本文轉自：人民網-貴州頻道

貴州人和辣椒的緣分，是雙向奔赴的成全，400余年前，辣椒漂洋過海來到中國。最初的辣椒僅作觀賞之物，而當它進入貴州時，因緣際會地與這片缺鹽的土地產生了奇妙的化學反應。于是，辣椒被貴州人極盡心志地利用、改造，最終走進廚房躍上餐桌，成為貴州人生活中不可或缺的味覺支柱與飲食靈魂。

朝天椒。

貴州人的餐桌上，辣椒是絕對的C位，它以別具一格的香辣，讓黔菜在中華美食中展現出獨一無二的光芒。得益于貴州獨特的地理條件和宜人氣候，孕育出貴州辣椒“香、辣、油、亮”的獨特品質，而“香”更是讓貴州辣椒脫穎而出，在中華美食版圖中占據一席之地。

遵義：廚藝大比拼，秀出“糟辣”味。胡志剛攝

“貴州辣椒的‘香’是有原因的。”貴州省農科院辣椒研究所研究員何建文說，“香飄千里的背后，是貴州特殊氣候、土壤、品種及生產方式的綜合體現。”

作為貴州辣椒產業科技支撐的主力軍，貴州省農科院辣椒研究所始終聚焦貴州辣椒產業科技需求，致力于辣椒新品種選育、實用新技術研發、新產品開發和科技服務，為辣椒產業高質量發展注入強大科技動力。在貴州，辣椒為什么這么香？貴州省農科院辣椒研究所科研團隊經過多年的研究，從氣候、品種和產品多樣性等方面，科學解析了貴州辣椒香氣背后的神奇密碼。

得天獨厚種好椒

“高原出紅椒，天然去雕飾”，每年4-10月的辣椒生長季節，正值貴州雨熱同期、降水充足、土壤墑情好，為辣椒提供了適宜的生長環境。貴州省農科院辣椒研究所通過研究比較辣椒在不同主產區種植發現，影響香氣形成的酯類物質在貴州種植的辣椒中其種類和含量高于其他地區，主要體現在具有清新調果香、木質香的β-環檸檬醛和二氫獼猴桃內酯。正是這些差異性的存在，讓貴州辣椒相較于其他地方，在味道上實現了“品味溫醇、香辣協調”的獨特風味。

辣椒種植基地。

此外，在比較不同產區的辣椒生長與氣候條件時發現，辣椒的品質形成與生育時長、降雨量及相對濕度相關，貴州氣候條件更有利于辣椒關鍵營養物質的積累。貴州平均氣溫在12.4℃-21.4℃，晝夜溫差7℃-12℃，這樣的氣溫條件使得貴州辣椒生育期相對于其他主產區更長。辣椒生長季節正值雨熱同期，適量的降雨量維持空氣相對濕度在75%-80%之間，為辣椒提供了適宜的生長環境。氣溫和濕度兩者相結合，共同賦予了貴州辣椒“香辣”底蘊。

獨特的地理位置，形成了貴州辣椒不可復制的優勢，山區立體性氣候差異使得貴州各地能夠生長出各具特色的辣椒品種。優良的生態環境成了貴州省辣椒高品質的有力保障。

貴州辣椒有點“甜”

當貴州人說“辣椒只有本地種出來的才夠香”時，這份底氣源于貴州辣椒獨特的風味密碼。那是辣椒中蛋白質、脂肪、糖分及多種芳香物質交織的味覺密碼，是高原陽光、喀斯特土壤與世代匠心的共同饋贈。

辣椒。

貴州省農科院辣椒研究所最新研究發現，貴州辣椒中富含的揮發性物質高達650多種，其中對香味有重要貢獻的有57種，相較于其他地區，富含檸檬烯、β-羅勒烯、肉桂醇等9種呈香物質。貴州辣椒香味豐富，香味屬性可分為甜香、清香和花香，其中，2-戊基吡咯的含量優勢，賦予了貴州辣椒獨特的堅果香、烤香、焦香；苯乙醛含量的優勢解釋了貴州辣椒更為突出的甜香和花香。

