前言

“這狗不理包子，它究竟好在哪兒？它是皮薄兒，餡兒大，十八個褶子就像一朵花”。

借助春晚小品中的經(jīng)典臺詞，天津狗不理包子走進了萬千家庭。

隨著知名度的提升，也使它成為了中華飲食文化的重要代表。

鼎盛時期單日銷量突破六萬個，一家門店月營業(yè)額可達三十萬元。

然而如今再提狗不理，真是連“狗”都不愿理會了。本地人不去吃，外地游客也不感興趣。

從人人皆知的中華老字號到如今門可羅雀，狗不理包子到底經(jīng)歷了什么？為何突然無人問津？

中華老字號

迄今為止，狗不理包子已有167年的歷史。

當年，就連口味挑剔的慈禧太后品嘗過后都表示，天上飛禽地上走獸都不及狗不理包子。

有了皇室背書，狗不理包子迅速與其他商販產(chǎn)品拉開差距。

其最顯著的特點是十八道褶皺，宛如餐盤中盛開的菊花，松軟外皮包裹著鮮嫩多汁的肉餡。

用岳云鵬相聲里說的“吃糖餅燙后腦勺”，來形容當時狗不理包子的受歡迎程度最為貼切。

歷經(jīng)歲月洗禮，狗不理始終堅守傳統(tǒng)工藝，保留老味道，成為少數(shù)跨越世紀的老字號品牌之一。

2011年狗不理身份發(fā)生重大轉(zhuǎn)變，百年技藝與非遺傳承融合，使其成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

