總第4271期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

每日現(xiàn)串、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤

鮮貨燒烤成了今夏“頂流”

“鮮貨”風(fēng)還是吹到了燒烤界！

雞爪鮮辣耙糯、腰片脆嫩爽口、五花肉焦香爆汁、鮮切吊龍肉香濃郁……師傅手握烤串，起落之間，滋滋的油花激發(fā)出無(wú)與倫比的香味，炭火升騰中，全是讓人挪不動(dòng)腳的舌尖誘惑。

拒絕預(yù)制、拒絕凍品、拒絕回?zé)幔@口現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤的鮮嫩香辣，讓鮮貨燒烤成了今夏“頂流”。

線下，從北上廣深到衡陽(yáng)、成都，全國(guó)范圍內(nèi)都涌現(xiàn)出了大量的鮮貨燒烤店。天眼查顯示，截至今年6月，全國(guó)鮮貨燒烤相關(guān)企業(yè)有1096家，其中一年內(nèi)成立的有664家，占60.5%。

線上，鮮貨燒烤熱度也持續(xù)飆升。抖音中，#鮮貨燒烤 有累計(jì)1.2億次播放，從探店分享到點(diǎn)單攻略，點(diǎn)贊、評(píng)論量均十分可觀；在小紅書(shū)中，#鮮貨燒烤 也有218w+瀏覽、2w+討論，且大部分為今夏新帖。

不僅如此，一些較早布局的品牌，更是打出了驚人的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)。

以2022年就開(kāi)始布局鮮貨燒烤的楊老頭鮮貨燒烤為例：開(kāi)在成都萍姐火鍋旁邊的首家店鋪，投資6萬(wàn)元，如今每月?tīng)I(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在60w+；月租金1萬(wàn)元的百平社區(qū)小店，搭配外擺，日均翻臺(tái)10.5輪；位于成都太古里的旗艦店，單日最高營(yíng)業(yè)額可達(dá)到8w+。

鮮貨風(fēng)越“烤”越熱，有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，依托于夜宵經(jīng)濟(jì)，品質(zhì)化、多樣化、品牌化，將是未來(lái)的發(fā)展方向。

背靠亞特餐飲

楊老頭以“傳統(tǒng)+創(chuàng)新”獲取復(fù)購(gòu)

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的賽道中，細(xì)分領(lǐng)域是關(guān)鍵，有一味制勝法則很重要。在楊老頭這里，突圍的關(guān)鍵，是產(chǎn)品。

與傳統(tǒng)只做烤串的店鋪不同，楊老頭依托在地優(yōu)勢(shì)，將傳統(tǒng)川渝風(fēng)味與烤串相結(jié)合，打造獨(dú)特的產(chǎn)品體系。其菜品分為涼菜、招牌鹵烤、鮮貨燒烤和盤菜四大板塊，冬季還會(huì)提供煲類和鍋物。在酒水選擇上，品牌跳出了“燒烤+啤酒”的常規(guī)思路，主打精釀啤酒，精準(zhǔn)契合當(dāng)代年輕群體的消費(fèi)偏好。

敢于對(duì)菜單進(jìn)行大刀闊斧的改良，與品牌的創(chuàng)始背景密不可分——楊老頭隸屬于有近30年餐飲經(jīng)驗(yàn)的重慶亞特餐飲集團(tuán)，與鹵校長(zhǎng)火鍋、萍姐火鍋·公路夜市、耙二哥腰片王火鍋、長(zhǎng)安亭院大唐不夜城火鍋同屬一脈。

這樣的品牌淵源，為楊老頭的發(fā)展注入了深厚的行業(yè)基因。依托于亞特餐飲成熟的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)體系與方法論，更能從多方面保證產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)平價(jià)。

