編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

在傳統(tǒng)中醫(yī)和民間食療觀念中，牛鞭被認(rèn)為具有 “滋補(bǔ)壯陽” 的功效（現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為其主要成分為蛋白質(zhì)、膠原蛋白等，滋補(bǔ)功效更多是文化認(rèn)知）。這種觀念推動(dòng)了牛鞭作為食材的普及，人們?yōu)榱俗屍涓兹肟凇⒖诟懈眩瑫?huì)通過酸辣等強(qiáng)烈口味掩蓋其本身的腥味，同時(shí)促進(jìn)食欲，因此酸辣調(diào)味成為處理牛鞭的常見選擇。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：黃牛鞭2根。

配料：酸泡菜50克，鮮紅椒、水發(fā)香菇各25克。

調(diào)料：植物油75克，料酒15克，鹽5克，味精1克，紅油、香油、醬油、山西老陳醋、蒜、姜、蔥各15克，干椒末5克，濕淀粉15克，湯50克。

二、制法

1.紅椒去蒂去籽、蒜子、姜、水發(fā)香菇均切米粒狀，酸泡菜切碎。

2.撕去牛鞭表皮，順輸尿管對剖，洗凈、入開水中氽過撈起放涼水中，去浮皮、刮凈輸尿管內(nèi)膜，入開水中再氽一遍，用冷水漂洗。

3.牛鞭放鍋中，加冷水（以淹沒牛鞭為度），用旺火開，去掉泡沫，放拍破的姜、蔥結(jié)、料酒煮2小時(shí)，撈出后切5厘米長、1厘米見方的條，用高壓鍋燉爛撈出。

4.凈鍋置旺火上，放油燒到七成熱，下蒜米、姜米、紅椒米、干椒末、酸泡菜煸炒，放入已燉爛牛鞭，加上列調(diào)料拌勻，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，撒蔥花、淋香油、山西老陳醋、紅油，裝盤即成。

三、特點(diǎn)

色澤紅亮，牛鞭軟糯，酸辣香鮮。

四、營養(yǎng)價(jià)值

牛鞭富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，所含的雄激素具有壯陽補(bǔ)腎的功效。泡菜能量較低，抗菌效果好，具有活化身體機(jī)能和維持人體健康的作用。本菜適合補(bǔ)腎壯陽，固本培元的人群食用，但因泡菜中含鹽量較高，高血壓患者宜少食。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、肥胖、抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧 血、高尿酸血癥、 調(diào)理腸胃、滋陰潤燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：高血壓