小吃，在中華美食中具有獨特的“草根智慧”，在地文化的縮影、地理物產的滋味、市井生活的溫度都融合在一口小吃之中。

北方小吃離不開的自然是碳水，而在河北邯鄲的大名縣藏著一個碳水小吃宇宙——一天吃掉10種不重樣的餅，羊脂餅咬開直接爆羊油，芝麻焦燒餅里藏著整片“銀河”的芝麻。干的稀的葷的素的，暄軟的、酥脆的、流心的、夾肉的全部包圓，胃已經不給力，內心還在北方碳水小吃宇宙遨游！

攝影/吳學文、=G

繽紛多彩的大名碳水小吃，融合八方滋味，一口入魂。

碳水小吃的盛宴，令人無法拒絕。7月12日-14日，大名縣與中國國家地理·地道風物共同聯袂美食文化學者董克平、飲食文化學者高文麒、新京菜始創者段譽、中國飯店協會名小吃專業委員會秘書長那柏倫、小紅書首席地理風物美食顧問江天帆、眉州東坡供應鏈公司中央廚房負責人魯洪、貴州輕工職業大學黔菜發展協同創新中心主任吳茂釗等組成超豪華的專業美食天團，一起開展“北京大名府 小吃群星薈”風物之旅。

大名小吃梯次升級研討會中，邊品邊評，金句頻出。 攝影/=G

這群舌尖上的“福爾摩斯”，不僅用精密儀器般的味蕾解剖大名小吃，更憋著讓百年老味破圈逆襲的狠招——這場“碳水界的華山論劍”，你準備好圍觀了嗎？

哪位“小吃英雄”能問鼎碳水王國之巔？

若論資排輩，大名的碳水基因可追溯千年。隋唐時，大運河的漕運讓這里成為四方糧倉，魯豫的面香與燕趙的油火在此碰撞；北宋年間，汴梁御廚的手藝沿河而上，《東京夢華錄》里的“旋煎羊白腸”，化作今日的羊肉羊脂餅的醇厚；明清時，多民族交融的智慧，又孵化了二毛燒雞的八料老湯、郭八火燒的三十二層酥皮……歷史在這片土地上，留下了一本厚重的“碳水食譜”。

郭八火燒的制作已經形成一套完善的流程。 攝影/吳學文

要說最醒目的碳水排頭兵，那得是“餅”。這里的人，似乎天生就懂得如何將小麥幻化成千般滋味——從酥脆掉渣的步家燒餅，到綿軟油潤的會存肉餅，再到暄騰軟和的雞窩燒餅……可以說，大名是北方餅類的集大成者。

書林燒餅、楊波燒餅、郭八火燒、糖燒餅等等形態、滋味各異的大餅藏在大名的街頭巷尾，處處都是大餅在開會！

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雖然都叫大名芝麻焦燒餅，但每家都發展出了自己獨特的味道，

快來選出你最喜歡的一種。

在大名當地，有芝麻的叫燒餅，沒芝麻的叫火燒。其中步家燒餅已有百年歷史，制作工藝極為講究——面團需反復揉搓，調味之后，蘸滿芝麻，貼入炭火爐壁烤制。

出爐時，餅皮金黃酥脆，芝麻經高溫烘烤后散發出濃郁的堅果香。每一粒緊緊貼在餅皮上，不會窸窸窣窣掉一手，一口下去，咸香四溢。

攝影/吳學文

與其他地方的燒餅不同，這里的燒餅必須裹滿芝麻，一口下去，唇齒飄香。

美食文化學者董克平笑道，“這些燒餅出現在面前時，真的會勾起過往的回憶，有些餅甚至可以作為零食，比鍋巴更好吃，更具有食物的香氣。”

董克平正在參觀大名燒餅制作坊。 攝影/=G

外觀看起來樸素的郭八火燒，暗藏乾坤。外層三十余層酥皮如書頁般分明，每一層都裹著油香，堪稱面食界的“千層酥”。

每到飯點，門店里就排起長隊，不僅當地人好這一口，外地游客也趨之若鶩；還有氣布袋，名字俏皮，顧名思義就是往炸得氣鼓鼓的面皮里灌雞蛋，別看外殼已油脂飽滿，內里的雞蛋卻像小火烹制的滑蛋，難怪能成為早餐攤上的明星呢。

