[ French Cuisine ]

法餐

世界上好的匠人，

都相似。

正如好吃的，

都相通。

法廚，是越高級，越落地，永遠忠于廚房一線。

這種敬佩，在我最近吃的一頓法餐時，也有過。15世紀開始的美味積淀，全都在名廚的刀起勺落。穿過繁華的澳門路氹城，我又到了澳門新濠，來參加黑珍珠鉆級餐廳巡宴。這頓三星雙鉆法餐盛宴，我已經期待已久。廚壇巨匠杜卡斯先生于摩珀斯開設、榮獲港澳米其林兩星及黑珍珠一鉆的“杜卡斯餐廳”，聯手上海米其林一星及黑珍珠一鉆“斐霓絲”。

我一直喜歡“杜卡斯餐廳”總廚Cedric Satabin的招牌菜地中海紅蝦配精致魚凍及晶鉆魚子醬。聽說這次晚宴，可以吃到“斐霓絲”行政總廚Ugo Rinaldo的頂級乳飼羊三味，以山蘇、西葫蘆、秘醬肉汁調味。每次去他們的餐廳，出品都穩，而且主廚輕易不出門做聯彈。

澳門是率先拿到“世界美食之都”的美食寶地，這個獎項由聯合國教科文組織頒布。這頓飯其實只是“黑珍珠鉆級餐廳巡宴”里的其中一頓：由澳門特別行政區政府旅游局支持，20家澳門及內地餐飲，攜手打造10場橫跨2年的盛宴，成就前所未有的餐飲界盛薈，是澳門餐飲業的里程碑。

每場宴會都精挑細選的內地知名黑珍珠鉆級餐廳，名廚遠道而來澳門，與新濠餐廳總廚合作交流，共同設計別出心裁的饗宴菜單，有常規招牌菜，當然也有神秘菜式。

三星雙鉆法宴的主廚其實是同門

Cedric Satabin出生于巴黎，成長于法國南部昂蒂布。Ugo Rinaldo來自巴黎，幼年移居法國尼斯。兩位法國原住民大廚一起做地道法國菜，返璞歸真，回到法饌原點。

?Cedric Satabin

杜卡斯餐廳餐廳總廚

Cedric Satabin他年少時擔任烘焙師助理，把新鮮出爐的面包送到舊城區的傳統餐廳，那時候是他第一次對烹飪世界產生興趣，也因為他被蔚藍海岸鮮味可口的食材，繁華熱鬧的市場及豐富多樣的烹飪習俗深深吸引了，于是到濱?？腖ycée Auguste Escoffier 學習及鉆研廚藝，接著以昂蒂布Les Vieux Murs主廚身分在精致餐飲業展開他的職業生涯。

隨后，他到戛納附近的米其林二星餐廳Moulin de Mougins擔任Alain Llorca主廚的助理。此外，他曾在昂蒂布的米其林一星餐廳La Passagère及昂蒂布海灘之角酒店的米其林一星餐廳Les Pêcheurs工作。在2013年，Satabin主廚加入法國南部摩納哥巴黎酒店享負盛名的米其林三星餐廳Le Louis XV – Alain Ducasse擔任廚師長，并在餐廳2015年重新開幕時擔當重要的角色。

他在2017年到亞洲擴闊他的烹飪視野及提升他的烹飪技能，起初在東京的Goblin擔任餐廳總廚，后于2018年移居至澳門出任杜卡斯餐廳開業時的高級副主廚，并協助餐廳在開業后六個月內旋即獲得米其林二星和《福布斯旅游指南》的五星大獎。

?Ugo Rinaldo

璞麗酒店行政主廚

璞麗酒店行政主廚Ugo Rinaldo來自法國巴黎，幼年移居法國南部，對美食產生了濃郁興趣。成長于物產豐饒的地區，他的美食之路起點就高。Ugo的職業生涯開始于卡爾卡松的米其林一星餐廳La Barbacane，師從名廚Frank Putelat，并于2003年共同組隊參加博古斯世界烹飪大賽取得銀牌。

