近期，酒業(yè)發(fā)起一場(chǎng)“降度”革命。

從五糧液計(jì)劃9月推出29度五糧液·一見傾心，到瀘州老窖研發(fā)出28度國(guó)窖1573，再到洋河推出33.8度微分子酒，最后到水井坊提出將在特定區(qū)域嘗試推出38度以下產(chǎn)品……

仿佛，不低度就不屬于主流酒企。在各大名優(yōu)酒企不斷加碼的背后，是酒業(yè)消費(fèi)斷層嚴(yán)重，酒企渴望用利口性好的低度酒獲得年輕消費(fèi)者喜愛，支撐起酒業(yè)未來繼續(xù)高速增長(zhǎng)的目標(biāo)。

但是，佳釀網(wǎng)認(rèn)為低度白酒只是在傳統(tǒng)白酒風(fēng)味表達(dá)上耕耘，不能有效滿足多樣化的消費(fèi)需求，未來酒業(yè)需要不斷產(chǎn)品創(chuàng)新才可能在更寬廣的星辰大海中遨游。

白酒產(chǎn)品年輕化，降度僅是序章

由于消費(fèi)斷層造成白酒銷量急劇萎縮，產(chǎn)品低度化成為如今白酒年輕化的一大方向。

“白酒的度數(shù)高不敢輕易喝，其他低度酒飲的負(fù)擔(dān)小。”眾多Z世代消費(fèi)者向佳釀網(wǎng)反饋。

與父輩不同，年輕人追求悅己與健康飲酒，只愿意享受白酒風(fēng)味，但不想承擔(dān)高度白酒易醉的負(fù)擔(dān)。

由于柔順易飲，低度白酒對(duì)新手十分友好，并且飲用方式多元，符合當(dāng)前個(gè)性化、多元化消費(fèi)潮流。

酒類分析師、知趣營(yíng)銷總經(jīng)理蔡學(xué)飛表示，低度酒是長(zhǎng)期存在的，在山東、江蘇與安徽市場(chǎng)，中低度白酒依然是主流，這與口感偏好有關(guān)。

在他看來，當(dāng)下白酒酒精度之所以從50多度到40多度，再到目前的20-30度，根本上是消費(fèi)者需求與飲酒習(xí)慣改變導(dǎo)致的。

著名釀酒專家徐巖指出，近年來低度酒盛行的核心原因在于，25度到40多度是國(guó)際通行的烈性酒度數(shù)，也是人類接受酒精比較合適的閾值，是中國(guó)白酒國(guó)際化發(fā)展中不可回避的要素。

然而，低度白酒因含水量高、風(fēng)味物質(zhì)易揮發(fā)，面臨“低而淡”的“水”感被人們?cè)嵅　?/p>

美團(tuán)閃購顯示，18—35歲群體雖然貢獻(xiàn)了60%低度酒的銷量，但其中超50%的人是嘗鮮購買，復(fù)購率不足20%。

在佳釀網(wǎng)看來，低度只是白酒年輕化的一個(gè)方向。

源坤《中國(guó)白酒風(fēng)味發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告》顯示，66.39%的受訪者期待香型的進(jìn)一步融合與創(chuàng)新;63.16%的受訪者更偏向白酒“糧香、花果香、蜜甜香”的層次融合。

在物質(zhì)豐裕的社會(huì)，我們?cè)u(píng)判一件商品是否值得購買，不能說其缺點(diǎn)少就讓人愛不釋手，而是因?yàn)槟稠?xiàng)特質(zhì)能夠在生理與心理上與消費(fèi)者建立價(jià)值共鳴。但是目前眾多大眾白酒在果味與甜味的呈現(xiàn)上不突出。酒企需要通過創(chuàng)新釀造更多復(fù)合風(fēng)味的產(chǎn)品，才能獲得更多人喜愛。

納全球智慧， 博采世界所長(zhǎng)

說到產(chǎn)品創(chuàng)新，可能會(huì)有觀點(diǎn)認(rèn)為當(dāng)下白酒工藝已經(jīng)十分成熟，未來產(chǎn)品創(chuàng)新的空間非常狹小。在這，我們不得不提日本威士忌，其雖然師從蘇格蘭威士忌，但經(jīng)工藝改良后自成一派，已成為世界四大威士忌產(chǎn)區(qū)之一。

