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在當(dāng)代家庭中，冰箱已經(jīng)成為食物保鮮的必備電器，輕輕一按就能讓食材保持新鮮狀態(tài)。

不過(guò)，您是否思考過(guò)，在沒(méi)有電力供應(yīng)、缺乏制冷設(shè)備的古代，人們又是如何保存容易變質(zhì)的食物呢？

談及古代的冷藏手段，最早可追溯至周代。當(dāng)時(shí)已設(shè)有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)采冰儲(chǔ)冰的官職，《周禮》中將這一職位稱(chēng)為"凌人"。

這個(gè)職位要求極高，既要懂得觀察氣候，又要能辨別冰塊品質(zhì)，還需具備組織協(xié)調(diào)能力。每當(dāng)寒冬時(shí)節(jié)，河面湖面結(jié)出厚厚的冰層，凌人便帶領(lǐng)人員，使用特制工具前往采冰。

這項(xiàng)工作看似簡(jiǎn)單，實(shí)則充滿(mǎn)講究。冰塊需要切割得規(guī)整適中，過(guò)大不便搬運(yùn)，過(guò)小則容易融化。

采集回來(lái)的冰不能隨意堆放，必須存放在特定場(chǎng)所——冰窖。冰窖的建造非常講究，通常在地勢(shì)低洼處挖掘大坑，墻壁用磚石砌成，頂部覆蓋厚實(shí)的木板。

最關(guān)鍵的是，所有縫隙都要用稻草和泥土嚴(yán)密填充，以確保良好的保溫效果。冰塊運(yùn)入后，需分層擺放，并在層間撒上稻草，防止冰塊相互粘連。

到了明清代，冰窖的應(yīng)用更加廣泛。紫禁城內(nèi)修建了多座冰窖，分為官窖、府窖、民窖不同類(lèi)型。皇帝夏日享用冰鎮(zhèn)瓜果，后妃飲用冰鎮(zhèn)飲品，全靠這些冰窖提供保障。

有趣的是，當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)了一種名為"冰鑒"的裝置，采用青銅打造，內(nèi)外兩層結(jié)構(gòu)，夾層放置冰塊，內(nèi)部存放食物，功能類(lèi)似于現(xiàn)代保溫箱。

普通百姓雖無(wú)法使用冰窖，但也有自己的儲(chǔ)存方式。家家戶(hù)戶(hù)會(huì)挖掘地窖，選址講究，通常選在地勢(shì)較高、土質(zhì)干燥之處，挖掘深度約兩三米，四周用磚石砌筑，頂部覆蓋木板或茅草。

別看這種地窖構(gòu)造簡(jiǎn)單，實(shí)際效果卻十分顯著。根莖類(lèi)蔬菜如土豆、紅薯、蘿卜等存入其中，可保鮮整個(gè)冬季。就連肉類(lèi)，用繩索懸掛在地窖內(nèi)，也能長(zhǎng)時(shí)間保存不變質(zhì)。

山區(qū)居民則巧妙利用山間溪流打造"天然冷藏庫(kù)"。在溪流岸邊搭建簡(jiǎn)易棚屋，內(nèi)部設(shè)置竹制支架，將食物放入竹籃中懸掛在流水上方。

山泉水常年保持低溫，加上流動(dòng)水體帶走熱量，保鮮效果十分出色。某些地區(qū)還在溪流中建造"水下儲(chǔ)藏室"，用石塊砌成小池，引入活水，食物存放其中，隨時(shí)可取用，非常便捷。

這些方法看似原始，但蘊(yùn)含的科學(xué)原理卻不簡(jiǎn)單。低溫環(huán)境能夠抑制細(xì)菌活動(dòng)，從而延緩食物腐敗。

古人雖不了解細(xì)菌理論，但通過(guò)長(zhǎng)期觀察與實(shí)踐，總結(jié)出了一套切實(shí)可行的保鮮方案。

在無(wú)法獲取冰塊的地區(qū)，人們開(kāi)發(fā)了其他保存方法。最常見(jiàn)的是腌制，這種技術(shù)簡(jiǎn)便實(shí)用，被廣泛采用。

腌制的基本原理十分明了，即利用食鹽將蔬菜中的水分析出，失去水分的環(huán)境不利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。

鄉(xiāng)村腌制咸菜時(shí)，先將白菜、蘿卜洗凈晾至半干，隨后按層菜層鹽的方式碼入陶缸中，頂部壓上重物。經(jīng)過(guò)約一個(gè)月時(shí)間，脆爽可口的腌菜即可完成，搭配粥品十分美味。

腌制肉類(lèi)更為講究，豬肉需切成條狀，先用鹽充分揉搓，再添加花椒、八角等香料，腌制數(shù)日后懸掛于通風(fēng)處晾干。

冬季寒風(fēng)徐徐，肉中水分逐漸蒸發(fā)，表面形成硬殼，內(nèi)部肉質(zhì)仍保持韌性。此類(lèi)臘肉可保存一年以上，存放時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越加濃郁。

糧食儲(chǔ)存同樣講究技巧。古人發(fā)明了一種名為"糗"的保存方式，即將糧食炒熟后研磨成粉。

粉末狀食物不易受潮發(fā)霉，保質(zhì)期顯著延長(zhǎng)。古代軍隊(duì)行軍時(shí)，士兵隨身攜帶糗糧，只需加水?dāng)嚢杓纯墒秤茫瑯O為便捷。

