在這個熱辣鮮香的嗦粉大省，

還藏著一座面食天堂？

到了長沙吃什么？去過長沙的朋友大都會說：粉！柔順爽滑的長沙粉，是湖南這座“嗦粉大省”家喻戶曉的飲食名片，也構成著不少游人尋味長沙的最深刻印象。

但要是有“老長沙”為你帶路，答案恐怕就大大不同了。他們極有可能帶你坐在面館叫上兩碗面，大快朵頤之間鄭重向你介紹，這才是他們心中的“長沙必吃榜”——

一碗碗干挑面，最讓老饕們魂牽夢縈。 攝影/大地

是的，長沙人大概是湖南這座米粉天堂里最大的“異類”，他們對面的執著并不遜于很多面食大省，把一碗面吃得明明白白。走在街頭仔細觀察會發現，面館超乎想象地密集，它們藏匿于居民區，菜市場，照拂著本地人的晨昏時光。長沙老口子們走進相熟的館子，用各種行話點上一碗干挑，老板們蓋上鮮香熱辣的各色面碼，欣慰地看著它們在食客的手下攪出活色生香.......于長沙人來說，這一口才是不可替代的鄉愁，是別處尋不到的真情。

面和粉，都是長沙人的摯愛。 攝影/蘇打愛喝波子汽水

懂了“帶迅干”

就懂了老長沙

比之溫潤宜人、兼容八方口味的米粉，一碗風風火火的干挑面，其實是更加符合長沙人“霸蠻”個性的吃食。免湯多油的面條和著現炒的碼子拌勻，入口之后更是香得肆意，辣得直爽，以至于游子們離開瀟湘故土之后，還記掛著這味點燃舌尖的鄉愁滋味。

街頭的面館星羅棋布，卻遠不如其他餐館那么容易尋找，老校區樓下支著棚子的蒼蠅小店，總以最樸實的方式服務著食客。它們大多沒有招牌，卻不妨礙熟客們輕車熟路地前來，操著長沙話叫上兩碗“帶迅干”，捧著碗嗦出一個心滿意足。

熱騰騰的米粉鋪子，是長沙伢子們的第二個家。 攝影/阿朱

初次來尋味的朋友，很有可能被老長沙們點單的行話繞出一頭霧水，譬如，什么是“帶迅干”？“帶迅干”，其實就是用老長沙話講出的“帶芯干”，長沙特有的加了堿的手工細面，是個“硬骨頭”，久煮也不易爛，正合老饕們的胃口。

在他們眼里，過度軟爛的面反而失了性子，而煮到仍余一絲硬芯的面，脆而韌的口感是最韻味的。所以愛硬面的老饕們點單時必會囑咐，希望要“落鍋起”（待面條浮起來就撈起），當然也有吃不慣的朋友，可以囑咐一下老板記得要“溶排”（煮至溶而不碎）。

免青、過橋、雙碼…… 暗號背后是長沙人對美食的執著。 攝影/阿朱

除此之外，食客和老板間還流通著更多的“黑話”，方便后者將客人的口味快速記下：這邊重口的老主顧要一份“重油、扣湯”，那邊不愛蔥花香菜的客人要的是“免青”.......有經驗的師傅才能做到忙而不亂、將一碗碗符合各自口味的“帶迅干”送到食客的手邊。

若是在面條端上桌后一直沉迷于拍照，是必定會被熱心的老板勸慰的：快點拌開，滋味才香咧！這“帶迅干”，是個絕不能被冷落的性子，得趁著熱乎氣兒趕緊拌開，才能保證面條的根根分明。除了蓋在面條之上的厚厚的面碼，每一碗的碗底也都埋著能為面條增色增味的驚喜，是用熱豬油、醬油和剁椒調制的底料，攪拌均勻之后這咸辣滋味在面條間均勻散逸開來，成就著這碗面的靈魂。