在蘇格蘭傳統(tǒng)威士忌釀造中，麥子在發(fā)酵之前會(huì)在溫水中浸泡一個(gè)月，后被放在不銹鋼槽中搗碎成麥芽汁，加入酵母開始發(fā)酵。為了增加麥香，工人會(huì)故意殘留一部分麥子在麥芽汁中。

而日本威士忌企業(yè)選用純凈麥芽汁，讓酒體清澈淡雅，擁有較多果香味，降低了威士忌的飲用門檻，更符合亞洲人的飲酒習(xí)慣。

在存儲(chǔ)上，日本威士忌企業(yè)大膽創(chuàng)新，拋棄傳統(tǒng)的雪莉桶、波本桶和新桶，而選用日本獨(dú)有的水楢桶。

水楢是生長(zhǎng)在日本北海道的特有樹種，由其制作的酒桶隨著時(shí)間流逝，會(huì)散發(fā)出沉香、檀香和伽羅熏香。

在飲用上，日本威士忌企業(yè)為提升產(chǎn)品適口性，創(chuàng)造性提出在產(chǎn)品中加冰、加水，降低酒精度，后來還開創(chuàng)Highball喝法，先將裝滿冰塊的酒杯中倒入威士忌，再加蘇打水，這與中國(guó)葡萄酒+雪碧有異曲同工之妙，清爽的口感讓威士忌快速走入居酒屋、酒吧、烤肉店，拓寬了消費(fèi)場(chǎng)景，快速在日本火爆。

2000年之后，日本威士忌以秋風(fēng)掃落葉般席卷全球，連續(xù)斬獲多個(gè)世界級(jí)烈酒大獎(jiǎng)。

2024年，會(huì)稽山遵循“跳出黃酒，做黃酒”的產(chǎn)品打造思路，在遵循傳統(tǒng)黃酒釀造的基礎(chǔ)上，引入氣泡酒與啤酒的釀造工藝，打造出氣泡黃酒——“一日一熏”。

“一日一熏”既有酷似啤酒的口感，又有黃酒的酸甜，深受年輕消費(fèi)者喜愛。2024年618期間，僅72小時(shí)就賣出超1000萬，成交80%以上都是年輕消費(fèi)者。

沒有創(chuàng)新到不了的地方，酒水產(chǎn)品創(chuàng)新無止境。企業(yè)如果能進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)分析，就可能找到工藝改進(jìn)的點(diǎn)。經(jīng)過創(chuàng)新突破后，產(chǎn)品可能呈現(xiàn)出獨(dú)特風(fēng)味，會(huì)讓不循規(guī)蹈矩的年輕消費(fèi)者獲得全新體驗(yàn)，讓整個(gè)產(chǎn)業(yè)煥發(fā)出別樣生機(jī)。

站在市場(chǎng)端，中國(guó)消費(fèi)者需要白酒風(fēng)味延伸。那些街邊蒼蠅館子泡制的梅子酒與檸檬酒，都有忠實(shí)的客戶便是很好的證明。梅子與檸檬的酸甜中和了白酒的苦辣，如飲料般清爽的口感能讓消費(fèi)者獲得不一樣感受。

站在生產(chǎn)端，中國(guó)地大物博，釀酒產(chǎn)區(qū)眾多，能夠用到的方法很多，佳釀網(wǎng)相信在努力攻堅(jiān)下，會(huì)取得不錯(cuò)成果。

全域破局，白酒創(chuàng)新不止

白酒產(chǎn)品創(chuàng)新的步伐，一直從未停止。

在釀造生產(chǎn)上，勁牌公司依托神農(nóng)架的獨(dú)特氣候，釀造出具有花果蜜香的醬酒。神農(nóng)架地處北緯31°，“暖濕、清風(fēng)、富氧”的小氣候與赤水河流域差異明顯，但“秘境”自有其獨(dú)特微生物。

2018年，中科院微生物研究所發(fā)現(xiàn)神農(nóng)架存在世界最古老的釀酒酵母自然種，并分離出6種釀酒酵母。2023年，勁牌與中科院合作，將這些古老酵母應(yīng)用于制曲和釀造，進(jìn)一步優(yōu)化酒體風(fēng)味。

