總第4271期
作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君
每日現(xiàn)串、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤
鮮貨燒烤成了今夏“頂流”
“鮮貨”風(fēng)還是吹到了燒烤界!
雞爪鮮辣耙糯、腰片脆嫩爽口、五花肉焦香爆汁、鮮切吊龍肉香濃郁……師傅手握烤串,起落之間,滋滋的油花激發(fā)出無(wú)與倫比的香味,炭火升騰中,全是讓人挪不動(dòng)腳的舌尖誘惑。
拒絕預(yù)制、拒絕凍品、拒絕回?zé)幔@口現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤的鮮嫩香辣,讓鮮貨燒烤成了今夏“頂流”。
線下,從北上廣深到衡陽(yáng)、成都,全國(guó)范圍內(nèi)都涌現(xiàn)出了大量的鮮貨燒烤店。天眼查顯示,截至今年6月,全國(guó)鮮貨燒烤相關(guān)企業(yè)有1096家,其中一年內(nèi)成立的有664家,占60.5%。
線上,鮮貨燒烤熱度也持續(xù)飆升。抖音中,#鮮貨燒烤 有累計(jì)1.2億次播放,從探店分享到點(diǎn)單攻略,點(diǎn)贊、評(píng)論量均十分可觀;在小紅書(shū)中,#鮮貨燒烤 也有218w+瀏覽、2w+討論,且大部分為今夏新帖。
不僅如此,一些較早布局的品牌,更是打出了驚人的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)。
以2022年就開(kāi)始布局鮮貨燒烤的楊老頭鮮貨燒烤為例:開(kāi)在成都萍姐火鍋旁邊的首家店鋪,投資6萬(wàn)元,如今每月?tīng)I(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在60w+;月租金1萬(wàn)元的百平社區(qū)小店,搭配外擺,日均翻臺(tái)10.5輪;位于成都太古里的旗艦店,單日最高營(yíng)業(yè)額可達(dá)到8w+。
鮮貨風(fēng)越“烤”越熱,有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè),依托于夜宵經(jīng)濟(jì),品質(zhì)化、多樣化、品牌化,將是未來(lái)的發(fā)展方向。
背靠亞特餐飲
楊老頭以“傳統(tǒng)+創(chuàng)新”獲取復(fù)購(gòu)
在競(jìng)爭(zhēng)激烈的賽道中,細(xì)分領(lǐng)域是關(guān)鍵,有一味制勝法則很重要。在楊老頭這里,突圍的關(guān)鍵,是產(chǎn)品。
與傳統(tǒng)只做烤串的店鋪不同,楊老頭依托在地優(yōu)勢(shì),將傳統(tǒng)川渝風(fēng)味與烤串相結(jié)合,打造獨(dú)特的產(chǎn)品體系。其菜品分為涼菜、招牌鹵烤、鮮貨燒烤和盤菜四大板塊,冬季還會(huì)提供煲類和鍋物。在酒水選擇上,品牌跳出了“燒烤+啤酒”的常規(guī)思路,主打精釀啤酒,精準(zhǔn)契合當(dāng)代年輕群體的消費(fèi)偏好。
敢于對(duì)菜單進(jìn)行大刀闊斧的改良,與品牌的創(chuàng)始背景密不可分——楊老頭隸屬于有近30年餐飲經(jīng)驗(yàn)的重慶亞特餐飲集團(tuán),與鹵校長(zhǎng)火鍋、萍姐火鍋·公路夜市、耙二哥腰片王火鍋、長(zhǎng)安亭院大唐不夜城火鍋同屬一脈。
這樣的品牌淵源,為楊老頭的發(fā)展注入了深厚的行業(yè)基因。依托于亞特餐飲成熟的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)體系與方法論,更能從多方面保證產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)平價(jià)。