以鮮貨燒烤為例。依托于亞特餐飲集團(tuán)的供應(yīng)鏈，楊老頭實(shí)現(xiàn)了食材從采購(gòu)、加工到配送的全流程標(biāo)準(zhǔn)化。如今，品牌門店20多款鮮貨均為每日新鮮現(xiàn)串，“不凍存、不過(guò)夜、現(xiàn)穿現(xiàn)烤”。集團(tuán)提供的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)還可根據(jù)各門店食材消耗數(shù)據(jù)進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，保證產(chǎn)品新鮮的同時(shí)，將損耗率降低至行業(yè)平均水平15%以下。

招牌鹵烤更是工藝考究：從一抿脫骨的鹵烤雞爪到香辣不膩的鹵烤豬蹄，楊老頭在鹵校長(zhǎng)火鍋鹵料工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行完善升級(jí)，每款鹵烤，都要經(jīng)過(guò)熬制鹵水、清洗產(chǎn)品、鹵制處理、冷卻、穿串方可烤制。

這一制作過(guò)程操作復(fù)雜，但經(jīng)過(guò)12味本草香料+老湯底恒溫90分鐘的鹵制，能更好地激發(fā)食材與香料風(fēng)味，烤制環(huán)節(jié)用果木炭火保持220℃雙面翻烤、5分鐘鎖汁，又能更好地保證產(chǎn)品口感，最終形成差異化風(fēng)味。

◎鹵烤產(chǎn)品

最關(guān)鍵的，還有針對(duì)川渝風(fēng)味的產(chǎn)品創(chuàng)新。從燒烤系列中的大邑香菜牛肉、重慶脆苕皮、永川耙豆干，到盤盤菜系列中的定西寬粉、火爆黃喉，再到?jīng)霾酥械睦涑酝谩⒎蚱薹纹ㄟ^(guò)對(duì)川渝經(jīng)典食材進(jìn)行集合，品牌既能兼顧從夏季到冬季多時(shí)段場(chǎng)景變化，又能通過(guò)多SKU的打法有效提升顧客復(fù)購(gòu)。

“真正意義上的爆款，一定要有復(fù)購(gòu)。”

正如亞特餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人王一涵所說(shuō)，多年來(lái)對(duì)于口味與產(chǎn)品的堅(jiān)持，為品牌積累了扎實(shí)的口碑基礎(chǔ)；依托集團(tuán)強(qiáng)大的市場(chǎng)調(diào)研及數(shù)據(jù)分析能力，楊老頭得以根據(jù)消費(fèi)趨勢(shì)迭代創(chuàng)新。而這，正是品牌產(chǎn)品超50%復(fù)購(gòu)，得以在燒烤賽道中實(shí)現(xiàn)差異化突圍的核心密碼。

在社區(qū)，做老百姓愛(ài)吃的燒烤

餐飲競(jìng)爭(zhēng)整體日趨激烈，燒烤同樣如此。

《烤串品類發(fā)展報(bào)告2025》數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)烤串市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)9.2%，達(dá)到1540億元，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步增長(zhǎng)至1660億元，僅次于2200億市場(chǎng)體量的火鍋。在此背景下，楊老頭鮮貨燒烤正以兩大策略實(shí)現(xiàn)差異化突圍。

其一，瞄準(zhǔn)夜經(jīng)濟(jì)，錯(cuò)時(shí)段競(jìng)爭(zhēng)，激活夜間消費(fèi)場(chǎng)景。在王一涵看來(lái)，當(dāng)下白天餐飲供給過(guò)剩，不少門店陷入了“吃不飽餓不死”的內(nèi)卷怪圈，而夜間供給側(cè)品牌不足，仍有極大發(fā)展空間。與此同時(shí)，燒烤的社交屬性極強(qiáng)，夜間就餐的消費(fèi)者更注重氛圍與情感體驗(yàn)，對(duì)價(jià)格敏感度較低，可為品牌創(chuàng)造更大的利潤(rùn)空間。