攝影/=G

郭八火燒可選擇加入紅燒肉，肉香與面香融為一體，

一口咬下熱騰騰的氣步袋，可驅散所有清晨的困意。

新京菜始創者段譽覺得來到這里簡直太親切，一秒穿越回家鄉河南，“每次只要說回家，我媽第一反應就是去買燒餅，人還沒到，燒餅先到”。似曾相識的碳水滋味，讓三百公里外的故鄉再次有了具體的形狀。

段譽正要品嘗大名所有出租車司機都知道的郭八火燒。 攝影/=G

然而，在這場碳水盛宴中，有一個重口味卻低調的餅，意外拔得頭籌，成為美食天團心中的“無冕之王”——羊脂餅。

會存肉餅家的羊脂餅是大名人的寶藏小吃，比起名聲在外的“二五八”組合，稍顯低調。但這羊脂與面粉碰撞出的美味，有時是比單純吃肉更為誘人的存在。揉搟至筋道的面團，包入羊腰附近的油脂丁與羊肉粒，高溫下，羊油融化滲透進面皮，形成酥脆焦殼與綿軟內里的雙重口感。

剛出爐的羊脂餅，輕輕掰開，濃郁的香氣撲面而來。 攝影/=G

羊脂餅一定要趁熱吃，定格咬破的瞬間：滾燙的羊油裹著肉粒在口腔迸發，羊肉粒脂香四溢，卻因面皮的緩沖而不覺肥膩。小紅書首席美食風物官江天帆拿著餅驚喜說道，“簡直就像一整串羊肉串在嘴里爆開！羊腰油用得絕，有‘文人騷客’那味兒了”，逗樂一眾嘉賓。羊脂餅放入面食之中，剛好能豐富餅的口感。雖然已連續進食，輕微“暈碳”的嘉賓們在羊脂餅面前都精神了起來，連呼“好吃好吃”。

是呀，再現代的味蕾也難以抵擋這疊滿油脂buff的原始葷香。大名，你到底還有多少好東西是我們不知道的？

江天帆正在沉浸式品嘗大名縣的碳水盛宴。 攝影/=G

不走尋常路的碳水搭配，

食材的千面混搭

在大名的碳水江湖里，各類小吃的底味還保留著中原地區不偏不倚的大氣中正之底味，可它絕不無聊，反而玩起了不走尋常路的味覺搭配游戲。

油條配豆沫。 攝影/吳學文

豆芽血包配芥末醋堪稱大名的“暗黑料理之光”。熱烈軟糯的豬血和清爽脆嫩的豆芽和成的餡兒，本就不走尋常路，蒸熟出籠之后，蘸上本地黃芥末和米醋調和，更顯得濃淡相宜。大名盛產黃芥籽，它少了日式芥末的沖勁，多了份醇厚的辛香。入口后冷熱交融的層次感，給了初食者意料之外的驚喜。

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難得一嘗的豆芽豬血餡包子，搭配芥末醋，勁爽上頭。

黃芥末和醋組成的CP，在大名幾乎可以蘸一切。要利落爽口之味，吃笨芹菜、生洋蔥的時候可以蘸點兒，要解膩提鮮的反差感，吃羊肉燒麥、牛肉包子時蘸點兒，妥妥的搭配之王。

攝影/吳學文、=G

芥末醋是大名的搭配王者，尤其和油脂豐厚的食物搭配來吃，解膩增味。

次日早餐時，金振饸饹馓館的饸饹和馓，再次俘獲嘉賓們的胃與心。

馓（sa），又稱馓粥，從前適逢重要節日時，人們在寺內打馓熬粥，用以慶賀。熬馓粥，用料十分講究，新鮮的牛羊肉、脂油、脫了皮的麥仁，缺一不可。最后出鍋時，鹵制的牛肉開湯混著牛肉粒澆在麥仁上頭，光是看著都讓人食欲大動。

早晨一碗馓粥入肚，溫暖一整天。 攝影/吳學文

在馓湯入口之前，飲食文化學者高文麒稱自己從未到過邯鄲大名，從未吃過馓，直到牛肉湯汁裹著麥仁脆脆的觸感抵達舌尖，“嚇我一跳，馬上就回憶起來，原來我是吃過的，原來我是來過邯鄲大名一帶的”，這味道成為了大名記憶的重要組成部分。

