近日，“廣西人的夏天少不了這碗涼拌粉”話題登上微博熱搜，一段展現(xiàn)宜州涼拌吊燒粉的視頻引發(fā)眾多網(wǎng)友共鳴。視頻中，晶瑩剔透的米粉被澆上西紅柿酸辣鹵汁，再鋪上金黃的燒肉，最后撒一把酥香花生拌勻——這一幕可把許多在外打拼的廣西人饞哭了，大家紛紛直呼“想家了”。

在視頻的留言中，除了宜州吊燒粉、博白拌粉等人氣涼拌粉備受關(guān)注，記者還留意到，許多桂林人也熱情地為家鄉(xiāng)的涼拌粉“打call”。網(wǎng)友紛紛表示，涼拌粉同樣是桂林米粉夏日里的經(jīng)典味道，它不僅是消暑解膩的美味，更承載著本地人的夏日記憶。

76年前涼拌粉已入桂林“米粉譜”

桂林人從何時(shí)開始吃涼拌米粉的？這個(gè)問題可能已經(jīng)像米粉里的鹵水一樣，醇厚得說不清源頭。但記者翻查資料發(fā)現(xiàn)，在廣西師范大學(xué)出版社2015年出版的《社科文萃——2015年桂林市社科學(xué)術(shù)年會(huì)論文集》中，林志捷、鄧云波所著的《論“桂林米粉”品牌形成的歷史及原因》一文提到，1949年易熙吾撰寫的《桂林市年鑒初稿》米粉條目里，“涼拌”與“馬肉”“鹵味”“牛膗”“元湯”并列，成為桂林米粉五大種類之一。這意味著，至少76年前，涼拌粉就已在桂林的街巷飄香。

涼拌桂林米粉。

此外，在桂林還流傳著這樣一首童謠：“桂林米粉細(xì)又長(zhǎng)，白白嫩嫩實(shí)心腸，一頭搭在侯山頂，一頭連著桃花江。白天打漿手推磨，半夜榨粉把桿扛，衣裳濕透三五件，好比下河去洗涼。原湯米粉好開胃，冒熱米粉多名堂，涼拌米粉好爽口，牛菜米粉一口湯，馬肉米粉好味道，擔(dān)子米粉滿街香。”這首童謠源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，足以見得涼拌粉是刻在城市味覺記憶里的“老資格”。

地理氣候“剛需”成就涼拌粉獨(dú)特地位

為何桂林人對(duì)涼拌粉愛得深沉？桂林市餐飲烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)羅書銘給出了獨(dú)到見解：“首先是地理氣候的‘剛需’?！惫鹆謱賮啛釒Ъ撅L(fēng)氣候，夏日的熱是帶著水汽的“悶”，黏在皮膚上，堵在喉嚨里，連食欲都被蒸得“蔫蔫”的。滾燙的湯粉此時(shí)像團(tuán)火，而涼拌粉卻是及時(shí)雨——過了涼水的米粉滑溜溜、涼絲絲，溜進(jìn)嘴里帶著幾分韌勁；秘制鹵水加上米醋“刺溜”一下打開味蕾，青椒和蒜米的辛香驅(qū)散滯悶，再嚼口油炸花生的脆、鍋燒肉的香，從舌尖到胃里都通透，像給渾身澆了陣涼雨。

除了解暑，“快”也是涼拌粉的撒手锏。桂林人的日子不慌不忙，卻對(duì)“嗦粉”效率有執(zhí)念：涼拌粉和鹵菜粉一樣不用等湯沸，冒好的米粉過遍涼開水或直接用涼開水冒，淋上提前備好的鹵水，三十秒就能端上桌。早餐趕時(shí)間？來碗涼拌粉；午間犯懶？拌一碗；深夜加餐？它也能及時(shí)滿足需求，成為桂林人日常生活中的“貼心伴侶”。

“涼拌粉是桂林米粉文化的延伸?！绷_書銘說，它守著“鹵水為魂”的根，又用“涼拌”的形式接住了夏天，“這份愛，說到底是對(duì)本土味覺的認(rèn)同，是在夏日里對(duì)‘舒服’二字的執(zhí)著。”

“隱藏菜單”里的涼拌粉藏著桂林人的默契

暑氣漫上來時(shí)，桂林人的餐桌便悄悄被涼拌米粉“接管”。日前，記者來到疊彩區(qū)大河鄉(xiāng)大村路口的阿秀米粉店，還未踏入店門，就被門外站著嗦粉的熱鬧景象所吸引。

