一、歷史淵源：從軍營(yíng)靚湯到市井名吃

淮南牛肉湯的起源可追溯至西漢時(shí)期，相傳為淮南王劉安的軍營(yíng)膳食。當(dāng)時(shí)士兵們將牛肉、牛骨與中草藥同煮，既能御寒又能補(bǔ)充體力，這便是牛肉湯的雛形。據(jù)《壽州志》記載，明清時(shí)期，淮南地區(qū)的牛肉湯攤已遍布街頭，成為碼頭工人、商販的能量補(bǔ)給站。

民國(guó)時(shí)期，淮南牛肉湯的制作工藝逐漸成熟，形成了 “選料精、熬湯久、調(diào)味準(zhǔn)” 的特色。20 世紀(jì) 80 年代后，隨著淮南礦業(yè)的發(fā)展，牛肉湯館在礦區(qū)周邊興起，口味不斷優(yōu)化。如今，淮南牛肉湯不僅是皖北地區(qū)的標(biāo)志性美食，更在全國(guó)開設(shè)數(shù)萬(wàn)家門店，2011 年 “淮南牛肉湯制作技藝” 被列入安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

二、黃金配比：食材的地道組合

1. 牛骨與牛肉：鮮味的根基

選用 3-4 歲黃牛的筒骨（每 10 斤湯配 5 斤骨）和牛腱肉（每 10 斤湯配 3 斤肉），牛骨含豐富膠原蛋白，牛肉蛋白質(zhì)含量達(dá) 22.6g/100g。兩者經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，能釋放出 89 種鮮味物質(zhì)，其中谷氨酸含量達(dá) 4.2mg/ml，是普通肉湯的 3 倍。

2. 中草藥包：風(fēng)味的密碼

由八角、桂皮、香葉、花椒等 12 味中草藥組成，按特定比例搭配（總重約 50g/10 斤湯）。其中，白芷去腥增香，占比 15%；草果促進(jìn)脂肪分解，占比 10%，既賦予湯獨(dú)特藥香，又讓肉質(zhì)更易燉爛。

3. 粉絲與豆餅：口感的搭檔

選用紅薯粉絲（每碗 15g），耐煮不爛，吸附湯汁能力強(qiáng)；淮南特產(chǎn)豆餅（每碗 10g），由黃豆磨漿炸制而成，孔隙率達(dá) 40%，能充分吸收湯的鮮味。兩者與湯、肉搭配，形成 “湯鮮、肉嫩、粉滑、餅脆” 的復(fù)合口感。

4. 辣椒油：香辣的點(diǎn)睛

選用本地小朝天椒，經(jīng)石臼搗成粗粉，用 200℃菜籽油潑制，加入芝麻增香。優(yōu)質(zhì)辣椒油辣度達(dá) 40SHU，色澤紅亮，每碗湯加 5ml，既能提升辣味層次，又不掩蓋牛肉本香。

三、制作工藝：六道核心工序

1. 備料處理：牛骨砸裂，牛肉切塊，共同浸泡 2 小時(shí)去血水；中草藥用紗布包好
2. 大火煮沸：牛骨、牛肉冷水下鍋，加姜片、料酒，大火煮沸撇去浮沫
3. 文火慢熬：加入藥包，轉(zhuǎn)小火熬制 6-8 小時(shí)，至湯色乳白（每小時(shí)攪拌 1 次）

1. 取肉切片：撈出牛肉，放涼后切 0.2cm 厚的薄片，紋理清晰
2. 燙制輔料：粉絲用溫水泡軟，與豆餅、千張絲一同放入熱湯中燙 10 秒
3. 裝碗調(diào)味：碗中放肉片、輔料，舀入熱湯，加辣椒油、香菜、鹽調(diào)味

四、味覺體驗(yàn)：四重感官享受

觀其形：湯色乳白如奶，牛肉片粉嫩誘人，粉絲晶瑩剔透，豆餅金黃酥脆，點(diǎn)綴著翠綠香菜與鮮紅辣椒油，視覺層次分明。

聞其香：牛肉的醇厚、骨湯的濃郁與藥草的清香交織，含 62 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中含氮化合物（肉香）占 34%、萜烯類（藥香）占 21%。

品其味：第一口湯鮮而不膻，接著是牛肉的細(xì)嫩多汁，粉絲滑爽吸滿湯汁，豆餅脆中帶軟，辣油的微辣在舌尖蔓延，五味和諧交融。

感其韻：淮南人喝牛肉湯講究 “一湯一餅”，搭配剛出爐的油酥燒餅，泡著吃或蘸湯吃皆可。寒冬清晨，一碗熱湯下肚，通體溫暖，是街頭巷尾最樸素的幸福，承載著皖北人的豪爽與實(shí)在。

五、產(chǎn)業(yè)與銷售：從地方小吃到連鎖品牌

淮南牛肉湯已形成規(guī)模化產(chǎn)業(yè)，全市現(xiàn)有牛肉湯相關(guān)企業(yè)超 2000 家，帶動(dòng)養(yǎng)殖、屠宰、加工等產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)就業(yè)超 10 萬(wàn)人。知名品牌如 “淮南牛肉湯”“百大牛肉湯” 等通過(guò)連鎖模式擴(kuò)張，全國(guó)門店超 5 萬(wàn)家，年?duì)I業(yè)額突破 300 億元。

銷售渠道多元化，除傳統(tǒng)街邊店，連鎖品牌進(jìn)駐商場(chǎng)、高鐵站、高校食堂，外賣訂單占比達(dá) 45%。預(yù)制湯料包成為新增長(zhǎng)點(diǎn)，2024 年線上銷量超 8000 萬(wàn)份，采用高溫殺菌技術(shù)，保質(zhì)期達(dá) 6 個(gè)月，還原度超 80%。

產(chǎn)業(yè)延伸豐富，衍生出牛肉湯火鍋、真空包裝牛肉、即食粉絲等產(chǎn)品，還舉辦 “淮南牛肉湯文化節(jié)”，推動(dòng)美食與旅游融合，讓這道市井靚湯成為淮南的城市名片。