一碗馓勾起了高文麒的大名記憶。 攝影/=G

別看一碗馓，內容夠豐富，它也還是有自己的早餐搭子。當地人一般用饅頭就著馓吃，為了增強飽腹感，饅頭通常發面發得很實，將其掰碎泡在馓湯里，是大名人早餐的碳水儀式。

仔細看，會發現馓湯上還有一層羊油，目的就是為了潤和結實的饅頭片，北方人細膩的小心思上大分！除了饅頭，也有不少會吃的大名人用芝麻焦燒餅來配馓，酥脆的餅身吸飽湯汁，再淋上一點辣油，增加味覺層次。早晨這一碗下去，身體微微發汗，渾身舒爽，大半天都不用吃飯啦。

馓湯配饅頭，扎扎實實的一天開始了。 攝影/吳學文

饸饹，和“馓”長得有點像雙胞胎，簡單粗暴的區分法，饸饹里放的是面條不是麥仁！饸饹以莜麥面粉、蕎麥面粉為主要原料，按比例搭配榆皮面，用饸饹床壓制成面條。再澆上多種佐料醬炒、熬制而成的鹵汁，配些綠豆芽打底，面菜肉和鹵香，統統收入碗中。

饸饹面條勁道，肉湯咸鮮。 攝影/吳學文

這還沒完，談混搭怎么能忘了豆腐皮卷馃子呢？大名縣金灘鎮豆腐皮制作技藝，口感和水準都讓人信服。

最外層的豆腐皮皮薄光亮，緊緊裹著復炸酥脆的馃子、鹵蛋、油炸豆腐及秘制醬料。皮雖薄，韌性卻十足，軟嫩外皮與焦脆內餡交融，咬上一大口，咸香濃郁。此時再搭配上一碗黃澄澄的豆沫更是“功德圓滿”。

碳水卷碳水，能量與滿足感雙重爆炸。 攝影/吳學文、=G

豆沫是用小米面混以青菜、黃豆煮就的糊羹，稠而不黏，最后撒上的芝麻鹽有畫龍點睛的作用。

外觀樸實的大名小吃基本款里，也有不少混搭巧思。要是不同品類的小吃之間混搭，想必更是一個月都可以吃吃吃不重樣。

將芝麻鹽拌入豆沫，激發全新的滋味。 攝影/吳學文

芝麻開門，面粉變身，

小磨香油點滴入魂

董克平指著大名的黃芥末，憶起自己小時候種芥菜子制作芥末的事，“很有興趣種，但總是發不好”。高文麒也總說，“食物不僅僅是食物”，一碗馓幫他憶起了過去的旅程。看到滿大街的面食，段譽笑道，“小時候只有過年的時候才會有這么多精細的面食吃。”

每一個俘獲人心的大名小吃背后都有幕后功臣，除了手藝人的妙手操盤，和大名當地的優質食材不無關系。

攝影/吳學文

剛剛出爐的雞窩燒餅，當地人常常打包幾個當作正餐或零食。

芝麻、面粉、小磨香油是大名物產三劍客，每次出場都低調華麗。

芝麻焦燒餅里若是少了大名本地的芝麻， 那風味可大打折扣。由于地處黃河沖積平原，加上氣候得天獨厚，大名盛產芝麻，加上成熟的凈籽和加工工藝，這里的芝麻成長為六邊形戰士。不僅外形飽滿，口感醇香，還余味悠長。

攝影/吳學文

大名除了做芝麻蕉燒餅的白芝麻，還有黑芝麻和棕芝麻。

連鎖反應，好芝麻又刺激了大名優質小磨香油的誕生。小磨香油以芝麻為原料，采用石質小磨和傳統的水代法生產工藝，磨油有秘訣，芝麻炒熟后要揚涼，芝麻越涼油越香；攪油時要攪熟攪透，越熟越出油。最后出品的小磨香油色紅味正，保質期也比一般的機榨香油更久。

不過小磨香油就像江湖里的幫派掌門，每次出手招式不會太多，但足以一滴入魂。

大名小磨香油是傳統菜市場必備的熱門產品。 攝影/吳學文

不止于此，大名這座小城還孕育了一個不斷壯大的面粉帝國。

北方地區多以面食為主食，大名也不例外。大名地處黃淮海平原，一直是全國糧食生產先進縣和全國優質強筋小麥示范縣。常年種植小麥90萬畝，年產近4億噸。充足的產量給足縣內諸多面粉加工企業的底氣！