“這些數據差異正是解碼貴州辣椒風味優越性的關鍵。”何建文指出，“這些風味物質的協同作用，造就了貴州辣椒層次豐富的辣味體驗，在濃烈的辣感中蘊含著獨特的香甜韻味，這種‘辣中帶甜’的特質正是貴州辣椒令人欲罷不能的魅力所在。”

辣椒做出百樣味

貴州人的一日三餐，從晨曦微露到夜幕低垂，辣椒始終是餐桌上不可或缺的靈魂。火烤的焦香、油炸的酥脆、粉碎的細膩、發酵的醇厚……一顆普通的辣椒，在貴州人手中卻能演繹出百般滋味，將香辣之魂發揮到極致。油辣椒的香辣撲鼻、紅酸湯的鮮辣回甘、糟辣椒的酸爽開胃，每一種風味都是貴州人與辣椒靈魂的深度對話。這些辣椒制品不僅是味蕾的享受，更是對本土辣椒特性的深度解讀與匠心演繹。貴州省農科院辣椒研究所通過科學分析，從原料關鍵指標數據中得到了答案，揭示了貴州辣椒千變萬化又始終香辣迷人的奧秘。

油辣椒。

油辣椒的香辣撲鼻，紅潤油亮，來源于辣椒原料中辣椒素、辣椒紅素和12%的脂肪含量的協同作用。辣椒在油制高溫作用下激發出糠醛、苯乙醛等香味物質，通過復雜的風味協同效應，使香氣層次更為豐富濃郁。

紅酸湯的獨特鮮香源于多因素的協同，0.9-2.1的色澤比賦予其誘人的鮮紅色澤，2%-5%的還原糖與7%-13%的可溶性固形物構成了風味基礎，在長時間恒溫發酵轉化中，多種特征香氣成分相互協同，使紅酸湯呈現出層次豐富、回味悠長的獨特風味。

紅酸湯。

辣椒炒制過程中發生的美拉德反應造就了煳辣椒的焦香，與辣椒中的蛋白質、脂肪密不可分。貴州辣椒高達90%的籽皮比進一步為煳辣椒風味提供了獨特的層次感，是其香氣穩定持久的核心因素。

這些精確數據解析了貴州辣椒的味覺密碼，更見證了這片土地對辣的極致追求。當科學數據遇見傳統工藝，便成就了這場穿越味蕾的奇幻之旅——每一口辣味都是數字與靈感碰撞出的美味詩篇。

品牌引領新未來

貴州省農科院辣椒研究所用一個個數據，解析了貴州辣椒“香辣協調、品味溫醇”的由來，為貴州辣椒品牌發展建設提供有力的科技支撐。依托貴州辣椒的優異品質，通過品種改良、提升產量與抗性等關鍵舉措，培育加工專用型品種；開發的油制辣椒、紅酸湯、糟辣椒等貴州特色產品，很受消費者喜愛，“生態貴椒·香辣天下”品牌的影響力不斷擴大。

產品展示。貴州遵義國際辣椒博覽會供圖

何建文表示：“貴州辣椒產業要實現長遠發展，必須要把品質優勢變成品牌優勢，讓貴州辣椒賣個好價錢，老百姓種植積極性才會更高。”

紅椒掛枝頭，如火照山川。貴州遵義國際辣椒博覽會

紅椒掛枝頭，如火照山川。隨著快節奏的生活方式興起和多元化飲食文化的推動下，貴州辣椒正用自己的香飄千里驚艷世界，讓這把紅得熾烈、辣得酣暢的黔地鄉愁走進千家萬戶，成為中華美食中不可或缺的一抹亮色。（文/圖 梁國攀、柴睿）