小偉在加工干煸炒面

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城關區華亭街有個“尕鮮哥炒面”飯館。每當正午時分，這家不足50平方米的小店便被鼎沸人聲填滿，桌席間攢動的人頭里，既有西裝革履的上班族，也有背著書包的學生，甚至還有推著嬰兒車的街坊——他們都是奔著那碗傳承了30年的干煸炒面而來。

90后的店主鮮小偉正站在后堂的灶臺前，他手腕一翻，鐵鍋在燃氣灶上滑出半道弧線，火苗“騰”地躥起半尺高，裹著紅蘿卜、青菜、韭菜的香氣撲面而來?！懊垮伇仨毘磯蛭辶昼?，少一秒都出不了這個味兒?！彼^也不抬地說著，手下的動作卻絲毫不停，撒鹽、加醬油、放牛肉臊子，調料瓶在他手中仿佛有了生命，每一下都精準得像在表演魔術。

灶臺上的童年記憶

上世紀80年代末，鮮小偉的父母在蘭州街頭支起第一個鐵皮灶臺，煤爐里的紅火苗舔著鍋底，母親站在寒風里顛勺的身影，是他童年最溫暖的畫面?！澳菚r候條件差，父母每天天不亮就起來揉面，冬天手凍得通紅，可炒出來的面永遠是熱乎的?！滨r小偉記得，每次放學路過攤位，母親總會變戲法似的從鍋里挑出一大碗，臥上兩個金黃的荷包蛋，油星子濺在搪瓷碗沿上，混著韭菜的清香，是任何山珍海味都替代不了的滋味。

30年前，父母在楊家橋開起第一家正經店面時，鮮小偉剛上小學。每天放學后，他書包一扔就扎進后廚，踮著腳尖扒著灶臺看母親炒菜。母親總說：“炒面要像做人，火候不到就不入味，心思不誠就不香?！边@句話像顆種子，在他心里生了根。2006年，不到20歲的鮮小偉第一次拿起炒勺，是在北京姑姑的店里。“光練顛勺就磨破了兩根手指頭，姑姑看著心疼，可我知道，這是必經的路。”他笑著說，當時為了掌握火候，常常盯著火苗看幾個小時，直到能憑“火嘯聲”判斷溫度。

一碗面里的匠心密碼

中午12點的后廚，像是沒有硝煙的戰場。鮮小偉和三個伙伴分工明確：配菜區的胡蘿卜切得粗細均勻，菜碼得整整齊齊，煮好的手工面條泛著玉色的光澤。“面條必須是當天現拉的，煮到八分熟再過涼水，這樣炒出來才筋道?！滨r小偉一邊解說一邊將面條倒進熱鍋。鐵鍋與灶臺碰撞出清脆的響聲，火苗“嗡嗡”地舔著鍋底，配菜與面條在高溫下快速融合，升騰的熱氣里飄著牛肉的醇厚與蔬菜的清爽。

“干煸炒面的秘訣，在于‘干’和‘香’?！滨r小偉手下的炒勺翻飛如舞，“涼面直接下鍋，不用勾芡，大火逼出水分，吃起來才干爽。就算放涼了也不坨，晚上加熱照樣好吃?！?他指著案臺上的牛腱子肉，“每天早晨去市場挑肉，現煮現切，保證新鮮。”記者注意到，小店的墻壁上畫著中山橋和老街巷的彩繪，突出了蘭州特色文化。墻角的綠蘿垂著藤蔓，與整潔的操作臺相映，透著股年輕店主的巧思。除了招牌炒面，菜單上的虎皮辣椒、土豆片也透著家常味，不少熟客都是“一碗炒面加兩小菜”的標配。

從街邊攤到連鎖店的夢想

“今天才賣到260碗，不算多。” 鮮小偉擦了擦額頭的汗，語氣里帶著年輕人的謙遜。兩年前從父母手中接過這家店時，他心里既忐忑又篤定。父母那輩人靠著一口鐵鍋，從街頭攤做到固定店面，供他讀完學，這份堅守讓他動容?！案赣H總說，做餐飲就像熬湯，得慢慢燉才有滋味。”現在，父母在別處新開了家店，卻總放心不下兒子，每天清晨5點就來幫忙備料，“他們嘴上說放手，其實天天都在‘監督’我。”現在，他計劃著將來在市區再開幾家連鎖店。“不僅要保留老味道，還要讓更多人知道蘭州不只有牛肉面?！?/p>

暮色漸濃時，華亭街的路燈亮了起來。小店依舊人聲鼎沸，鮮小偉在后廚的火光里忙碌著，身影與30年前灶臺前的母親漸漸重疊。這碗承載著兩代人記憶的干煸炒面，在90后店主的手中，正翻炒出屬于新時代的滋味。或許不久的將來，“尕鮮哥”的招牌會出現在蘭州的更多街巷，而那口鐵鍋里的傳承故事，還將繼續沸騰下去。

蘭州日報社全媒體記者 孫建榮 文/圖

責任編輯：王旭偉

來源：蘭州晚報