牛肉面是蘭州的魂靈。清晨五點鐘，天還黑著，面館的燈火卻已亮起。面師傅揉著面團，那面團在他手里翻飛，像活物一般。他時而拉扯，時而摔打，面團便發出"啪啪"的聲響，在寂靜的黎明里格外清脆。

"一清二白三紅四綠"，這是蘭州人對牛肉面的講究。清的是湯，用牛骨熬制十幾個鐘頭，撇去浮油，清澈見底；白的是蘿卜片，切得極薄，在湯里若隱若現；紅的是辣椒油，浮在湯面上，像一片晚霞；綠的是蒜苗末，撒在最上層，青翠欲滴。這四樣東西，缺一不可，少了一樣，便不是正宗的蘭州牛肉面。

面館里總是擠滿了人。有趕早班的工人，有上學的孩子，也有閑來無事的老人。他們擠在油膩的木桌旁，埋頭吃面，發出"哧溜哧溜"的聲響。跑堂的小伙子穿梭其間，手里端著五六碗面，卻能不灑一滴湯。他記性極好，誰要寬面，誰要細面，誰不要香菜，都記得一清二楚。

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游客終于排到，接過面碗。清湯里沉著白蘿卜，紅油上漂著綠蒜苗，面條根根分明。他喝了一口湯，眼睛突然亮了。"這湯..."他喃喃道，再說不下去，只是埋頭吃了起來，連辣椒濺到白襯衫上也不在意。

下午三點，面館終于清靜下來。面師傅坐在門口曬太陽，手里捏著一團剩面把玩。跑堂的小伙子趴在桌上打盹，夢里還在喊著"二細一碗"。爐子上的牛骨湯繼續咕嘟著，香氣飄出很遠，勾引著晚歸的人們。

暮色四合時，面館又熱鬧起來。這次來的多是下班的人，他們帶著一天的疲憊，卻在這碗面里找到了慰藉。有個穿西裝的年輕人，領帶松垮地掛在脖子上，他吃完面，把湯也喝得一滴不剩，然后長舒一口氣，仿佛所有的煩惱都隨著那口氣消散了。

夜深了，面館的燈還亮著。最后一撥客人是附近的出租車司機，他們匆匆吃完，又匆匆離去，奔向城市的各個角落。面師傅開始收拾，他把剩下的面條晾在案板上，明天一早還要用。

蘭州城漸漸入睡，只有牛肉面的香氣還在街巷間飄蕩。這香氣里，藏著這座城市的魂，也藏著無數普通人的悲歡。一碗面，就是一個江湖。