今天有矛食粉啊？

一個廣東茂名人生命中的至暗時刻大概是這樣的：漂泊在外自己下廚做飯，買到的雞卻沒有雞味；去飯店點菜發現只有白切雞沒有香油雞；只能吃冰鮮且價格翻倍的海鮮。

在廣府和潮汕兩大菜系的光芒之下，廣東茂名這座粵西小城的美味并不為人熟知，其實這里飲食之風的盛行絲毫不在廣州之下。清晨的一碗撈粉；熱氣騰騰的沙煲粉；軟滑咸香的簸箕炊；電白區鮮甜的海鮮；肉香濃郁、酥而不爛，讓神仙都站不穩的化州牛雜；花樣眾多，最適合解暑的化州糖水……離開家鄉，茂名人心心念念的就是只有本地食材才能做出來的地道好味。矛辦法嗲（沒有辦法），有的味道，離開茂名真的吃不到。

到茂名，需要256G的胃。 圖中分別為牛雜、沙煲粉、糖水 攝影/小

翻山越海，就為這一口“鮮”

什么是廣東飲食不可逾越的底線？當然是新鮮。

雞要白切，鴨要白切，甚至豬雜也要白切，這是嚴格挑選食材后的自信，也是對食物本味的執著追求。茂名北靠云開大山、云霧山等山脈，南臨大海，物產自古豐饒，至今茂名還是廣東省的農業第一大市，這種地理優勢也讓茂名人形成了以清淡鮮活為主的口味。

廣東的白切雞早已成為粵菜的標志之一，而茂名的白切鴨也是不容錯過。電白的沿海灘涂，為鴨子提供了極為優質的生活環境，鴨子在海邊散散步，吃點小海鮮，然后就輪到人用鴨子大快朵頤。白切鴨要用浸煮的方式，避免大火煮沸使鴨肉變硬，斬塊之后，鴨肉仍保有汁水，蘸醬油、花生油、蒜末配成的小料便已足夠美味。

白切鴨美味不輸白切雞。 攝影/小紅書李美女

茂名人還把鴨子和粥結合在一起。茂名水東鴨粥店多是極簡風，連菜單都沒有，只售賣鸕鴨、鴨雜、鴨粥、撈粉、芥菜，絕對是大道至簡。鴨粥就是用煮鴨的湯煲粥，湯里除了整鴨，還會加入黨參、北芪等藥材，既好吃，又溫補，非常廣東。

茂名還有一道不得不吃的美味，那就是化州香油雞。這個香油不是芝麻油，而是花生油為底，加入多種香料熬制，可以多達二十幾種香料的“真·香油”。雞選走地閹雞，浸熟，斬塊，雞骨微微帶血，嫩黃的雞皮顫顫巍巍，淋上香油，撒一層芝麻，雞肉發射著油光，仿佛自帶字幕：“快吃啊，等什么？”

香油雞的精髓就在油上。 攝影/小紅書鏘鏘

花生是茂名的第一大油料作物、第三大農作物，年產量超過16萬噸，所以當地人偏愛花生油入菜，以至于花生油都叫“生油”，不直呼其名，顯得親切。花生油加入韭菜，像炸蔥油一樣熬成韭菜油，也是茂名人離不開的調味料。茂名人的一天，常常是用一碟撈粉和一碗白粥開啟的。細嫩幼滑的粉皮，淋上韭菜油和醬油，撒上生蒜米，筷子攪動，原本潔白的粉皮染上韭菜油微微的綠，醬油的棕，一口下去，唇齒留香。

撈粉看似單調，其實滋味無窮。 攝影/小紅書李美女

茂名人還有一手絕活是料理牛雜。第一次見化州牛雜檔的外地人，一定會感到奇怪，鍋里煮著的除了牛雜還有兩個白瓷罐，分別裝著辣和不辣的醬汁。不同于廣式牛雜的醬香濃郁，化州牛雜突出一個“清”，高湯燉煮至酥而不爛，老板拿一把剪刀，想吃多少剪多少，沒有內臟愛好者可以拒絕牛雜檔。

大塊的牛肉和牛雜，想吃多少剪多少。 攝影/小紅書李美女

最能讓茂名人心甘情愿突出食材本味的還是海鮮。電白區靠海，這里的博賀港是廣東最大的漁港，也是全國最大的海蜇、南風螺生產基地。新鮮的漁獲總是一上岸就被商販和食客一掃而空，在真正吃貨的眼里，吃海鮮真的要爭分奪秒。白灼海蟹、白灼對蝦、白灼沙蟲……大海提供的鮮味適合用極簡方式對待。試過這種鮮甜，才知道什么是“食過返尋味”。

新鮮的海鮮白灼或清蒸就足夠了。 攝影/小紅書李美女

承包你的荔枝自由

甜蜜300天不重樣

作為中國荔枝產量最大的城市，茂名種植荔枝已有兩千多年歷史，已開發出近300個荔枝品種，其中有白糖罌、妃子笑、桂味、糯米糍、貴妃紅、三月紅等四十多個優良品種。在茂名，“日啖荔枝三百顆”還能吃得不重樣。

