湖北
要讓四川青椒炒肉片嫩滑不柴，腌制與火候是關(guān)鍵，以下從選肉、腌制、炒制三方面公開核心技巧：
選肉與切法
優(yōu)先選用豬里脊肉或梅花肉，脂肪含量低且肉質(zhì)細(xì)嫩。切肉時需逆著肌肉纖維方向斜切薄片（約2-3毫米厚），若纖維順切，肉片易老柴。切前可將肉冷凍20分鐘，硬挺后更易切出均勻薄片。
腌制技巧
- 基礎(chǔ)去腥：肉片入碗，加1勺料酒、少許姜汁或姜末，抓拌1分鐘去腥。
- 嫩滑上漿：加1個雞蛋清（關(guān)鍵！蛋清中的蛋白質(zhì)遇熱凝固，形成保護(hù)膜鎖住水分）、1勺玉米淀粉（或土豆淀粉），順時針攪拌至肉片黏手，此為“掛漿”成功標(biāo)志。
- 鎖水封油：淋1勺食用油（如菜籽油或花生油），拌勻后腌制15-20分鐘。油能隔絕空氣，防止肉片氧化變硬，同時減少炒制時粘鍋。
炒制要點
- 熱鍋涼油：鍋燒至冒煙后倒油，潤鍋后倒出熱油，重新加冷油（此步驟防粘），油量比平時炒菜略多。
- 大火快炒：油溫六成熱時下肉片，用筷子快速撥散，炒至變色（約30秒）立即盛出，避免久炒導(dǎo)致肉質(zhì)變老。
- 青椒處理：青椒去籽切菱形塊，干鍋不放油中火煸炒至表皮微皺（約1分鐘），盛出備用。此步驟去除生澀味，激發(fā)青椒清香。
- 合炒調(diào)味：鍋中留底油，爆香蒜末、干辣椒段，下青椒翻炒10秒，倒入肉片，加1勺生抽、半勺蠔油、少許白糖提鮮，大火顛鍋翻炒10秒，使調(diào)料均勻裹附即可出鍋。
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