以鮮貨燒烤為例。依托于亞特餐飲集團(tuán)的供應(yīng)鏈,楊老頭實(shí)現(xiàn)了食材從采購(gòu)、加工到配送的全流程標(biāo)準(zhǔn)化。如今,品牌門店20多款鮮貨均為每日新鮮現(xiàn)串,“不凍存、不過(guò)夜、現(xiàn)穿現(xiàn)烤”。集團(tuán)提供的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)還可根據(jù)各門店食材消耗數(shù)據(jù)進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整,保證產(chǎn)品新鮮的同時(shí),將損耗率降低至行業(yè)平均水平15%以下。
招牌鹵烤更是工藝考究:從一抿脫骨的鹵烤雞爪到香辣不膩的鹵烤豬蹄,楊老頭在鹵校長(zhǎng)火鍋鹵料工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行完善升級(jí),每款鹵烤,都要經(jīng)過(guò)熬制鹵水、清洗產(chǎn)品、鹵制處理、冷卻、穿串方可烤制。
這一制作過(guò)程操作復(fù)雜,但經(jīng)過(guò)12味本草香料+老湯底恒溫90分鐘的鹵制,能更好地激發(fā)食材與香料風(fēng)味,烤制環(huán)節(jié)用果木炭火保持220℃雙面翻烤、5分鐘鎖汁,又能更好地保證產(chǎn)品口感,最終形成差異化風(fēng)味。
◎鹵烤產(chǎn)品
最關(guān)鍵的,還有針對(duì)川渝風(fēng)味的產(chǎn)品創(chuàng)新。從燒烤系列中的大邑香菜牛肉、重慶脆苕皮、永川耙豆干,到盤盤菜系列中的定西寬粉、火爆黃喉,再到?jīng)霾酥械睦涑酝谩⒎蚱薹纹ㄟ^(guò)對(duì)川渝經(jīng)典食材進(jìn)行集合,品牌既能兼顧從夏季到冬季多時(shí)段場(chǎng)景變化,又能通過(guò)多SKU的打法有效提升顧客復(fù)購(gòu)。
“真正意義上的爆款,一定要有復(fù)購(gòu)。”
正如亞特餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人王一涵所說(shuō),多年來(lái)對(duì)于口味與產(chǎn)品的堅(jiān)持,為品牌積累了扎實(shí)的口碑基礎(chǔ);依托集團(tuán)強(qiáng)大的市場(chǎng)調(diào)研及數(shù)據(jù)分析能力,楊老頭得以根據(jù)消費(fèi)趨勢(shì)迭代創(chuàng)新。而這,正是品牌產(chǎn)品超50%復(fù)購(gòu),得以在燒烤賽道中實(shí)現(xiàn)差異化突圍的核心密碼。
在社區(qū),做老百姓愛(ài)吃的燒烤
餐飲競(jìng)爭(zhēng)整體日趨激烈,燒烤同樣如此。
《烤串品類發(fā)展報(bào)告2025》數(shù)據(jù)顯示,2024年全國(guó)烤串市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)9.2%,達(dá)到1540億元,預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步增長(zhǎng)至1660億元,僅次于2200億市場(chǎng)體量的火鍋。在此背景下,楊老頭鮮貨燒烤正以兩大策略實(shí)現(xiàn)差異化突圍。
其一,瞄準(zhǔn)夜經(jīng)濟(jì),錯(cuò)時(shí)段競(jìng)爭(zhēng),激活夜間消費(fèi)場(chǎng)景。在王一涵看來(lái),當(dāng)下白天餐飲供給過(guò)剩,不少門店陷入了“吃不飽餓不死”的內(nèi)卷怪圈,而夜間供給側(cè)品牌不足,仍有極大發(fā)展空間。與此同時(shí),燒烤的社交屬性極強(qiáng),夜間就餐的消費(fèi)者更注重氛圍與情感體驗(yàn),對(duì)價(jià)格敏感度較低,可為品牌創(chuàng)造更大的利潤(rùn)空間。