隨后，Ugo加入國寶級名廚Alain Ducasse位于摩納哥的米其林三星餐廳Le Louis XV。接著，他回到巴黎并在Restaurant Le 59 Poincare鉆研美食。在巴黎，他繼續就職于柏悅酒店及米其林一星餐廳PUR’。之后，Ugo加入米其林名廚Yannick Alleno麾下，參與迪拜棕櫚島酒店的開業工作。2013年，Ugo來到中國領導Yannick在北京的餐廳STAY，隨后在上海等地繼續從事高端美食工作。2021年，他加入上海璞麗酒店，擔任行政總廚，管理整個酒店的餐飲團隊及連續八年榮獲米其林一星及黑珍珠餐廳一鉆的法餐廳斐霓絲。

對于這次聯彈，兩位主廚共同的構思都是注重應季性，匯集他們在法國現代美食方面的專業知識，選擇來自法國和當地的季節性珍品。當然還有一些各自餐廳的經典菜。

雖然兩個團隊只在一起工作了幾天，卻配合默契。Ugo在摩納哥的Le Louis XV工作過，正巧是在Cedric之前幾年在摩納哥為杜卡斯先生工作，而幾年后Cedric也在摩納哥工作，所以這就是為什么他們開始建立聯系。兩位主廚都在澳門工作時，他們就經常見面，散步時會一起討論廚藝。

他們都表示，這就是烹飪的神奇之處：“你總是要有創造力，你總是可以向別人學習。對于一個合作，兩個團隊必須一起工作，凝聚力是非常重要的，對活動的成功至關重要”。

Ugo有極高的技術能力和對食材的敏感性。他在上海做菜時，只有數量有限的進口食材可選擇。這次來到澳門，可以選擇更廣的食材，但他的烹飪理念是始終不變的。他說：“我非常重視和尊重食材并保持其原始樣子。這一次，法國的ceps蘑菇和法國的allation羊肉是我最喜歡的?！?/p>

我問Ugo如何看待今年的高端餐飲？他說高端餐廳正在遭受痛苦，但他仍然相信，成功的潛力是巨大的?！邦櫩痛_實改變了用餐習慣，但他們仍然喜歡出去享受美好的用餐體驗?！?/p>

“都說現在大眾的消費能力比以往任何時候都低，我認為重要的是要意識到在去年的危機和COVID限制之后，客戶想要體驗比以前更多的東西。他們將更頻繁地旅行，享受各種食物、飲品和娛樂，從家庭用餐，到當地特色餐廳，從休閑餐廳到高端美食。作為一個餐廳老板，我們必須適應和調整我們的經營策略，才能取得成功?！?/p>

本次神秘菜單

Amuse bouche by Alain Ducasse at Morpheus x PHéNIX

餐前小食三部曲by杜卡斯餐廳x斐霓絲

Amuse bouche中杜卡斯餐廳的部分用了季節性的南瓜，跟現在當季的意大利白松露做的塔。就跟廣東人非常像，只用當季的、成熟度最好的食材去做搭配。

2013 Dom Pérignon

Mediterranean gamberoni, delicate gelée, gold caviar by Alain Ducasse at Morpheus

地中海紅蝦、精致魚凍、晶鉆魚子醬by杜卡斯餐廳

魚子醬跟地中海紅蝦，是杜卡斯餐廳的招牌菜式。因為餐廳在澳門，廣東這邊食用姜會比較多，所以這個啫喱在做的時候也用了姜，還有一些辣椒與香茅元素去體現亞洲香料風味，因地制宜。

現在這個啫喱，也跟之前的呈現方式有所不同。啫喱其實是用特制的勺子，一顆一顆挖上去的，做一份起碼四五分鐘，就比較耗時，但是看起來確實美得無以復加。

“Royal” Langoustine Gently roasted with fig leaves, ceps, veal trotters by PHéNIX

