江蘇
宋宵因從吃到用了解酶——生物酶在膳食纖維和低聚糖中的應用
現在膳食纖維在廣告和科普的推廣下已經成為大家耳熟能詳的事物了。你知道嗎？大多數膳食纖維的生產都和生物酶相關呢。
生產膳食纖維時主要用到生物酶的降解功能，比如說用半纖維素酶或菊苷酶來降解天然大分子聚合物來生產膳食纖維或者低聚糖。膳食纖維在人消化道不會被人體吸收，但卻是腸道中其他微生物的食物來源，能促進益生菌的生長。這種特性使膳食纖維被稱為“益生元”。
其中，短鏈、水溶性的膳食纖維，像果寡糖（FOS）和半乳寡糖（GOS），被認為是對人體有益的。它們由水解酶從較長的分子中分解而來，或通過果膠基轉移酶將果糖或半乳糖單體轉移到其他分子上形成。這些寡糖對人類和動物都有益，可以改善腸道、并減少糞便氣味。
然而，雖然FOS和GOS有很多益處，但它們對某些人也會產生問題。這類低聚糖容易在大腸中迅速發酵，導致腸應激綜合癥等問題。全谷物面粉和黑麥粉中含有較多的低聚糖，尤其是果寡糖，對這些物質有應激反應的人需要多注意。
在降低食品中的低聚糖引發的應激反應方面，生物酶也能提供幫助。例如，使用菊苷酶和轉化酶更細致地分解低聚糖，使之轉化為更小分子的無害物質。
所以，即使現在鋪天蓋地的宣傳膳食纖維和低聚糖的作用，我們還是要根據自身的情況來合理選擇相應的食品。
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