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作者丨魚頭

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提起宴長沙，多數(shù)湖南餐飲同行的印象一定是“品質(zhì)湘菜”“文化餐飲”。當(dāng)年憑借著大膽的裝修用色和湖南戲曲的融入，一度成為同行們熱議的對象；幾年后的新店，除了融入瀏陽夏布、望城剪紙、江永女書、鳳凰蠟染、灘頭年畫等湖南各地的非遺文化，更在湖南特色食材的挖掘和其他菜系烹飪技法的融合上做出不少努力。

在人均200-300消費水平的餐飲品牌中，宴長沙一直是極富個性的存在。其升級之作十二味·宴長沙，更是一度被視作湘菜高端化發(fā)展的重要代表。

然而就是這樣的宴長沙，在“內(nèi)卷”和“消費降級”的浪潮聲中，也開始降價了。

從人均200到80，降價只是難的開始

早在20多天以前，宴長沙某門店管理層就曾經(jīng)以“親民價來襲，人均100+吃高品質(zhì)湘菜”為宣傳賣點，而在一個星期以前，這個數(shù)字再次降低，到達(dá)了“包廂人均100-150，大廳人均80”；而在某點評網(wǎng)站上，暢銷的144元的雙人餐、224元的三人餐菜品豐富、誠意十足，更是將人均拉到70左右。

沒錯，就連一貫定位清晰的宴長沙，也沒能在當(dāng)下抗住壓力。

其實不僅僅是宴長沙，不少當(dāng)年頂著“品質(zhì)天花板”的餐飲門店，也在悄悄進行調(diào)整。從開業(yè)就獲得足夠關(guān)注的十二味·宴長沙，在平臺上標(biāo)注的人均消費也從當(dāng)年的500降到如今的400，而頂著光環(huán)誕生、背后有湘菜泰斗坐陣的墨泉峰味，在三年連續(xù)入選“黑珍珠餐廳指南”后，其人均消費反倒從原來的400+，降至當(dāng)下的345。

這樣的例子，不在少數(shù)。

即使是一向以體面著稱的星級酒店們，竟然也開始放下身段開始擺地攤了。38元一斤的龍蝦，6元一個的鴨掌，3元一個的雞爪，10元一根的鴨脖，15元一盒的花生……價格甚至能與熱門商圈里的攤販比上一比。

在生存的壓力面前，大家不得不通過各種各樣的方式來進行自救。對于他們來說，即使?fàn)奚麧櫋G開面子，都不過只是“一時之痛”。

真正令人擔(dān)憂的，是難以預(yù)測的未來。

“消費降級”的聲音尚未消退，又迎“禁酒令”帶來的多重壓力，一邊是尚不明朗的經(jīng)濟形勢，一邊是肉眼可見的營收下滑、客流量下滑，如今餐飲人的日子實在不好過。

為什么這么難？

有餐飲人調(diào)侃，今年掉的頭發(fā)，比過去幾年加起來還要多。以前是有盼頭、“熬一熬就過去了”，而現(xiàn)在完全是“摸著石頭過河”，而這河能不能過得去，都是個未知。

明明同樣是做餐飲，怎么現(xiàn)在感覺越來越難？

有人將眼前的困境籠統(tǒng)的歸結(jié)于“限制消費”，它們對餐飲行業(yè)的影響當(dāng)然來得直接，但說起來又不是全部。一句“民以食為天”足以說明大眾對于飲食的重視程度，不夸張的說，就算世界上所有行業(yè)一個一個慢慢消失，餐飲也會是堅持到最后的那一批。

那么餐飲的“越來越難”，究竟從何起？

首先是因為當(dāng)下的餐飲市場趨于飽和，不像過去的很多年里，依靠經(jīng)濟發(fā)展、人口的迅速增長，餐飲門店開了一批又一批。如今出生率下降、老齡化加劇，人口紅利早已大不如前，早就不是那個“開門就有生意”“開店就能賺錢”餐飲稀缺的時代了，如今商業(yè)綜合體、美食街一個又一個，同一條街同一片區(qū)域出現(xiàn)多個同類餐飲門店是常事，競爭壓力不斷增大。所謂“成本增加”只是表象，實際上是可用資源越來越稀缺，如今別說資深大廚了，恐怕想要招個聽話、踏實的學(xué)徒，都很費勁。

信息的公開透明化，社會的發(fā)展，也稀釋了傳統(tǒng)餐飲的優(yōu)勢。過去只有在某家飯店才能吃到的味道，如今上網(wǎng)一搜，教程、工具無數(shù)，即使不愿意自制可口的餐食，也仍然有數(shù)量可觀的“備選項”“平替”；甚至只需動動手指，預(yù)制菜、方便食品、私廚上門，就能輕松解決溫飽難題。

其次，更豐富的業(yè)態(tài)、更多樣化的就餐形式，也在分走餐飲這杯“羹”。即使不依靠家庭自制，也還有外賣的崛起，以及便利店、商超、足浴、KTV的“跨界”做餐食。

更重要的是，大家收入的影響所帶來的消費習(xí)慣的變化。兜里沒有過多的閑錢，那么在餐飲消費上就會趨于“剛需”，更加精打細(xì)算。這也就是為什么講究綜合體驗的高端餐飲普遍下滑、宴席退訂超過50%，有的品牌甚至不得不通過員工輪休來維持生計；而那些人均15的快餐、人均30的市井小館子卻能保持相對不錯的生意。