溫）。

4. 茶葉處理：

鐵觀音茶葉需提前油炸至酥脆（180℃炸1分鐘），冷卻后備用。

七、風味提升技巧

1. 腌制升級：

添加干貝粉30g或蝦干碎50g提升鮮味層次。

2. 烤制優化：

烤前刷一層蜂蜜水（蜂蜜:水=1:2），增加光澤和甜味。

3. 茶葉替代：

若無鐵觀音，可用龍井或普洱油炸后撒上（風味不同但同樣增香）。

羅勒辣爆蝦

主料：

羅氏蝦300g

輔料：

丘比辣椒段50g

小料：

羅勒葉5g、羅勒葉油10g

調料：

辣烹調味汁80g（由辣鮮露50g、蠔炒鮮醬油40g、鮮味汁25g、蜂蜜100g、糖100g、水50g組成）

一、食材準備

1. 主料處理

取羅氏蝦300g，將羅氏蝦放在清水中，仔細清洗蝦體，去除蝦身上的污垢和雜質。

用剪刀小心地修剪蝦須和蝦腳，使其整齊美觀。

沿著蝦的腹部中間位置，用剪刀輕輕劃開一道小口，將蝦線取出（如果蝦線較難取出，可以用牙簽輔助）。

在處理好的羅氏蝦中加入5g美極鮮味汁，攪拌均勻，腌制15 - 20分鐘，讓蝦充分吸收鮮味汁的味道。

2. 輔料準備

準備丘比辣椒段50g，將其放在盤中備用。

取羅勒葉5g，清洗干凈后，放在廚房紙上吸干水分。

準備一個小鍋，倒入適量的油（能沒過羅勒葉即可），油熱至3成時，放入羅勒葉炸制。炸的過程中要不斷翻動羅勒葉，使其受熱均勻，大約炸1 - 2分鐘，直到羅勒葉變得酥脆，顏色變為深綠色，撈出羅勒葉，放在一旁備用，炸羅勒葉的油可以保留一部分備用。

3. 調料準備

制作辣烹調味汁，按照辣鮮露50g、蠔炒鮮醬油40g、鮮味汁25g、蜂蜜100g、糖100g、水50g的比例進行調配。先將蜂蜜、糖放入一個小鍋中，加入少量的水（約20g），小火慢慢加熱，攪拌均勻，直到糖和蜂蜜完全融化，形成糖漿狀。然后再加入辣鮮露、蠔炒鮮醬油、鮮味汁以及剩余的水（30g），攪拌均勻，制成辣烹調味汁備用。

二、烹飪過程

1. 蝦的炸制

將腌制好的羅氏蝦用清水略微沖水，去除表面多余的鮮味汁，這樣可以使蝦在炸制時更加酥脆。

鍋中倒入七八成熱的油（油溫大約180 - 200°C，可以將筷子插入油中，看到筷子周圍有小氣泡冒出），放入羅氏蝦炸制。炸的過程中要不斷翻動蝦，確保蝦的各個部位都能受熱均勻，大約炸2 - 3分鐘，直到蝦的外殼變得金黃酥脆，蝦肉熟透，撈出羅氏蝦，瀝干油分，放在盤中備用。