對(duì)此,楊老頭聚焦17:30至凌晨的經(jīng)營(yíng)時(shí)段,精準(zhǔn)捕捉年輕人夜間消費(fèi)沖動(dòng)性強(qiáng)、社交需求旺盛的特點(diǎn),填補(bǔ)市場(chǎng)空白。這一錯(cuò)時(shí)段競(jìng)爭(zhēng)的策略,有效提升了品牌競(jìng)爭(zhēng)力。
其二,定位社區(qū)餐飲,錨定基礎(chǔ)消費(fèi)客群,做老百姓生意。在采訪中,王一涵提到了當(dāng)下的四種餐飲模式:老字號(hào)傳統(tǒng)餐飲、高端化精致餐飲與接入外賣系統(tǒng)的便利性剛需餐飲,以及近兩年異軍突起的社區(qū)化百姓餐飲,“楊老頭做的就是社區(qū)餐飲、百姓餐飲”,利好食客的同時(shí),更利好加盟商。
據(jù)介紹,楊老頭目前的社區(qū)店模型,包含外擺在內(nèi),整體面積在150平到200平之間,基本能擺放18張桌子。王一涵進(jìn)一步表示:“前期的綜合投資,不算房租和轉(zhuǎn)讓費(fèi)的情況下,大概是20到25萬(wàn)。”
比起許多快進(jìn)快出的投資型餐飲項(xiàng)目,楊老頭更傾向于把店做穩(wěn)做好。因此,楊老頭此前一直堅(jiān)持直營(yíng),跑通了門店模型之后,才計(jì)劃于今年開(kāi)放加盟。
提到加盟,自然離不開(kāi)亞特餐飲集團(tuán)的基本理念——一群快樂(lè)的人做一件好吃的事。這一觀念的背后,是品牌對(duì)加盟商深度參與門店日常運(yùn)營(yíng)的基本要求,正如王一涵所說(shuō):“認(rèn)準(zhǔn)品牌、嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、始終將顧客體驗(yàn)放在第一位,這樣的加盟商,是真正優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者。”因此,在加盟商的選擇上,楊老頭也將更青睞愿意躬身入局、親自經(jīng)營(yíng)門店的實(shí)干型創(chuàng)業(yè)者。
嚴(yán)選優(yōu)秀加盟商之外,楊老頭還為加盟商提供了全生命周期支持,覆蓋選址、裝修、培訓(xùn)、營(yíng)銷等多個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如對(duì)于有意向打造個(gè)人IP的老板,集團(tuán)將為其提供包括前期視頻制作在內(nèi)的專項(xiàng)服務(wù),幫助老板樹(shù)立差異化形象,提升單店競(jìng)爭(zhēng)力。
今年7月21日~22日,亞特餐飲集團(tuán)還將召開(kāi)一場(chǎng)營(yíng)銷賦能大會(huì),為所有亞特集團(tuán)的朋友及潛在合作伙伴開(kāi)放,公司將承擔(dān)食宿,確保創(chuàng)業(yè)者能夠全身心投入學(xué)習(xí)與交流之中。這一活動(dòng),不僅能有效增強(qiáng)品牌與加盟商間的交流合作、提升品牌凝聚力,更為品牌的持續(xù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的根基。
◎參會(huì)可聯(lián)系:191 2305 5170
小結(jié)
夏日驟降的大雨為成都帶來(lái)了一絲涼爽,華燈初上,楊老頭鮮貨燒烤的店里就坐滿了人。食客推杯換盞、互相交談,煙火升騰之間,盡是一片閑適、悠然的氛圍。
在卷價(jià)格、拼流量的餐飲紅海里,這家從社區(qū)走出的品牌,正以黑馬之姿向行業(yè)昭示:或許市場(chǎng)真正需要的,從來(lái)不是轉(zhuǎn)瞬即逝的風(fēng)口,而是像楊老頭這樣,用產(chǎn)品把品牌“烤”進(jìn)食客心里的實(shí)在生意經(jīng)。
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