至此，狗不理已不僅是食品名稱，更承載著中國美食文化的象征意義，代表著一種文化傳承。

背負飲食文化標簽，狗不理開始快速擴張，不斷加盟開店，全國四十多個城市都能看到它的身影。

不僅開拓國內(nèi)市場，還嘗試走向海外。

上市之后狗不理在多個國家設(shè)立分店，讓海外華人也能嘗到地道家鄉(xiāng)味。

若創(chuàng)始者目睹此景，定會感慨萬分。

彼時狗不理銷售成績亮眼，每日銷量高達六萬個以上，單家門店月入三十萬元，全國年利潤達億元。

當時沒有哪家餐飲企業(yè)能有如此輝煌業(yè)績，狗不理穩(wěn)居中國餐飲行業(yè)領(lǐng)軍位置。

然而幾年后，全國多家分店陸續(xù)關(guān)閉，甚至天津總店在用餐高峰時段也少有人光顧。

現(xiàn)在去天津旅游，想品嘗當?shù)靥厣凡焕戆?，當?shù)厝艘欢〞褡枘悴灰巴?/p>

不僅如此，網(wǎng)絡(luò)平臺上關(guān)于狗不理的評價出奇地差，已然成為本地人和外地人都避之不及的存在，“狗”都不理名副其實。

那么，狗不理究竟發(fā)生了什么變化？

根據(jù)五彩秦安報道，該事件刊登于2023年12月28日發(fā)布的《從一天賣6萬個到無人問津，“狗不理”包子為何不火了呢？》

狗不理的差評

自狗不理走紅以來，便被冠以“包子界LV”的稱號，足見其高昂價格。

作為中華老字號和網(wǎng)紅品牌，定價高于市場可以理解，但實際售價已達到令人咋舌的程度。

八個小型包子標價一百元，豬肉每斤才十幾元，這種定價顯然將消費者視為待割韭菜。

面對網(wǎng)上對“傳統(tǒng)包子”高價的質(zhì)疑，狗不理回應(yīng)措辭既官方又略顯輕蔑。

其解釋為采用進口小麥保留原麥香氣，并選用特供生豬后腿肉，確保肉質(zhì)新鮮有嚼勁。

試問作為中華老字號為何需依賴國外面粉才能維持風味正宗？這是堅守初心還是早已忘本？

無論管理層如何辯解，食客真實體驗才是關(guān)鍵。

探店博主慕名而來，品嘗這家百年老字號后卻大失所望。

所謂專供豬后腿肉實則為油膩肥肉且餡料稀少，特意進口的面粉口感粘牙。

整體口感與便利店五元一個的速凍包子無異。

除了包子品質(zhì)不佳，服務(wù)人員態(tài)度同樣存在問題，不少游客慕名前來。

等待他們的卻是冷漠的服務(wù)態(tài)度，工作人員對顧客需求視而不見，只希望客人付款、吃完盡快離開。

餡料少、肉質(zhì)不新鮮、面皮厚且粘牙，至此狗不理只剩下那十八個褶還能辨識。

包子本身技術(shù)含量不高，狗不理之所以吸引大量顧客主要依賴“老字號”光環(huán)。

但倚老賣老、高高在上的姿態(tài)以及店大欺客的行為令狗不理口碑持續(xù)下滑。

除負面評價外，狗不理還不允許批評，當探店博主給出真實反饋后。

根據(jù)貝殼財經(jīng)報道，此事刊登于2021年4月16日發(fā)布的《實探｜“敗走京城”背后，老字號狗不理“縮圈”》

狗不理竟然報警處理，聲稱虛假評論嚴重損害餐廳聲譽。

消費者是狗不理賴以生存的基礎(chǔ)，出現(xiàn)問題不應(yīng)逃避而是內(nèi)部解決。

這種拒絕接受公眾監(jiān)督的傲慢行為實在令人失望。

在旅游經(jīng)濟盛行時代，狗不理或許能維持“一錘子買賣”，總有好奇顧客慕名而來。

但互聯(lián)網(wǎng)時代讓所有負面評價無所遁形，狗不理可以屏蔽一次差評，卻無法阻止千萬次聲討。

頂著老字號光環(huán)卻不重視服務(wù)質(zhì)量，一味追求高端路線忽視產(chǎn)品控制，狗不理親手摧毀了自己的商業(yè)帝國。

類似狗不理這樣的中華老字號還有很多，例如北京全聚德烤鴨。

此外還有新興餐飲巨頭海底撈，一邊是老字號販賣情懷，另一邊是新品牌不斷擴張，餐飲品牌的未來之路何在？

根據(jù)廣州日報報道，該事件刊登于2012年2月3日發(fā)布的《狗不理被稱包子中的LV：8個小包子100元遭質(zhì)疑》

誠信經(jīng)營

俗話說，民以食為天。

無論社會如何發(fā)展，餐飲始終承載著最基本的生活需求。

為何有的餐廳擴張迅猛門庭若市，而有的勉強維生門可羅雀？

讀懂狗不理興衰史就能理解餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)律，老字號店鋪擁有不忘初心的堅持。

但在快速擴張過程中容易被資本裹挾，最終淪為單純逐利工具，遺忘祖輩教導——善待每一位顧客。

海底撈雖價格不菲，卻深受年輕人喜愛，因為它提供百分之百優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

出現(xiàn)問題后緊急公關(guān)盡顯服務(wù)至上理念，當天就餐者均可獲得補償。

其實，消費者并非只為賠償而來，他們更渴望權(quán)益得到尊重，海底撈做到了這一點。

如今能讓消費者買單的原因要么是極致服務(wù)，要么是卓越口味。

僅靠情懷或品牌效應(yīng)只能吸引顧客進店一次。

時代變遷要求餐飲經(jīng)營者轉(zhuǎn)變思路，老字號不是常青樹，百年老店的傲慢與偏見只會把顧客越推越遠。

真正能在餐飲界立足并成為巨頭的唯一路徑就是誠信經(jīng)營。

根據(jù)紅星新聞報道，該事件刊登于2020年9月12日發(fā)布的《“狗不理”被博主抱怨難吃的背后：門店銷售額占比正逐年下滑》

結(jié)語

天津人不吃狗不理，北京人不吃全聚德，上海人不吃老半齋。

當前這些老字號正經(jīng)歷市場考驗。

未來能否保住百年招牌，關(guān)鍵在于是否愿意放下身段。

真誠接待每位消費者，認真傾聽每條評價，在用心經(jīng)營特色菜品的同時。

還可結(jié)合年輕人口味推出新品類，用滿分服務(wù)和美味款待每一位帶著情懷走進老字號的顧客。