編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》

子姜： 即嫩姜，口感脆嫩微辣，帶有獨特的清香，且富含姜辣素和揮發(fā)油，不僅能去腥提鮮，還能中和肉類的油膩感。在中國飲食中，姜作為 “調(diào)味圣品” 的使用歷史可追溯至先秦時期，《論語》中就有 “不撤姜食” 的記載，可見其在飲食中的重要地位。

牛肉：作為常見的高蛋白肉類，牛肉在中國烹飪中應(yīng)用廣泛，但因其纖維較粗，需通過切片、腌制等方式處理以達到 “嫩” 的口感。“熘” 的技法（以熱油快炒，搭配調(diào)味汁快速翻拌）能最大程度保留牛肉的鮮嫩，避免久煮變老。

子姜的辛辣清香與牛肉的醇厚互補，既能去除牛肉的腥味，又能通過脆嫩與軟嫩的口感對比提升食欲，是中式烹飪中 “去腥增香、口感平衡” 邏輯的典型體現(xiàn)。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：黃牛肉（后腿無筋）)200克

配料：子姜100克，鮮紅椒50克。

調(diào)料：植物油500克（約耗75克），鹽3克，味精1克，醬油、料酒各15克，山西老陳醋5克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，鮮湯50克，濕淀粉、青蒜各25克，香油10克。

二、制法

1.黃牛肉去筋洗凈，切成長5厘米、寬2.5厘米、厚0.2厘米的片，入碗用鹽、嫩肉粉、料酒、濕淀粉抓勻上漿。

2.子姜去皮洗凈切片，紅椒去蒂去籽、切邊長1.5厘米的菱形片，青蒜切馬蹄片；將味精、鹽、料酒、醬油、山西老陳醋、胡椒粉、鮮湯、濕淀粉調(diào)對成汁。

3.凈鍋置旺火上，放油燒到六成熱，放漿好的牛肉片滑油，用筷子撥散，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留油70克，下姜片、紅椒片炒至斷生，下滑油后的牛肉片，倒入對汁、簸鍋，放青蒜拌炒均勻，淋香油、裝盤即成。

三、特點

色澤美觀，肉質(zhì)滑嫩，咸鮮微辣。

四、營養(yǎng)價值

牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素B族，有溫補脾胃，益氣養(yǎng)血，強壯筋骨之效。子姜具有解毒殺菌、促進新陳代謝的作用。本菜一般人群均可食用，尤其適合脾胃虛弱、消瘦乏力的人群。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧 血、高尿酸血癥、 調(diào)理腸胃、滋陰潤燥、補腎養(yǎng)血