把面條和著碗底的佐料拌勻之后，香得撲鼻！ 攝影/大地

長沙面館

藏著一個碼子江湖

一碗干挑香不香，關鍵不只在于面，更在于那極富鍋氣的炒碼。走入面館會發現，不少面館雖然門口沒有招牌，屋內卻有一面巨大的板子用來寫面碼，細分到幾十余種，足以連吃一個月不重樣。不過不必過多糾結，因為不少館子都支持碼子雙拼，大可以自信地跟老板喊聲：“老板，來份雙碼！”

干挑面的各種碼子不僅將不少湘菜招牌菜式容納其間，還有不少專屬于面館師傅的創造，對這一口面最是熱愛的老師傅們開發出了各種適配帶迅干口感的面碼。

極富侵略性的香菜碼子， 和“帶迅干”交織出動人香氣。 攝影/大地

譬如這黃瓜皮，就是絕頂精妙的“廢物利用”，青脆的黃瓜皮在鍋中炒到外皮微焦，內里卻仍舊清香，在舌尖綻放十足的清爽，中和拌面的油潤味覺。黃澄澄的韭黃也是碼子界的“明星”，不用久炒就可以出鍋，鮮嫩清甜的質地得以保留。而“香菜腦袋”們則偏愛一道“致死量”的香菜炒肉，炒制過后的特殊香味順著油湯、浸潤到面條之間，一口下去香到升天。

而各色肉碼，更是凝練著湘菜火辣鮮香的靈魂精華，不僅牛肉和豬肉在碗中大顯身手，豬肚和腰肝也是座上賓，處理好的各式內臟和著辣椒猛火爆炒，口感鮮香脆韌，仿佛在和面條比誰更有彈性；不少人還愛一口麻辣鴨肉，山胡椒油的清香使其格外出彩，有人避之千里也有人愛慘了。

腰肝肚的通力協作，成就一碗內臟“全家?！薄?攝影/大地

在滿滿當當蓋住面條的碼子之外，食客還可以自行加料——長沙面館的小料臺豪華程度堪比海底撈：炸得焦香酥脆的豬油渣是小料臺上的主角，不少面館一般都會免費提供，滿滿當當地舀上兩勺蓋到面上，便是一碗DIY的豪華“雙碼”面；琳瑯滿目的各式涼拌小菜，也等待著食客的垂青，涼拌的海帶絲、雪里蕻、酸包菜絲，都能擔當解膩的重任，和一碗油潤的帶迅干相輔相成。

琳瑯滿目的小料臺。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

長沙的面食宇宙

不止干挑！

雖說長沙老口子們極愛干挑面，但也時常換換口味，尤其是需要湯湯水水慰勞身心的冬日，來碗湯面是最好不過的。和干挑面的熱烈四溢不同，湯面的碼子簡單卻不敷衍，最經典的便是一碗肉絲面，現煮現切的肉絲細嫩可口，清澈的湯頭每一口都鮮而醇，一口面一口湯接連下肚，腸胃得到無比的慰藉，一碗干盡，人們又能踏上清晨的路。

燉得軟爛酥香的豬腳面碼， 和湯面是絕配。 圖/圖蟲·創意

長沙的夏季漫長而燥熱，此時一碗涼面又變成街邊小吃的C位。不過需要警惕的是，這長沙涼面絕不和它的外表一樣“小清新”，碗底的辣油賦予它極其銷魂的風味，剛下口或許還覺不出什么異常，不知不覺間便會吃得汗流浹背。這么一碗涼面，更是小龍蝦和鹵味辣貨的絕好搭檔，和著盤底的小龍蝦鹵汁拌開更是香到骨子里。

辣到心坎上的長沙涼面。 圖/視覺中國

一碗碗長沙面，是“星城”少為人知的鮮活B面。它們熱烈著人們的唇齒，也守護著長沙對人生真味的追尋。

文| 阿智

圖片編輯| 阿智

封圖|蘇打愛喝波子汽水

首圖 | 大地

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