每次翻開《水滸傳》,都能讓人看餓。
好漢們一上飯館,就喜歡吆喝小二切幾斤熟牛肉,上一壇好酒。“大口吃肉、大碗喝酒”的江湖味道讓人向往。
作為一個四川人,其實看書聯想出的牛肉和書中所寫還是有區別。
在四川上館子能切的牛肉一般是鹵牛肉,老鹵水里通常要放辣椒提味。吃的時候,切成一片一片的,還要蘸辣椒面吃。這個辣椒面的蘸料,有二荊條和小米辣混合的干辣椒面,還有青花椒或紅花椒碾碎的花椒面,再加鹽,這三樣是靈魂,能撐起最本真的川味蘸碟。
香香嘴們還可以往里面加熟芝麻、花生碎,提個香。
但是水滸發生的宋代壓根沒有辣椒。辣椒直到明朝中后期才從美洲傳入中國。
在沒有辣椒的年代,茱萸是替代品。
茱萸有獨特且濃郁的辛辣味,在古代飲食中應用廣泛。北宋蜀守宋祁在《益部方物略記》提到,“蜀人每進羹臛(肉羹)以一二粒(茱萸)投之,少頃,香滿盂盞。”
不過,茱萸的味道并非純粹的辣,帶有一絲苦味,辣度也不如辣椒強烈直接。但在宋代,它與蔥、姜、蒜、胡椒、芥末、芥菜等,共同構建起宋人飲食中的辣味體系。
少了辣椒,也并不影響水滸中牛肉的美味。
《水滸傳》寫的是發生在山東、河南、河北一帶的故事,這些區域從古至今習慣做醬牛肉。像山東濟寧、河北保定等以醬牛肉聞名的地區,老作坊的秘方至今仍遵循“五香為主,醬味為底”的原則,靠八角、桂皮、香葉、花椒、丁香等香料提香,用醬油和冰糖調出咸鮮微甜的底色,全程不見辣椒。
地道醬牛肉,也讓人流口水!
水滸中提到的肉食還有肥鵝、嫩雞、肥羊、鮮魚,但牛肉出現的頻率是最高的。除了牛肉好吃外,還有一個知識點也很有意思。
古代農民耕田,耕牛必不可少。所以歷代王朝對耕牛的保護近乎嚴苛。
從秦漢到明清,法律普遍禁止私自宰殺耕牛,甚至規定“殺牛者償命”。《宋刑統》明確,“諸故殺官私牛者,徒一年半。”
若耕牛因年老、疾病失去勞作能力,經官府查驗并發放“證明”后可合法宰殺。
但這樣正規渠道流通到市場的牛肉供不應求,老百姓也不是隨隨便便能吃到牛肉。
梁山好漢大多都是不守本分的草莽,他們愛點牛肉,也是對官方禮法和社會規則的蔑視。
而早在《水滸傳》前身的宋元話本中,“吃牛肉”就成了俠客形象的標配。例如元雜劇《李逵負荊》中,李逵出場便喊“酒保,打二百錢酒,來個牛舌頭”。
這種傳統被《水滸傳》繼承并強化,使牛肉成為“俠義精神”的飲食載體。
現在我們一看到“切二斤熟牛肉”,一股江湖豪情油然而生。
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