如今，勁牌公司將高山谷地、高山原糧、高山泉水、高山發(fā)酵、高山陶藏融入整個(gè)釀造環(huán)節(jié)，基酒會(huì)在“神農(nóng)架小氣候”環(huán)境中儲(chǔ)存，產(chǎn)品植物香、水果香、烘焙香明顯。

站在中國(guó)酒業(yè)發(fā)展歷史的高度，露酒也是白酒產(chǎn)品創(chuàng)新的一種表現(xiàn)。

比如國(guó)晶·茶本酒選用廣西凌云白毫茶(中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品)為原料，通過“三斤茶葉釀一瓶酒”的極致配比，結(jié)合中西合璧的蒸餾工藝——紫銅蒸餾器吸附雜質(zhì)保留茶香，洞藏陳化賦予酒體醇厚層次。最終呈現(xiàn)的“茶本香型”，既有白酒的凜冽，又有綠茶的鮮爽。

目前，茅五汾瀘都重點(diǎn)布局了露酒板塊，有的運(yùn)用先進(jìn)食品生產(chǎn)工藝，已經(jīng)打造出獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品。

五糧液集團(tuán)(股份)公司黨委書記、董事長(zhǎng)曾從欽表示，露酒在突破傳統(tǒng)、時(shí)尚化創(chuàng)新、個(gè)性化表達(dá)方面具有優(yōu)勢(shì)，正迎來產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的戰(zhàn)略機(jī)遇期，表現(xiàn)為政策支持加碼、資本投入加大、產(chǎn)業(yè)發(fā)展加快三個(gè)鮮明導(dǎo)向。

相較于上面的工藝改進(jìn)，“桂花汾酒”是以DIY走紅網(wǎng)絡(luò)：以玻汾為基酒，加入桂花、黃冰糖和蜂蜜后，就能得到一瓶金黃的桂花汾酒。

重度酒友小孫是首批嘗鮮的人，她的“自調(diào)筆記”里記錄道：喝的時(shí)候加大顆冰球，桂花香氣沁入酒液，與汾酒原本的香氣融匯，隱約能嘗出青草的味道。桂花香氣俘獲嗅覺，汾酒的純凈甘洌守衛(wèi)舌尖，是很奇妙的體驗(yàn)。加些蜂蜜或糖漿，喝起來更加友好。如果再用蘇打水補(bǔ)滿，也是不錯(cuò)的軟飲。

除了桂花汾酒，消費(fèi)者用玻汾泡制青梅酒、楊梅酒、桑葚酒都廣受好評(píng)。

可能有人說，露酒、泡制酒已經(jīng)不屬于白酒生產(chǎn)釀造范疇。但他們都是站在白酒肩膀上發(fā)展壯大的“白酒+”。在時(shí)代浪潮快速翻滾的當(dāng)下，不論白貓還是黑貓，能夠抓住老鼠就是好貓。對(duì)于消費(fèi)者而言，他們其實(shí)不計(jì)較白酒、露酒、泡制酒的具體含義，只要自己喝得高興就愿意買單。

從行業(yè)發(fā)展角度看，白酒與白酒+的消費(fèi)者可以自由切換。一個(gè)下館子喝勁酒的人，難道在家自飲時(shí)不會(huì)喝玻汾、尖莊、綠瓶西鳳嘛?家庭重要聚會(huì)時(shí)，他不會(huì)買水晶劍、五糧春、茅臺(tái)迎賓嘛?

在傳承與創(chuàng)新之間，開拓產(chǎn)業(yè)新格局

白酒千年傳承不是一成不變，而是汲取千年工藝精髓，根據(jù)時(shí)代發(fā)展需要大膽創(chuàng)新。以酒鬼酒馥郁香為例，其一口三香，是以濃、清、醬三種工藝為基礎(chǔ)，獨(dú)創(chuàng)了“13526”工藝。

酒鬼酒股份有限公司副總工程師葉力表示，酒鬼酒的糧醅清蒸清燒和小曲培菌糖化，主要是清香工藝;而濃香工藝就是大曲續(xù)糟發(fā)酵，泥窖提質(zhì)增香，千年老窖萬年糟帶來了濃香口感;醬香則體現(xiàn)在中偏高溫制曲，酒鬼酒的制曲溫度會(huì)達(dá)到62-63度，糖化好的糧再堆積發(fā)酵，洞藏窖藏儲(chǔ)存三年以上，和醬香異曲同工。

