牛肉面，蘭州人叫"牛大"，這名字起得極好，極有氣魄。面碗大，肉塊大，連那辣子油的紅，也紅得極是大膽。我初到蘭州時，見此情景，不免有些驚異。這哪里是一碗面，分明是一座微縮的城池，有護城河般的清湯，有城墻似的面條，有哨兵樣的蔥花與辣子，還有那幾塊牛肉，便是城中的將軍了。

"一清二白三紅四綠"，蘭州人如此形容他們的牛大。清的是湯，白的是蘿卜，紅的是辣子，綠的是蒜苗。這八字口訣，竟將一碗面的精髓道盡。湯要清，卻不清淡；蘿卜要白，卻不寡味；辣子要紅，卻不燒心；蒜苗要綠，卻不生澀。這般講究，這般排場，倒像是文人作詩，畫家潑墨，非得將天地間的精華都收在這一碗之中不可。

我常去的那家面館，老板是個回民，姓馬，臉膛黑紅，眼睛卻極亮。他揉面的樣子，活像在與面團搏斗，又似在與面團共舞。那面團在他手下，時而舒展如綢緞，時而蜷曲如銀蛇。我看得入神，他便笑道："面要筋道，得揉三百六十下，一下也不能少。"我疑為夸大之詞，后來才知，蘭州的面師傅們，個個都把這揉面的功夫，當作修行一般看待。

面下鍋時，水花翻滾，面條在水中舒展，如同活物。馬師傅用長筷攪動，那面條便如游龍般在水中穿梭。不過三兩分鐘，便撈將出來，盛入早已備好的牛肉湯中。這湯是用牛骨、牛肉、老雞及十余種香料熬制，清可見底，卻滋味醇厚。馬師傅舀湯時，手腕一抖，那湯便如瀑布般傾瀉而下，卻又不濺出一滴。

最妙的還是那辣子油。紅得發亮，卻不渾濁。馬師傅用鐵勺舀起，手腕輕輕一轉，辣子油便在面上鋪開，如同一幅朱砂畫就的山水。我曾問他訣竅，他神秘一笑："辣子要香而不燥，得用三種辣椒面，還得用菜籽油慢慢潑。"這話說得輕巧，可我知道，光這辣子油的做法，就夠一個學徒琢磨上三年五載的。

臘汁肉則是另一番功夫。選牛腿肉，先腌后鹵，再剁得極細。馬師傅剁肉時，兩把菜刀上下翻飛，發出"咚咚"聲響，節奏分明，竟有些像西北的鼓點。肉剁好了，拌上蒜泥、辣子油，往面上一撒，白的肉末，紅的辣子，綠的蒜苗，色彩分明，香氣撲鼻。

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吃面時，蘭州人講究"吸溜"。不是斯文地小口啜飲，而是將嘴湊近碗邊，用力一吸，面條便"嗖"地滑入口中。初時我不習慣，總濺得滿身湯水。后來才悟出，這"吸溜"聲中，藏著西北人的豪爽與直接——何必扭捏作態？美食當前，當痛快淋漓才是。

有一冬日清晨，我見一老者進店，須發皆白，腰板卻挺得筆直。馬師傅見了他，竟放下手中活計，親自為他拉面。面好了，老者并不急著吃，而是先捧起碗，深深嗅了一下，閉目良久，方才動筷。我好奇，問馬師傅此人是誰。馬師傅肅然道："這是老師傅，我爹的師兄，今年九十三了，還天天來吃頭湯面。"

頭湯面，是每日第一鍋湯下的面，據說最為鮮美。蘭州的老人們，往往天不亮就候在面館門口，就為這一碗頭湯面。我想，這或許不僅是為了味道，更是一種儀式，一種對生活的鄭重其事。

后來我離開蘭州，再吃不到正宗的牛大。偶爾在異鄉的所謂"蘭州拉面"館子里，見到那渾濁的湯，軟塌塌的面，胡亂堆砌的配料，不免心生凄涼。這才明白，一碗真正的蘭州牛肉面，不僅關乎味道，更是一種精神的傳承，一種對完美的執著追求。

馬師傅曾說："面如人生，要經得起揉搓，耐得住滾燙，方能筋道。"如今想來，這話竟有幾分哲理。蘭州人把日子過成了一碗面，清的是本心，白的是品格，紅的是熱情，綠的是生機。

一碗面，一座城，一種活法。