農(nóng)村地區(qū)還流行"分散儲(chǔ)存"策略，將糧食分散存放于不同地點(diǎn)，即使某處出現(xiàn)意外，也不至于全部損失。

最具趣味性的當(dāng)屬發(fā)酵工藝，古人發(fā)現(xiàn)某些食物雖然發(fā)生改變，但并非腐敗，反而產(chǎn)生獨(dú)特香氣。

酸菜、豆腐乳、米酒等均為發(fā)酵產(chǎn)物。發(fā)酵過(guò)程實(shí)質(zhì)上是讓有益微生物占據(jù)主導(dǎo)地位，從而抑制有害菌群。

有益微生物將食物中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精或有機(jī)酸，不僅具有防腐作用，還創(chuàng)造出獨(dú)特風(fēng)味。

古人雖不知曉微生物概念，但通過(guò)反復(fù)實(shí)踐，掌握了發(fā)酵規(guī)律。制作酸菜需控制溫度，過(guò)高易致腐爛，過(guò)低則發(fā)酵緩慢。

釀造米酒要精選酒曲，把握時(shí)間與火候。這些經(jīng)驗(yàn)代代相傳，最終演變?yōu)楦鞯靥厣朗场?/p>

若想在不改變?cè)兜那疤嵯聦?shí)現(xiàn)保鮮，古人也有妙招。最常用的是蜂蜜，其天然防腐特性十分突出。

蜂蜜中糖分濃度極高，細(xì)菌進(jìn)入后因滲透壓作用失水死亡。古人用蜂蜜腌制水果，如梨、棗、山楂等，可保存數(shù)月不變質(zhì)，且更加香甜。

此外，食醋也是優(yōu)質(zhì)防腐劑，酸性環(huán)境抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。農(nóng)村腌制糖蒜時(shí)，將新鮮大蒜浸泡在醋中，加入適量糖調(diào)味。

這種糖蒜不僅耐儲(chǔ)存，口感還脆甜爽口，具有解膩開(kāi)胃功效。部分地區(qū)甚至采用醋液腌制肉類(lèi)，制作出風(fēng)味獨(dú)特的醋肉。

香料與草藥的防腐作用同樣不容忽視，花椒、八角、桂皮等香料中的揮發(fā)油成分具有抑菌效果。

古代香料貿(mào)易興盛，很大程度上源于人們對(duì)天然防腐劑的需求。富貴人家烹飪時(shí)大量使用香料，既能提升風(fēng)味，又可延長(zhǎng)食物保存時(shí)間。

蠟封技術(shù)堪稱(chēng)古代保鮮工藝的巔峰之作，《隋書(shū)》記載，隋文帝酷愛(ài)柑橘，然而從蜀地運(yùn)送至都城路途遙遠(yuǎn)。智慧的蜀地百姓在柑橘果蒂處涂抹蠟質(zhì)，有效鎖住水分。

這批柑橘歷經(jīng)七百多公里運(yùn)輸，抵達(dá)都城時(shí)依然清香四溢，如同新摘。

江西某地采用竹筒保存芥菜的方法同樣巧妙。將芥菜洗凈切段，晾至半干后緊密填裝入竹筒內(nèi)，最后用蠟油密封筒口。

如此保存的芥菜，數(shù)月后開(kāi)啟仍保持脆嫩。紹興農(nóng)戶(hù)胡建華運(yùn)用相同原理保存楊梅，八個(gè)月后打開(kāi)時(shí)，果實(shí)依然鮮亮如初，令人驚嘆。

肉類(lèi)蠟封工藝更為精細(xì)，先將肉品清洗干凈，用潔凈布料或紙張包裹，隨后將熔化的蠟液反復(fù)涂抹于外層。待蠟質(zhì)冷卻凝固后形成堅(jiān)固保護(hù)層，完全包裹住肉品。

這層蠟殼具有良好的隔絕效果，既防潮又防菌，肉品內(nèi)部水分不易流失。有些人家制作的蠟封肉外表精美，猶如工藝品般精致。

最令人感慨的是，這些傳統(tǒng)技藝在某些方面展現(xiàn)出超越現(xiàn)代技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。雖然冰箱使用便捷，但長(zhǎng)期冷藏會(huì)導(dǎo)致食物風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)流失。

而傳統(tǒng)的腌制、風(fēng)干、發(fā)酵工藝，不僅實(shí)現(xiàn)食物保存，更創(chuàng)造出獨(dú)特的口感與風(fēng)味。這正是為何許多人愿意高價(jià)購(gòu)買(mǎi)手工臘肉、傳統(tǒng)腌菜，而非選擇工業(yè)化生產(chǎn)的速凍食品。

從冰窖到現(xiàn)代冰箱，從腌制到真空包裝，從蠟封到保鮮膜，人類(lèi)食物保存技術(shù)不斷進(jìn)步，但始終遵循著對(duì)自然規(guī)律的認(rèn)知與運(yùn)用。

在科技高速發(fā)展的當(dāng)下，回顧這些質(zhì)樸卻精妙的傳統(tǒng)技藝，我們不僅能感受到歷史的厚重，更能從中獲取可持續(xù)發(fā)展的靈感，讓千年智慧在現(xiàn)代社會(huì)煥發(fā)新的光彩。

信源：青瞳視角 冷凍、干肉、腌制……看古人如何冬藏

信源：河南衛(wèi)視 古代版“舌尖上的保鮮”：食品保存的智慧與獨(dú)特技巧