鍋中再加入適量的油（如果之前炸羅勒葉的油還夠用，可以直接使用），油熱至七八成時，放入丘比辣椒段炸制。直到辣椒段變得酥脆，顏色變深，撈出辣椒段備用。

2. 炒至入味

鍋中留少許底油，放入炸好的羅氏蝦，翻炒幾下。

加入之前制作好的辣烹調味汁80g，快速翻炒，使蝦均勻地裹上調味汁，讓蝦充分吸收調味汁的味道。

放入炸好的辣椒段，繼續翻炒，使辣椒段的香味融入到蝦中，翻炒均勻。

淋入之前炸好的羅勒葉油10g，再放入炸香的羅勒葉，快速翻炒幾下，使羅勒葉的香味充分散發出來并與蝦融合。

三、裝盤

1. 將炒好的羅勒辣爆蝦盛出裝盤，盡量使蝦擺放得美觀整齊。

2. 在裝好盤的羅勒辣爆蝦上面撒上之前準備好的炸羅勒葉小料，即可上桌享用。

會跳舞的香芋

主料：

香芋700克

輔料：

墨魚花10克 生粉200克 蒜末10克

調料：

精選老抽3克 排骨醬5克 醇鮮雞汁3克 海鮮醬4克 味精3克

豬油30克. 鹽8克

制作流程

香芋預處理

1. 去皮切片：將香芋洗凈，用削皮刀小心地削去外皮，把去皮后的香芋切成厚度均勻的薄片，盡量保證每片厚度一致，這樣在后續蒸制過程中能受熱均勻。

2. 蒸至酥爛：把切好的香芋片放入蒸籠中，開大火將水燒開后轉中火蒸制。蒸制時間根據香芋片的厚度和數量而定，一般需要20 - 30分鐘，直到香芋片用筷子可以輕松穿透，達到酥爛的狀態。

3. 調味碾壓：趁熱將蒸好的香芋片取出，放入一個大碗中，加入5克鹽和30克豬油。戴上一次性手套，將香芋片和調料充分攪拌均勻，然后開始碾壓成泥狀?？梢允褂蒙鬃印{面杖等工具輔助碾壓，確保沒有顆粒狀的香芋殘留。

4. 模具成型：把碾壓好的香芋泥裝入準備好的模具中，用勺子或刮刀將表面刮平，使香芋泥在模具中平整。將裝有香芋泥的模具放入冰箱冷凍室，冷凍1 - 2小時，直到香芋泥完全凝固成型。

5. 脫模改刀：從冰箱中取出已凝固的香芋塊，小心地從模具中脫模。將脫模后的香芋塊用刀改刀成大小均勻的四方塊，方便后續炸制和擺盤。

香芋炸制

1. 熱鍋劃油：將鍋燒熱，倒入少量冷油，轉動鍋子，使油均勻地分布在鍋底，進行劃鍋操作。這一步的目的是防止香芋塊在炸制過程中粘鍋。

2. 加熱菜籽油：往鍋中加入750克菜籽油，開大火將油燒至160度左右。可以使用油溫計來準確測量油溫，如果沒有油溫計，可以將一根干燥的筷子插入油中，當筷子周圍有小氣泡冒出時，說明油溫已經接近160度。

3. 炸制香芋：將滾上生粉的香芋塊逐個放入油鍋中炸制。用中小火保持油溫穩定，避免油溫過高導致外皮焦糊而內部未熟透。不斷用漏勺翻動香芋塊，使其均勻受熱，大約炸制5 - 7分鐘，直到香芋塊表面金黃起硬殼。

4. 撈出控油：用漏勺將炸好的香芋塊撈出，放在鋪有吸油紙的盤子上，讓多余的油分被吸干。

調味炒制

1. 炒香蒜末：將鍋洗凈，擦干水分后加入20克菜籽油，開小火加熱。當油溫燒至五六成熱時，放入蒜末，慢慢翻炒。用鏟子不斷翻動蒜末，使其均勻受熱，炒出香味，大約需要1 - 2分鐘，直到蒜末變成金黃色。

2. 加入調料：往鍋中依次加入老抽3克、排骨醬5克、醇鮮雞汁3克、海鮮醬4克、味精3克、鹽3克。用鏟子將調料充分攪拌均勻，讓它們充分融合在一起。

3. 加入高湯：往鍋中加入少量高湯，高湯可以用豬骨湯、雞湯等，如果沒有高湯也可以用清水代替。用鏟子輕輕攪拌，讓調料和高湯充分混合。

4. 收汁翻炒：開大火將鍋中的湯汁燒開，然后轉小火慢慢收汁。一邊收汁一邊用鏟子不斷翻炒香芋塊，使香芋塊均勻地裹上醬汁。大約翻炒3 - 5分鐘，直到醬汁變得濃厚，均勻地包裹在香芋塊上。

裝盤裝飾

1. 石鍋預熱：將石鍋放在爐灶上，開小火加熱。也可以提前將石鍋用熱水浸泡一段時間，使其溫度升高，這樣在裝盤時不會因為溫度過低而導致香芋塊表面的醬汁迅速凝固。

2. 墊錫紙：在預熱好的石鍋底部墊上一層錫紙，這樣可以防止香芋塊粘在石鍋上，同時也方便后續清洗石鍋。

3. 盛入香芋：將炸好并炒制入味的香芋塊小心地盛入石鍋中，盡量擺放整齊美觀。

4. 撒墨魚花：在香芋塊上面均勻地撒上墨魚花，作為裝飾，增加菜品的色彩和口感層次。