在上一篇介紹桐鄉美食后,今天我們往東走走,在桐鄉和上海之間,是與桐鄉同屬嘉興市的兩個區域——嘉善縣和平湖市,他們緊貼上海,卻很容易被驅車前往浙江的上海朋友忽略,桐鄉是碳水王國,那他們的鄰居又是如何,能在哪里找到好吃的碳水嗎?索引如下:
嘉善落鍋面 嘉善燒賣 平湖清肉絲面 泡菜雞丁面
嘉善落鍋面
和桐鄉阿能像又不像
桐鄉阿能面的特色之一,便是每碗面一鍋一煮,但這個做法,在東邊的嘉善存在已久,爆炒、加湯、下面皆在小鐵鍋內,澆頭之中,鱔絲、爆魚為兩大特色,尤以每日現殺的爆魚為特色,嘉善下屬古鎮西塘的落鍋面以此為招牌,開出「西塘天下第一面」的連鎖店,是至西塘游玩的必打卡點之一。
「丁嘉面館」在嘉善小鎮的一個角落里,本地老面館,僅見街坊到訪。要了數碗面,湯面、干挑,雪菜肉絲、爆魚、鱔絲,一網打盡。
湯面是上海肉絲菜湯面的味道,面與澆頭同煮,味濃。爆魚調味更濃,這“天下第一面”名不虛傳,齁甜了。
同樣的澆頭食材,在上海并不少見,但做法和風味并不一樣,和西邊桐鄉也不一樣,說人話是別致,說白話是各有特點,但不能說是特色。
嘉善燒賣
上海下沙燒賣的遠房親戚
上海人從小吃的燒賣,餡料多為醬油調味的糯米,拌香菇、肉丁,而原南匯地區下沙的燒賣是個“異類”,在筍的季節,下沙豬肉筍丁燒賣是浦東最炙手可熱的小吃,多少食客驅車去滬南公路深處一飽「德特燒賣」的口服,一是現做的好吃,二是在自己家很難蒸得好,相信每位把那蒸紙搞得破破爛爛的朋友,想到在自己家里蒸「德特燒賣」,都會啞然一笑。
而下沙燒賣的遠方親戚,跨過黃浦江,在西邊的嘉善,嘉善燒賣歷史悠久,亦是肉餡配上筍丁。
踏入嘉善燒賣老店之一的「友記燒賣」,店主自己在包燒賣,要了豆漿和一籠燒賣,每只燒賣大小基本一致,以豬腿肉、肉皮凍為餡,在季節合適時還加入筍尖,據說地道的嘉善燒賣會沿邊緣捏出24道褶紋,象征24節氣,是否那么卷倒未必。入口Q彈,肉甜皮韌是事實,如果順道而來一嘗,也是不錯。
平湖清肉絲面 泡菜雞丁面
到了店里才知道是什么
因為沈海高速,上海人去寧波、紹興,大多會途徑平湖,但走過路過就是錯過,大概沒幾個人會下高速到平湖看看。
清肉絲面是什么?
“清肉絲面”當屬平湖本幫面的“元老大拿”,所謂“清肉絲”,實際是本地的土語,可以大致理解為清一色肉絲、純肉絲的意思。這位“元老”的用料簡單實在,但越日常方顯大道至簡。新鮮瘦肉切成細絲,經過水淀粉抓勻后用猛火爆炒,著以鮮醬油入味、老抽上色,一碗濃油赤醬、肉質鮮嫩的清肉絲面即刻完成。一碗干挑清肉絲上桌時,醬油色鮮亮的肉絲和尚未拌開的米白色面條相得益彰,挑勻后根根分明的面條裹著鮮嫩的肉絲和油亮的醬汁,一口下去層次豐富,獲得感爆棚。
在平湖長大的這代“80后”“90后”,腦海里或多或少會記得那么一兩家隱在小巷中、街市旁的平湖面館,記得曾經跟父母、同學或朋友相對而坐,吃著一碗干挑面,聊著家常話的恬靜畫面。
——《平湖這碗面,絕對是“頂流”》陸燕
平湖不愧為“小平湖”,市鎮真的很小,前往當地最有名的面館之一「袁圓面館」,這名店位于一老小區門口,街坊小店,連煤氣都不通,用的是液化氣鋼瓶。店里只有一人,下面、炒菜、跑堂,都是他。
與北邊嘉善落鍋面、西邊桐鄉阿能面相同,「袁圓面館」的面也講究現做現吃,但又有不同,「袁圓面館」的年輕主人一只面鍋一只油鍋同時開工,動作利索。
這清肉絲原來就是炒肉絲,上海的肉絲面大多甜口,而這里基本只有咸,而且是非常咸。
“大概平湖人都很重口。”
而「袁圓面館」的另一個招牌是泡菜雞丁面。想到泡菜,大多會認為是川味或者貴州風味,但當地人將泡菜與雞丁同炒為“酸菜雞米花”,以前從未再其他地方嘗過,但與清肉絲面存在同樣的問題,過咸至齁咸,并且,大概是味精不要錢,事后可以讓人喝好多水,我只能理解為,雖然是鄰居,但口味的差別竟是如此之大。
附上上次做的知乎Live的鏈接
《如何在日本體驗米其林餐廳》
依舊可以進入聽我的演講內容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0
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