無花果葉慢烤海螯蝦，牛肝菌，小牛蹄凍by斐霓絲

Ugo說這道海螯蝦是他的新菜。完全不同于以往，這次他的海鰲蝦是佐了膠狀質地的紅燒小牛筋，不是經典搭配，卻帶來海陸香鮮的驚喜！

這道配酒是2012 Riesling-Grossi Laüe-édition limitée-Famille Hugel，清新又結構緊實，平衡海陸兩種鮮。

Hand-dived scallop, broccoletti and sea grapes, watercress by Alain Ducasse at Morpheus

海撈帶子、西蘭花、海葡萄、西洋菜by杜卡斯餐廳

這是杜卡斯餐廳的代表菜，帶子和西洋菜，也是法國的經典菜。這道菜用了北海道的活帶子新鮮度非常高，吃起來跟國內大部分的帶子的甘甜度完全不同。它沒有經過泡水，所以比普通的更彈脆。

法國的西洋菜濃湯，搭配新鮮的核桃，口感獨特。每一顆核桃都需要泡一個晚上的牛奶，讓它的皮軟化，吃起來爽口又有點奶味。每一顆核桃需要手工去皮，做起來非常耗時。這道配酒是2022 Sancerre-Clos du Roy-Pascal Joliver，各種桃子、蜜瓜與蘋果香氣，來自桑塞爾村（Crezancy-en-Sancerre）的葡萄園。

杜卡斯餐廳里面，每個菜呈現出來是沒有任何浪費的，邊角料全部物盡其用。就像帶子的裙邊，一般西餐廳都會丟掉，但這里會把它洗干凈，做成醬汁，跟白酒、海藻，還有一些貝類的汁水去做“白酒汁”，再淋到菜上面。

Satabin主廚說：“我們的工作方式是非常可持續的，在廚房里零浪費，使用一切。“當然，我們在澳門但使用很多法國食材，其實不能算是真正的可持續，這有點令人遺憾。我們有很多小農場和捕魚場，尤其是在法國有一個非常小的蔬菜生產商，但是食材來到澳門之后，可能就失去了一些可持續性?！?/p>

Milk Fed Lamb In three ways, “Shansu” leaves, violin zucchini, jus condiment by PHéNIX

奶飼羔羊 三重奏，山蘇葉，琴狀西葫蘆，羊肉汁by斐霓絲

羊肉這道更像是斐霓絲之前菜單的升級版本。這次Ugo用了4種方式來讓這道菜更輕松活潑。他同時加入了羊肉甜面包，那在歐洲人看來，也是罕見而美味的食物。

這道配酒是2005 Hermitage-Jean-Louis Chave的西拉，毋庸置疑的經典搭配。Domaine Jean-louis Chave是公認的Hermitage 最佳酒莊，被稱力"Hermitage 的教皇"。

Comté, special reserve 2022 by Alain Ducasse at Morpheus

2022珍藏康堤芝士by杜卡斯餐廳

這道配酒是2015 Chateau-Chalon-En Beaumont-Domaine Grand，汝拉黃酒配芝士是穩扎穩打。

Chocolate and coffee from our Manufacture in Paris, toasted buckwheat by Alain Ducasse at Morpheus

巴黎自家工廠制朱古力、咖啡、烤蕎麥by杜卡斯餐廳

巧克力和咖啡來自杜卡斯自己在巴黎的工廠，后廚還用蕎麥做冰淇淋，烤蕎麥也用在杜卡斯的巴黎餐廳里。配酒是亨利吉羅的甜味加強酒，這款酒在整個法國香檳區都是稀有的。之前我去他們酒莊時候，莊主也推薦搭配巧克力或咖啡味甜品，天作之合。

