劉鵬展示龍須面技藝 （圖片由受訪者提供）

王張龍彎刀削出三棱面 郭苑甫 攝

中國烹飪大師韓建忠（中） （圖片由受訪者提供）

走南闖北的人，論及華夏美食，山西面食是一座無法繞行的高山。它不僅是果腹之物，更是凝結智慧的舌尖藝術。在這片古老土地上孕育的璀璨面食文化，早已融入三晉兒女的血脈。其中，龍須面和刀削面尤為耀眼。2008年，憑借深厚的文化底蘊與精湛技藝，“傳統面食制作技藝（龍須拉面和刀削面制作技藝）”被列入第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

龍須銀絲系古今

龍須面，曾是宮廷珍饈，后流入民間。因面條細若游絲，綿長不斷，狀似龍須，得名龍須面。韓建忠，龍須拉面和刀削面制作技藝省級非物質文化遺產代表性傳承人，在柔軟的面團中，他傾注了四十載的心血。日復一日地揉、搓、抻、拉，汗水浸透衣衫，終將龍須面“細若游絲，綿長不斷”的拉制神技錘煉至爐火純青。

韓建忠徒弟王張龍，同為省級非物質文化遺產代表性傳承人，他介紹道：“龍須面是功夫面，極其考驗面藝師傅的手上功夫。品嘗龍須面，可謂是難得的味蕾享受，而其制作過程，更是一場視覺盛宴?！?/p>

7月21日，王張龍現場演繹龍須面制作技藝。他用水精準調和上好面粉，快速將面團揉勻搓條后，便進入“抻”與“卷”的循環。只見他氣定神閑，雙手扣面，雙臂舒展，手腕輕旋，如鳳凰展翅，似雙龍擺尾。隨之，面條一扣變兩股，兩股化四縷……力道均勻，行云流水。面條仿佛被賦予了生命，在韻律中“活”了起來。待其細若極致，移至案上，手腕輕抖，面條如銀色瀑布自九天傾瀉，絲絲分明，嘩然瀉落，蔚為壯觀！煮熟的龍須面，根根分明，柔韌爽滑，麥香純粹。澆上鮮醇高湯，佐以老陳醋、辣椒油、蔥花，令人齒頰留香，回味無窮。

“老人過壽或者家人團圓聚餐時，龍須面必定會最后上場。”王張龍介紹，在晉陽大地，龍須面早已超越了食物本身，成為吉祥與情感的象征。壽誕之喜、團聚之歡，一碗細長不斷的龍須面，承載著人們最真摯的祝?！碓搁L壽，慶賀情誼永存。

柳葉乘風落玉盤

如果說龍須面以其精妙考究的工藝被稱作山西“功夫面”，那么刀削面則以其豪放的制作、鮮明的線條和筋道的口感，成為三晉大地最耀眼的招牌。傾注畢生心血，韓建忠深得“飛削”技藝的精髓。

刀削面的靈魂，全在“削”上。市級非物質文化遺產代表性傳承人劉鵬，亦是韓建忠的得意門生，他深知其中門道：面團需經嚴苛工序，精準的水面比，攪成面穗，千揉萬搓至筋道光澤，覆布醒發，復揉至外柔內韌，方成合格的“枕形”面團。

制作時，師傅立于沸騰的鍋前，左手穩托面團，右手持特制彎刀。薄刃鋒利，目光如炬，手臂挺直，手腕穩定。手起刀落，快如閃電，刀光劃出清冷弧線。彎刀緊貼面團掠過，瞬間削出柳葉形面片，中厚邊薄，棱角分明。面片如離弦之箭，似紛飛雪花，劃著優美拋物線，精準躍入沸水。整個過程，面葉穿梭飛舞，宛如流星追月，在熱氣中交織成白色光帶。落湯瞬間激起白浪，似銀魚歡騰翻飛。“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢?！边@幾句民諺，正是“飛削”絕技的生動寫照。

劉鵬憑借這手出神入化的刀削面技藝，將“柳葉乘風，銀魚落水”的豪放演繹得淋漓盡致。2010年上海世博會期間，他曾帶領全晉會館的面點師傅，向世界展示了這令人嘆為觀止的飛刀技藝。其間，他用精湛的刀工、根根分明的三棱面，以及秘制鹵汁，徹底征服了中外游客，刀削面日銷上千碗，成為名副其實的“爆款”，讓世界領略了山西面食的非凡魅力。來自山東的一名游客表示，刀削面制作技藝神乎其神，咬頭筋道，讓人念念不忘。

古韻長街飄面香

一縷龍須面，纏繞宮廷遺韻與長壽祈愿；一碗刀削面，揮灑黃河豪邁與故土眷戀。其制作看似樸實，卻蘊含匠人的深厚情感、智慧與近乎苛刻的堅守。那千鈞之力下的細若游絲，電光石火間的棱角分明，是時間、汗水與專注的結晶。

近年來，韓建忠多次代表山西省登上全國廚師節的舞臺進行面食表演。他先后前往美國、日本、英國、新西蘭等國家表演和推廣山西面食。2007年，他榮膺中國烹飪界的最高榮譽——“中國烹飪大師”。

“老祖宗留下的好東西，不能在我們手里斷了！”對于傳統面食制作技藝的傳承，韓建忠極為重視。經他親手培養的眾多優秀面點師，如今已遍布三晉，輻射全國乃至世界各地。他們如同星火，將龍須面與刀削面的千年絕藝，在更廣闊的天地傳唱不息。如今，漫步山西古韻街巷，無論是豪華餐館還是街頭小攤，龍須面與刀削面的身影無處不在。在日復一日的氤氳中，這香氣早已超越食物本身，成為山西飲食文化最閃亮的名片。

碗中乾坤，承載歷史，凝結匠心，寄托美好。龍須面與刀削面，在時光流轉中，早已將古與今、技與藝、味與情緊密聯結。在韓建忠及其傳人的守護與創新下，山西的文化精魂，于唇齒留香間，綻放出溫暖而璀璨的光華。這是山西面食穿越千年的獨特魅力，是舌尖上縈繞的淡淡鄉愁，是血脈里流淌的文化基因。記者 張慧

記憶檔案

龍須面，銀縷千絲，細若游絲。以巧手抻拉，化面團為千絲萬縷，如云霧垂落，輕盈曼妙。入口即化，盡顯面食之極致纖柔與匠心工藝。刀削面，飛刀落銀，柳葉翩躚。憑利刃削片，令面團飛入沸湯，形似柳葉，中厚邊薄。口感勁韌彈牙，飽含綿長麥香，是力道與粗獷風味的完美詮釋。龍須面如工筆細描，刀削面似潑墨寫意。一者極盡纖細之工巧，一者極盡刀功之精湛，共繪山西面食美學的絢麗畫卷。

來源：太原晚報