走進(jìn)店內(nèi)，操作臺(tái)的白碗里，剛冒好的米粉根根分明，裹著一層薄亮的水汽，仿佛在等待與各種調(diào)料重逢。

“二兩涼拌，多點(diǎn)鍋燒！”熟客的吆喝聲混著店內(nèi)的熱鬧，成了夏日清晨的標(biāo)配。老板陽(yáng)女士笑著告訴記者，這涼拌粉是店里藏了幾十年的“隱藏菜單”，菜單上從不見它的名，卻被老顧客刻在心里?！白龇ú粡?fù)雜，在鹵菜粉的底子上，加生拍青辣椒、蒜米和本地米醋就得了?！标?yáng)女士一邊往米粉上淋鹵水，一邊解釋，“老一輩傳下的規(guī)矩，夏天吃涼拌粉必放蒜米和醋——天熱易藏污，蒜能殺菌，醋能解膩，吃著舒坦又安心?！?/p>

隨后，記者又來到疊彩區(qū)芳華路上的鐵西碗碗香米粉店和七星區(qū)環(huán)城西二路的秋福米粉店，相似的場(chǎng)景又在兩家門店上演。越近正午，點(diǎn)涼拌粉的人越多，仿佛太陽(yáng)越烈，這份清涼的渴望就越迫切。不過，記者也發(fā)現(xiàn)，這些店的菜單上同樣沒有涼拌米粉的字樣，但老顧客們卻都心照不宣，熟練地點(diǎn)著這份隱藏的美味。碗碗香米粉店李老板笑著說：“桂林的米粉店大多這樣，涼拌粉從不上菜單，可老顧客一進(jìn)門就懂，這是我們桂林人獨(dú)一份的默契?！?/p>

桂林各縣市區(qū)涼拌粉風(fēng)味各異

在桂林，找不到兩碗一模一樣的涼拌粉。哪怕是同一家店，兩位師傅調(diào)出的味道，也存在細(xì)微的差別，這正是涼拌粉的獨(dú)特魅力所在。

而這種“涼拌個(gè)性”在桂林各縣市區(qū)表現(xiàn)得同樣鮮明。在七星區(qū)五里店路的荔浦飲食老街米粉店，記者品嘗了一碗涼拌荔浦叉燒粉。老板賴先生介紹，這是荔浦人離不開的特色美食。

涼拌荔浦叉燒粉。

荔浦涼拌粉采用蒸得透亮的大塊粉皮，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，無需燙煮。加入鹵水、醋和特色醬汁后，再將炸花生、辣椒、蒜末等配料拍碎碼上去，配上傳統(tǒng)的蜜汁叉燒，一口下去，Q彈的粉皮裹著酸甜交織的湯汁，口感層次豐富，風(fēng)味獨(dú)特，讓人充滿滿足。

在疊彩區(qū)謝氏真味紅油米粉店，全州的涼拌粉則帶著“火辣脾氣”，用的是現(xiàn)吃現(xiàn)榨的鮮米粉，口感更細(xì)更脆。

老板謝先生介紹，全州的涼拌紅油米粉同樣歷史悠久，與普通紅油米粉有所不同：剛榨出來的粉過一遍涼水，再澆鹵水，配料不再是黃豆肉末，而且以鹵制的豬頭皮、豬大腸、豬肚為主，佐以炸花生、生辣椒、蒜末等調(diào)料。

涼拌全州紅油米粉。

淋上用本地朝天椒煉制的紅油，油亮濃稠，能把每根米粉都裹得油光锃亮。辣中帶鮮，配上鹵味，給人一種直截了當(dāng)?shù)耐纯?。涼拌紅油米粉清新爽滑，紅油的香氣與辣爽讓米粉別有一番風(fēng)味。

在很多桂林人看來，涼拌粉早已不是簡(jiǎn)單的食物，而是夏日生活的“背景音”?！跋奶觳怀詻霭璺?，就像不去漓江耍水，總覺得少了點(diǎn)什么?！痹谕胪胂忝追鄣?，家住五福村的李先生說。

“桂林涼拌粉最妙的是它的包容性。”羅書銘說，它可以樸素到路邊攤幾塊錢管飽，也能精致到搭配山珍海味而不違和。它在桂林的煙火里扎了根，隨著時(shí)代慢慢演變，卻始終守著那份讓人心安的清涼與鮮香——那是刻在桂林人骨子里的夏日記憶，是無論走多遠(yuǎn)，想起就會(huì)咽口水的鄉(xiāng)愁。