南甜北咸，東辣西酸，甘肅的漿水就是西酸見證！昨，"甘肅隴菜協會工作會議”后，不僅品嘗了諸款以甘肅隴漿源農業科技有限公司所產富含益生菌的酸菜為原料的美食，董事長王兵先生還贈送了所產一箱20斤之酸菜。

俗話說：吃了嘴短，拿了手軟；作為飲食文化研究者，參加與自己專業有關的飲食活動，受贈與自己專業相關的“禮品”，是否涉受賄腐敗嫌疑。再宣傳酸菜漿水，會被人詬罵：你看你看，學者也替人站臺！

研究飲食文化者，若然不舌歷品味，如何做研究？研究出的成果如何能令人信服？你都未親嘗入口，你說其酸甜苦辣，說其軟糯適口，就猶如紙上談兵，只能是虛假強詞。

堂主理直氣壯地說：無關嘴短手軟，堂主真真嗜酸！

中國人早就注意到不同地域人的眾口味，最知名的一句話，概括得十分地道貼切：南甜北咸，東辣西酸。雖然近代以來，隨著人口的遷徙流動和交通便利，可破或正在改變這種區域味之分野，但如堂主者，從小受酸味之浸潤熏陶，骨頭中都滲透著對酸的喜好，記憶深處都是那個酸酸的味道，聽了王兵先生一番介紹，舌根處不免酸出水來。

嗜酸者最擔心的一點是亞硝酸鹽，此物是胃癌生成之溫床。堂主切胃后，親朋叮嚀警告絕酸菜，遠漿水，拒醬漬咸榨。但從小養成的口味，怎能說絕就絕，說遠就遠，說斷絕就永不沾？

聽王兵先生介紹，“隴漿源”所生產的酸菜，不加鹽，經檢測，不含致癌物亞硝酸鹽。這下，堂主再食隴漿源的漿水、酸菜，若親朋警告阻攔，堂主可以此作為擋箭牌了。

“西酸”口味的形成，其實與西北蔬菜出產較少，飲食結構中蔬菜較少、較單調，又受北方牧業民族食肉飲酪的影響有關。漿水在西北不僅可彌補因缺少蔬菜而導致的營養不均衡現象，而且在夏天是成本低廉、原料廣譜、容易制作、消暑解渴的上佳飲料，還是補充諸種維生素i的有效途徑，更是助消化、增食欲的良藥，所以受西部大眾超乎尋常的喜愛，也衍生出了許多地方名饌及做法。如酸菜餃子、酸爛肉、豬肉酸菜燉粉條、漿水面、漿水面配醬豬蹄等等。最近，又開發出了漿水牛肉面、漿水啤酒等，酸菜、漿水的開發前景十分廣闊。

早年看過一個曲藝雙簧節目，名稱忘了，但其中有句臺詞卻記得清楚：反復一句話：一碟子酸白菜呀，一碟子酸白菜呀……

希望隴漿源等漿水酸菜企業，與餐飲企業合作，開其源，廣其流，研發出以酸菜為原料的不同菜肴，讓更多的酸菜料理上桌。這方面，韓國的做法可參考。他們那一碟子酸白菜，一次可上桌幾十個品種，一個一個小碟，裝盛不同的酸菜品種，色味形俱佳，沒有客人感覺那是低端廉價蔬菜。堂主曾在韓國受教過腌制酸菜的實踐操作，授課者竟然是一食品專業畢業的博士，令堂主感慨良久。

酸菜漿水，前景廣大！

謝謝王兵董事長的酸菜！

作者 高啟安

作者簡介：

高啟安，蘭州大學歷史文獻學（含敦煌學）博士，日本京都大學人文科學研究所博士后經歷。蘭州財經大學教授，西北師范大學、內蒙古師范大學、甘肅民族師范學院等兼職教授，陜西師范大學、河西學院特聘教授；敦煌吐魯番學會理事、甘肅省敦煌學學會副會長，裕固族研究會副會長，甘肅省烹飪協會名譽會長，學術專攻為敦煌乃至絲綢之路飲食文化研究，涉獵地方史、巖畫學、裕固族研究等，主持完成國家社會科學研究課題2項，其他省部級研究課題多項，主持國家重大社科課題、教育部重大課題子課題多項，發表相關論文200余篇，出版《敦煌飲食文化探秘》《唐五代敦煌飲食文化研究》《脂酒羔羊-敦煌飲食文化》《交往與融合:誕生在河西走廊的裕固族研究》《絲綢之路飲食文化研究》等著作數本。