碳水宇宙離不開的是其背后的物產豐茂。 攝影/吳學文

因此，大名成了世界知名面粉企業五得利的搖籃，五得利在大名建立研發中心，培育出高端產品線，推動當地小麥品種升級。食客總是推崇從“田間到餐桌”，大名就是如此，本地的好小麥，在本地優質加工，再變成街頭巷尾你我均可觸及的大名本地面食小吃。

那柏倫正在研究當地面食的配料。 攝影/=G

除了鮮掉眉毛的羊脂餅，酥脆的火燒，甜蜜蜜的黏壯饃也值得一試。 黏壯饃由黃米面調稠稀面汁，分層鋪入紅棗、豇豆、葡萄干等餡料，入爐鏊文火烤制并多次翻動。外殼如脆餅，內餡兒卻綿密，谷物與面食交織著與生俱來的甜蜜。大口啃上一個，洶涌的多層甜感瞬間覆蓋心頭陰霾，不屑控制體重的老人和小孩尤其愛！

巨型黏壯饃在視覺、味覺、嗅覺上都極具吸引力。 攝影/吳學文

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北京大名府 小吃群星薈

在大名嘗了數十種碳水小吃后，專家們也都在最后的研討會上紛紛為大名小吃如何“走出去”獻計獻策。這場對話既關乎美食，也關乎文化傳承的思辨——如何在堅守非遺技藝的同時，讓百年煙火煥發新生？

逢源號糕點是當地喜事的必備甜品。 攝影/=G

標準化與匠心的平衡成為熱議焦點。中國餐飲很多元素都是外來的，100年前，大名人把外來的燒餅技藝本地化，變成了今天的招牌。今天的大名也可以多去學習了解其他地方的美食，取百家之長，進一步建立食品工業化標準，讓這份酥脆被更多人所知曉。

跨界破圈的可能性被反復提及。大名面粉作為當地特色物產，對于全世界熱愛面食的廚師都有絕佳吸引力，不如邀請不同類的大廚，應用大名面粉做小籠包，做歐包，做披薩，一起來大名，以“面”會友。

各位專家從自身的領域出發，提出了自己的見解。

還有很多生動的例子可供大名參考，比如打造“大名碳水盲盒”，給大名本地老字號拍短視頻，選好品做成便攜精品裝入住全國重點的高鐵站形象展示中心；如果大名小吃來北京開店，除了招牌的芥末味，還可以考慮甜辣味、番茄味，提供多種味覺選擇。

大名小吃擁有數百年的傳統，多項非遺技藝，但在如今的發展之中，大名小吃也要結合現代食品工業、年輕消費場景和互聯網傳播，錘煉出全新的小吃滋味以及系統地梳理小吃背后的故事，讓大名小吃傳播到更遠的地方。

一聊到美食話題，“暈碳感”煙消云散。 攝影/=G

離開大名前，嘉賓們去看了夜晚的大名城墻燈光秀。

大名，這座有三千年歷史的古城，城墻經過復建和修復，重現古韻風采。光束掠過磚石，依次映出歷史剪影：商代五鹿城輪廓、北宋運河糧船、明清商隊駝鈴。最后定格“大名府”三個樸拙光字，與城墻下步行街的霓虹招牌交相輝映。

熱熱鬧鬧的人群在城門間穿梭，小商品在集市上琳瑯滿目，董克平情不自禁地說，沒想到縣城有這幅模樣。他曾感慨，“我們有限的生命沒有辦法很清醒地認知風味變化這段漫長的歷史”，但就像古城墻根下總要迎來新居民，所以少些糾結，大膽擁抱未來。

大名城墻燈光秀。 攝影/=G

或許很快，在北京的咖啡館里，會有人點一份“羊脂可頌”；在上海的精品超市，能看到“大名石磨面粉”的專屬貨架。

但無論走得多遠，那些炭火炙烤的酥脆、石磨碾磨的麥香，永遠是大名最本真的底色。這座小城的碳水味道，正在書寫新的章節——既帶著祖輩手心的溫度，又揣著走向世界的勇氣和底氣。

7月12日-7月14日

風物之旅 圓滿結束

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與風物君一起回顧隱藏在河北的碳水宇宙！

文 | 李西

編輯| 烏堆

圖片編輯 | =G

設計 | 張琪

頭圖 | 張琪

封圖 | 吳學文

本文系【地道風物】原創內容

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