MV Ratafia Champenois-Solera 90-16-Henri Giraud

Seasonal mignardises by Alain Ducasse at Morpheus

季節小點by杜卡斯餐廳

我問Satabin主廚如何理解法餐在中國的落地，以及他覺得應該怎么做？他回答說對中國的法國菜了解不多，“不過在澳門，我試圖成為中國的法國菜代表，所以我做杜卡斯風格的菜，很少去查中國的法國菜是什么?！?/p>

我以往對杜卡斯&斐霓絲餐廳的用餐印象

法餐廚神Alain Ducasse對整個西方世界的影響，讓他無愧于世紀廚神的稱號，我家里至今小心珍藏著他年輕時出的甜品書。澳門這間餐廳是杜神心頭愛，這里每一個角度的照片背景都有水晶燈瀑布加持，讓我這種只顧吃的手殘黨也可以絕倫出片。

“杜卡斯餐廳”著重“天時”與“地利”，堅持選用最佳產地的當季食材。不論從小型農場或者捕魚者手中采購，餐廳致力呈獻無與倫比的食材品質和非凡獨特的餐饗體驗。

廣納來自多個法國葡萄酒莊園1,200余種的佳釀，“杜卡斯餐廳”勢將成為澳門體驗法式美酒佳肴的地標。

帶領廚師團隊的Satabin主廚，從不吝于創新。這里的羊鞍肉不得不吃，來自L‘Agneau Allaiton的3A羊肉，一個微小的菱形腌漬“銀柳魚”是拿來提供咸度的。海蘆筍與牛油生菜葉子的味道交纏在一起，意外點亮羊肉的嫩中野鮮。由于時令食材的原因，目前這道菜暫時不在菜單上了。

這道搭配的是2001的瑪歌，波爾多的清新之選，漿果中微微泥土氣息，像春日草原。布列塔尼海魴魚低溫慢煮后是絕嫩，主廚撒紫色菊苣粉，醬汁來自魚骨與蔥的濃香汁。

法國傳統Vichyssoise，本來是一道土豆韭菜湯汁，結果被他們做成烤凍。這道菜配酒“Blanc Etc...”，為了堅持自己獨特的釀造方式而手動降級的“無名名莊”，著名的隧石古早款。

前菜的炸芝士千層酥barbajuan蒙地卡羅特產，我選了一支簡單的亨利吉羅做開胃。面包車一來，我見眼前：歐洲人愛的脆出天際的黑麥sour dough，與大部分國人會愛的超軟蘇格蘭豬油面包，以及考慮周到的無麩質米面包…

加一勺高聳的特供版Beillevaire黃油，這畫面滑到我心里，只能暗喊一聲“完了”。幸好這里從侍酒到服務的團隊都超專業。我真的邊吃邊虛偽聲稱“好怕碳水”，只見菜單下一道是燴甜菜頭、八爪魚、牛油果與法國麥米，連忙臉紅去商量，可不可以去“碳”。這樣，我至少可以心安理得吃完。

勺子一翻，見碳水被換成紅菜頭顆粒，我慌了，那該有多難吃…嘗試后才驚喜，主廚巧思，煮+酸+煙熏輪番“抽掉”草味后，成就了這份我最愛不釋手的紅菜頭料理。普羅旺斯松露只是迷倒人的最后一把稻草…我在兩個酒單里選了侍酒師推薦的便宜塔斯馬尼亞黑皮諾，而沒有喝比較熟悉的Gevrey-Chambertin一級園，那豐富花香配紅菜頭可真有趣。

招牌地中海紅蝦、精致魚凍、晶鉆魚子醬是摩納哥路易十五餐廳（杜卡斯先生掌門不到三年拿下三星）同款，也是杜神經典。我最愛的rock fish凍在咀嚼中曼妙融化，脆身的低溫慢煮紅蝦其實也是考慮國內的接受度，魚子醬提供濃鮮的最后一浪。法國品牌kaviari，用鹽腌漬后，搭配如飲星辰的Dom Pérignon Vintage 2013，更顯張力。