全國每五顆荔枝，就有一顆產自茂名。 攝影/朱夢菲

茂名人的荔枝季可以跨過春夏秋冬。茂名在亞熱帶和北亞熱帶的過渡地帶，水熱充足，這里的荔枝早熟品種“科技一號”最早在農歷二月就可以上市，而晚熟品種“馬貴荔”在中秋節才走上市場。

茂名人對怎么吃荔枝也頗有想法。荔枝炒牛肉、荔枝蝦仁、荔枝干煲湯……任何食材到了茂名，都能讓荔枝整治得甜甜蜜蜜。相比之下，荔枝蘸醬油只是最基本的操作，用咸鮮來突出酸甜，荔枝的味道才能完整而富有層次。

荔枝入菜，豐富了人們的味覺體驗。 圖/視覺中國

比茂名荔枝品種還多的，大概只有茂名化州糖水。

“中國糖水在廣東，廣東糖水在化州”，就好像全國各地的拉面店前面得加上“蘭州”，靠著“平靚正”，化州糖水在廣州的大街小巷已經隨處可見。嶺南的夏天潮濕悶熱，唯有糖水可解。茂名的糖水店都是要開到深夜的，太陽下山，暑氣稍歇，糖水就要開始自己的表演了。

在糖水鋪用清涼打開夏天。 攝影/小紅書鏘鏘

化州是重要的甘蔗產地，制糖業發達，當地人用蔗糖煮番薯，就是基本款的番薯糖水。更豐富的香芋椰汁西米、海帶綠豆糖水、鵪鶉蛋西米、蓮子百合紅豆沙等等搭配，更是搭建起一個化州糖水宇宙。

番薯糖水。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

化州糖水店常常還兼售粥、粉、面，甚至是小炒和燒烤，不管是糖水還是碳水，售價都不過十幾元，便宜的糖水2元就可以來一碗。總之，讓你能夠用最低的成本獲得最高的升糖指數。

除了甜，茂名還有多少滋味？

在講究清淡鮮活的茂名人看來，有一樣食物反而是“不新鮮”的滋味更濃，那就是化州黃瓜。

化州市笪橋鎮盛產黃瓜，當地人會將新鮮黃瓜經過青、鹽腌、晾曬、壓扁、拉直等傳統工序，制成黃瓜干。因黃瓜祛青后變成了真正的“黃瓜”，這瓜也被成為化州黃金瓜。黃瓜干與香菇、豬肉剁碎蒸成肉餅，就是當地極可口的一道家常菜。當地人還認為，如果吃太多荔枝而上火，用黃瓜干煮水可解。

番薯糖水。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

比黃瓜干更吸人眼球的大概是楊桃干。茂名地處粵西，與廣西相鄰，這里也能看到和廣西檸檬鴨異曲同工的美食。信宜人用楊桃干入菜，和鴨子同框做成信宜楊桃鴨，既去除鴨肉的腥膻，又增添了一抹果香，酸甜香辣的滋味，讓人擺脫對粵菜清淡的刻板印象。

楊桃鴨看上去很不符合人們對廣東的印象。 圖/視覺中國

如果給一個茂名人十塊錢吃飯，那么TA大概率會選擇沙煲粉。外地人很難想到沙煲粉是茂名人心目中的“美食王者”之一，是漂泊在外的茂名人返鄉必吃的食物。煲仔飯的沙煲到了茂名和米粉組成CP。爽滑的米粉和白菜、豆芽、鵪鶉蛋、花生米、火腿腸等等食材同煲，配上一碟辣雞，晚上來一份可以掃清一天的疲憊。

另一樣茂名人念念不忘的美味是簸箕炊。米漿倒在竹編的簸箕里蒸成粉皮，刷一層油，再倒米漿，如此往復，至少要三層以上。蒸熟的簸箕炊要切成菱形塊，搭配香油、芝麻、蒜蓉，是能喚醒童年記憶的味道。

楊桃鴨看上去很不符合人們對廣東的印象。 圖/視覺中國

簸箕炊在茂名可算作“籺”（hé，當地人的發音更接近ei或ye）的一種。木薯粉包裹花生、豬肉、蝦米、香菇，就是薯包籺；老人過生日，離不開壽桃籺；用枧沙泡糯米，包粽葉煮透，這就是茂名人的“堿水粽”——灰水籺；糯米皮包裹韭菜、豬肉、花生、蝦米，做成大餃子的形狀，就是煮籺……籺大概是茂名最包容的食物，糯米粉或木薯粉加上各種各樣的餡料，便成就了最家常的味道。

籺和其他地區的粿、粑有著異曲同工之妙。 攝影/瓦力

吃在茂名人的生活里到底有多重要呢？在茂名，曾經有這樣一個新聞登上熱搜：一位老奶奶每天都會來到家中的監控攝像頭前，向子女展示她要吃什么，同時露出燦爛的笑容。她知道，孩子們不在身邊，但他們都能看到。有口福，就是一件樂事。食物，就是用來和在意的人分享。這大概也是茂名人生活哲學的反映。

無論何時何地， 茂名人對美食的評價標準始終只有味道本身。 攝影

文｜伊森

圖片編輯｜王家樂

頭圖、封圖｜小紅書鏘鏘

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