對(duì)此，楊老頭聚焦17:30至凌晨的經(jīng)營(yíng)時(shí)段，精準(zhǔn)捕捉年輕人夜間消費(fèi)沖動(dòng)性強(qiáng)、社交需求旺盛的特點(diǎn)，填補(bǔ)市場(chǎng)空白。這一錯(cuò)時(shí)段競(jìng)爭(zhēng)的策略，有效提升了品牌競(jìng)爭(zhēng)力。

其二，定位社區(qū)餐飲，錨定基礎(chǔ)消費(fèi)客群，做老百姓生意。在采訪中，王一涵提到了當(dāng)下的四種餐飲模式：老字號(hào)傳統(tǒng)餐飲、高端化精致餐飲與接入外賣系統(tǒng)的便利性剛需餐飲，以及近兩年異軍突起的社區(qū)化百姓餐飲，“楊老頭做的就是社區(qū)餐飲、百姓餐飲”，利好食客的同時(shí)，更利好加盟商。

據(jù)介紹，楊老頭目前的社區(qū)店模型，包含外擺在內(nèi)，整體面積在150平到200平之間，基本能擺放18張桌子。王一涵進(jìn)一步表示：“前期的綜合投資，不算房租和轉(zhuǎn)讓費(fèi)的情況下，大概是20到25萬(wàn)。”

比起許多快進(jìn)快出的投資型餐飲項(xiàng)目，楊老頭更傾向于把店做穩(wěn)做好。因此，楊老頭此前一直堅(jiān)持直營(yíng)，跑通了門店模型之后，才計(jì)劃于今年開(kāi)放加盟。

提到加盟，自然離不開(kāi)亞特餐飲集團(tuán)的基本理念——一群快樂(lè)的人做一件好吃的事。這一觀念的背后，是品牌對(duì)加盟商深度參與門店日常運(yùn)營(yíng)的基本要求，正如王一涵所說(shuō)：“認(rèn)準(zhǔn)品牌、嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、始終將顧客體驗(yàn)放在第一位，這樣的加盟商，是真正優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者。”因此，在加盟商的選擇上，楊老頭也將更青睞愿意躬身入局、親自經(jīng)營(yíng)門店的實(shí)干型創(chuàng)業(yè)者。

嚴(yán)選優(yōu)秀加盟商之外，楊老頭還為加盟商提供了全生命周期支持，覆蓋選址、裝修、培訓(xùn)、營(yíng)銷等多個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如對(duì)于有意向打造個(gè)人IP的老板，集團(tuán)將為其提供包括前期視頻制作在內(nèi)的專項(xiàng)服務(wù)，幫助老板樹(shù)立差異化形象，提升單店競(jìng)爭(zhēng)力。

今年7月21日~22日，亞特餐飲集團(tuán)還將召開(kāi)一場(chǎng)營(yíng)銷賦能大會(huì)，為所有亞特集團(tuán)的朋友及潛在合作伙伴開(kāi)放，公司將承擔(dān)食宿，確保創(chuàng)業(yè)者能夠全身心投入學(xué)習(xí)與交流之中。這一活動(dòng)，不僅能有效增強(qiáng)品牌與加盟商間的交流合作、提升品牌凝聚力，更為品牌的持續(xù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的根基。

◎參會(huì)可聯(lián)系：191 2305 5170

小結(jié)

夏日驟降的大雨為成都帶來(lái)了一絲涼爽，華燈初上，楊老頭鮮貨燒烤的店里就坐滿了人。食客推杯換盞、互相交談，煙火升騰之間，盡是一片閑適、悠然的氛圍。

在卷價(jià)格、拼流量的餐飲紅海里，這家從社區(qū)走出的品牌，正以黑馬之姿向行業(yè)昭示：或許市場(chǎng)真正需要的，從來(lái)不是轉(zhuǎn)瞬即逝的風(fēng)口，而是像楊老頭這樣，用產(chǎn)品把品牌“烤”進(jìn)食客心里的實(shí)在生意經(jīng)。