甜品本來格外出色，再搭配亨利吉羅酒莊珍藏的香檳葡萄汁+白蘭地甜酒，索來拉系統，儀式感十足。畢竟蒙地卡羅朗姆酒蛋糕“Rum baba”也是杜卡斯餐廳歷史悠久的名作，輕輕切開，如敞開金紅色頭發美人的胸脯，嫵媚、香軟入心。靈魂HSE朗姆在市面上很難見到，08、09與10三種年份blend，而且該家族特別為杜神做的聯名款才是我眼前桌上那款。最后一勺香草生奶油，本打算澆熄烈酒誘惑，結果又奶又猛，真是不依不饒，折磨人。

巧克力的表達有兩面，一面可以是可可沙冰加酸奶酪的清新，煙熏微苦味解膩。另一面，就是早上騙我起床的那塊該死的“外脆里糯”巧克力蛋糕！巧克力醬豐腴魅力十足，糕體濕軟。那巧克力來自Alain Ducasse自己的工廠。一日之胖不止在于夜，更在于晨！

坐落新濠天地最新之頂級奢華酒店摩珀斯，“杜卡斯餐廳”（Alain Ducasse at Morpheus）囊括的重要獎項包括2019-2024年《米其林指南香港澳門》二星殊榮、2020-2024 年《福布斯旅游指南》五星大獎、《攜程美食林》2020年的一星餐廳、2021年鉑金餐廳及2022-2024年鉆石餐廳級別，以及2020-2024年《南華早報》100 Top Tables。餐廳以現代觸覺為尊尚餐飲賦予全新定義，借此向舉世知名的法國餐飲傳統和品質致敬，并視締造美味為其目標和達至成功的必要條件。

餐廳內的陶瓷擺設分別來自JL Coquet、Maison Bernardaud與Rina Menardi；而室內設計則由Patrick Jouin和Sanjit Manku精心策劃，配搭以超凡脫俗的木制雕塑而聞名的Pascal Oudet大師所打造的擺碟，賓客們定能體驗一場視覺饗宴。此外，Paul Champs手工吹制的臺燈與Master Kamachi的有田瓷器系列亦令用餐環境更趨典雅。

在用餐體驗方面，餐廳選用Josef Hoffman為Alessi設計的限量版Rundes Modell餐具，配搭展現豐富色彩與釉面的Maison Moriyama瓷器、盤碟與碗具。餐廳亦同時展示杜卡斯個人珍藏的分別來自Baccarat、Lalique、Christofle、Haviland & Co以及Saint-Louis等尊貴品牌的一系列銀器水晶、銅器、復古廚具及餐具。

我覺得杜卡斯他們家的餐具奢華度確實是國內數一數二的存在。

當然，與他們強強聯手的璞麗酒店法餐廳斐霓絲（PHéNIX）也是卓越的，連續八年榮獲米其林一星榮譽，同時也是黑珍珠一鉆餐廳。 餐廳于2023年10月榮獲中國年度酒單大獎三杯獎殊榮。

我迷上斐霓絲PHéNIX，一個原因是香檳早餐，還有一個就是獨樹一幟的法國菜。西餐門派差異也如風水嶺，Ugo的菜，繁華與精細都藏在味型里，然后精準表達。

譬如餐前小食里樹番茄、蘿卜和香草籽來調味的北海道扇貝和Pouilly-Fume搭配，可見一斑。外在儀式感只是障眼法。我從澳門吃到上海，自從他加盟斐霓絲PHéNIX，我私心嘗著難得吃的羊乳酪，心想吃頓好的至少可以近一點了！