哪怕同為濃香，還有川派與江淮派之分，而不同地區(qū)不同廠家的釀造工藝各有差異。這些都不是傳承能夠解決的，而是一代代釀酒專家結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土特征與人們的消費(fèi)偏好創(chuàng)新探索出來的。

傳承是充分學(xué)習(xí)理解千年工藝精華，打造符合時(shí)代消費(fèi)需求的產(chǎn)品，而不是捆綁雙手停滯不前。

我們談?wù)摪拙飘a(chǎn)品創(chuàng)新，既是肯定酒業(yè)過去成就，更是探尋酒業(yè)未來發(fā)展方向。隨著白酒消費(fèi)人群新老交替，中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展推動(dòng)人們的物質(zhì)與精神需求不斷提高，多樣化的消費(fèi)需求逼迫酒業(yè)需要揀起創(chuàng)新之光，打造符合時(shí)代消費(fèi)特征的產(chǎn)品。

比如與科研院所合作。2008年，豐谷酒業(yè)與四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院聯(lián)合開展了“生物技術(shù)在低醉酒度優(yōu)質(zhì)濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用”科研項(xiàng)目，并在2010年成功通過省級(jí)科學(xué)技術(shù)鑒定，以“三個(gè)首創(chuàng)”創(chuàng)建了中國(guó)低醉白酒品類，開啟了 “人體飲酒學(xué)”以白酒健康為主的先河。

豐谷酒業(yè)將“飲酒體驗(yàn)”和“健康因素”納入品質(zhì)評(píng)判的核心指標(biāo)，讓“低醉”產(chǎn)品兼具口感的醇厚和飲酒后的舒適度，打破了傳統(tǒng)白酒對(duì)“香型”與“度數(shù)”的單一追求。這一變革引領(lǐng)了酒業(yè)從“高端化”競(jìng)爭(zhēng)向“品質(zhì)健康”升級(jí)的轉(zhuǎn)型。

白酒專家鐘杰評(píng)價(jià)：“低醉酒度技術(shù)不僅開啟了健康飲酒的生活方式，更開創(chuàng)了中國(guó)白酒低醉型新品類，推動(dòng)行業(yè)向人性化、科學(xué)化發(fā)展，具有里程碑意義。”

白酒產(chǎn)品創(chuàng)新雖能有諸多好處，但切莫邯鄲學(xué)步，需要以堅(jiān)守白酒醇厚優(yōu)雅的風(fēng)味為前提，同時(shí)在產(chǎn)品打造時(shí)，要多著眼大眾消費(fèi)。

在存量時(shí)代，白酒是否需要改變，不是技術(shù)專家與廠家能夠決定的，而是由消費(fèi)者的需求變化推動(dòng)的。過去，由于物質(zhì)匱乏，白酒成為眾多國(guó)人唯一能夠選擇的烈性酒，酒業(yè)長(zhǎng)期處于賣方市場(chǎng)，少數(shù)技術(shù)專家與廠家便能決定行業(yè)走向，因此能按照技術(shù)傳承的路線走下去。

但是，現(xiàn)在葡萄酒、威士忌、白蘭地充斥在人們的周圍，白酒不是年輕消費(fèi)者唯一的酒類選擇，甚至不是最好選擇。任何行業(yè)約定俗成的事情，都會(huì)因?yàn)橄M(fèi)需求變化而兵敗如山倒。變化是眾多行業(yè)應(yīng)對(duì)未來挑戰(zhàn)的有效方法。

未來酒業(yè)對(duì)于忠實(shí)的消費(fèi)者，會(huì)講究傳承，用醇厚優(yōu)雅的白酒風(fēng)味滿足資深酒友;但在吸引新的消費(fèi)者時(shí)，可能會(huì)加大創(chuàng)新力度，用充滿水果香的甜蜜白酒獲得年輕消費(fèi)者喜愛。在傳承與創(chuàng)新中，酒業(yè)也完成了自我進(jìn)化。