他的干式熟成和牛肉，肉質與香氣的分寸感向來都極好，這與他多年潛心研究熟成有關，這次出品我發現有一個小小的Barbajuans，意大利北部的摩洛哥趣味就迎面而來。

鴿子，這個食材我其實已經吃到厭倦了。他這次出品工藝復雜的油封，值得飽餐后仍垂涎。滑嫩鵝肝釀入肉芯，鴿腿歷經炭烤，李子醬完美組合煙熏的奇妙香氣，滿分周正。我喜歡此后來一口風干豬臉肉raviolis里，一滿勺八種蔬菜無水添加純湯，清冽微甘。

對了，這里的一道油封蛋黃與海膽的魅力，已被多嬌的風鈴花瓣加持過，桌桌必點。

如果來這里吃甜品，也千萬別錯過紅莓系列、多重巧克力系列和Paris Brest，我敢用桃紅夫人和咖啡一起配！

至于芝士拼盤，里面的腌漬櫻桃是bonus，那是同桌女朋友Angel安利的，吃完黑松露夾心布里，再偷偷吃。

我在這里，第一次吃到“一蝦三吃”的西班牙紅魔蝦。斐霓絲的主廚Ugo為展現蝦中極品的甘甜，特別用了三味真火詮釋。

第一味是荔枝木炙烤，吃起來有種blackpink感的煙熏甜；第二味是油封，在特級初榨橄欖油中加入柑橘皮、沙撈越黑胡椒、迷迭香和百里香，55攝氏度烹飪，上面撒上蝦殼粉，酥脆的蝦腿，佛手片和鮮花，吃半熟甜糯感；最后一味，是錦上添花的紅魔蝦塔塔，佛手柑與綜合柑橘香草調味，原蝦蝦醬淋汁。如果蝦界與神界相通，這就是蝦界“三位一體”吧，值得我這種凡人在嘴里發出一聲悠長的“唔～～～”！

行政總廚Ugo Rinaldo在斐霓絲，通過現代手法演繹法式料理精髓, 每季招牌菜及其背后，都有引人入勝的食材故事。

新濠天地作為在美國納斯達克全球精選市場（納斯達克：MLCO）上市企業，這次聯彈的品質確實超越我以往吃過的純法餐的合作菜單。

新濠的酒店設計確實也是讓人眼前一亮：包括由已故建筑大師札哈哈蒂爵士操刀設計的全球首座自由形態外骨骼結構建筑“摩珀斯”；榮獲福布斯五星酒店及水療大獎的“頤居”；于不久的未來登場、挑戰感官與想象的The Libertine，以及譽滿全球的澳門君悅酒店，每一家都配得起這一絲不茍的美味。

法餐的隆重，其實是由內而外的。我幾年前收了一張1949年9月3日的法國婚宴菜單，甜美簡單的酒會食物，博若萊開頭，咖啡結尾。好像是明天，又好像在昨天。

法餐，我們其實是會越了解越敬畏的。法國人日常生活都已經餐與酒齊備，杯盤刀叉嚴謹有序。頂部來說，歐洲與美洲大陸上不少新興的王者餐廳都脫胎于法餐。因為今年中法建交60周年的契機，我做了《巔峰食刻——中法廚王競技》的美食顧問，也是組委里唯一一位美食寫作者，直觀從后廚到前臺的一切。御廚紀堯姆·戈麥茲（Guillaume Gomez）、南法廚王格倫·維爾（Glenn Viel）、法國廚神 Davy Tissot…這些神一樣的名字，一聊天，全是考究味道的心。節目后臺兵荒馬亂的后廚，讓我在“好吃”之外，近距離被法廚的厚重震懾，同時被法國匠人心感動。

所以，和兩位廚師的選擇一樣，干嘛偏要去法國呢。

神 婆 問

你 喜 歡 法 餐 嗎 ？

克朗肖說過對享樂的追求

是促使人類盲目前行的唯一動力，

也正是這種放肆的欲望剝奪了所有快樂。

我們像被大風裹挾著，

無可奈何、四處飄渺，

不知道這陣風從哪而來，

也不知道它要帶我們到哪去。

——毛姆《人性的枷鎖》

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人