文丨瑤華

說起新疆維吾爾自治區(qū)的美食，幾乎所有人都會(huì)想到馕。清代重臣林則徐在新疆時(shí)，曾在詩中記載了令他驚奇的食俗：“村村絕少炊煙起，冷餅盈懷喚作馕。”從北疆到南彊，特色菜肴雖然有所不同，飯桌上的“定海神針”卻毫無例外——馕似乎已成為新疆飲食文化的代表符號(hào)。從外地來新疆的游客臨走時(shí)，常常要帶著好幾個(gè)大馕登上飛機(jī)。沒在新疆吃過馕的人，可能會(huì)提出這樣的問題：“馕又干又硬，為什么新疆的朋友那么喜歡吃？”對(duì)此，新疆小伙伴的回答是：“來新疆吃嘛，一頓不吃能想三天！”

瓜子仁味的新疆馕餅。來源/圖蟲創(chuàng)意

一天吃一種馕，一年都不帶重樣的

“馕”的發(fā)音，來自波斯語中的“面包”一詞。通常認(rèn)為，古人所說的“胡餅”，就是在新疆流傳至今的馕，外形和吃法都沒有很大變化。東漢時(shí)期，因?yàn)闈h靈帝喜歡吃胡餅，京城上下競(jìng)相仿效，“胡餅作之大漫冱，亦言以胡麻著上也”。新疆阿斯塔那唐墓出土的馕塊雖已經(jīng)歷千年滄桑，外形和今天的馕并無太大差異，中間薄、邊緣厚，表面有著規(guī)整的花紋，令人聯(lián)想起白居易的詩：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。”

馕。來源/紀(jì)錄片《中國(guó)影像方志》

為什么外地人看到的馕，總是干巴巴的？在干燥的西北地區(qū)，含水量少的馕易于保存，不易變質(zhì)，適合長(zhǎng)途旅行時(shí)攜帶。馕富含碳水化合物，可以補(bǔ)充足夠的能量，迅速橫掃饑餓。而且，只要給予充足的水分，它就能恢復(fù)松軟的質(zhì)地。新疆當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣的故事：外出的旅人在河邊休息時(shí)，隨手把帶來的馕往上游一扔，等它順著河水漂下來時(shí)就泡軟了。

新疆的朋友把做馕叫“打馕”，大多數(shù)馕以小麥面粉為基本主料，加入雞蛋、牛奶、油來提升口感，經(jīng)過和面、發(fā)酵、加輔料，做好中間薄、邊緣厚的馕坯，在表面戳出花紋，貼入用紅柳木等木柴預(yù)先燒熱的馕坑內(nèi)壁，烤熟后即可用特制的鐵鉤取出。近年來，也出現(xiàn)了電烤加熱的馕坑，不過許多人還是更喜歡傳統(tǒng)的烤法。除了烤制，在不同地區(qū)還有油煎、蒸或者放在熱灰里燜的加工方法。馕以圓形為主，也有花朵、樹葉等復(fù)雜的造型。在旅游景點(diǎn)還可以看到做成瓜果形、動(dòng)物形、建筑形的別致馕。

“打馕”過程。來源/紀(jì)錄片《跟著唐詩去旅行》

新疆有多少種馕？毫不夸張地說，至少有300種。不同類型的馕，有著不同的大小、質(zhì)地、口味，令人目不暇接。

在新疆各地，最常見的馕叫“阿克馕”，大小適中，表面戳有圓形花紋，烤制前抹一層“皮牙子”（洋蔥）碎末，烤好后金黃油亮，有著特有的蔥香。另一種和它相仿的芝麻馕表面沾滿芝麻，散發(fā)出濃郁的香味。這兩種馕通常現(xiàn)買現(xiàn)吃，剛出馕坑時(shí)趁熱吃最美味，負(fù)責(zé)買馕的孩子往往經(jīng)受不住誘惑，到家時(shí)滿月一樣的馕已經(jīng)變成了“月牙”。維吾爾族過節(jié)日時(shí)吃的“希爾曼馕”比普通馕要大，面質(zhì)比蔥花馕、芝麻馕硬，更有嚼勁，常常做成類似藝術(shù)品的精致造型。

新疆花樣馕餅。來源/圖蟲創(chuàng)意

哈薩克族傳統(tǒng)的“塔潘馕”（塔巴馕）以牛奶和面，通常不在馕坑里烤，因?yàn)楣_克牧民轉(zhuǎn)場(chǎng)游牧，挖馕坑不太方便。他們將發(fā)酵好的馕坯放在平底鍋里，上面反扣一個(gè)同樣大小的鍋，埋在燃燒的干牛糞里，烤出的馕焦黃厚實(shí)，口感松軟。

古城庫車盛產(chǎn)大馕，當(dāng)?shù)亟小氨燃涌蒜巍保睆酵ǔＴ?0厘米左右，厚度卻不超過1厘米，烤制前表面撒上洋蔥、芝麻、紅花，還有叫“孜亞旦”的黑草籽，烤好后酥脆噴香。更大的“艾麥克馕”直徑可達(dá)1米，被譽(yù)為“馕中之王”。在維吾爾族傳統(tǒng)節(jié)慶時(shí)，碩大的“艾麥克馕”擺在餐桌中間，上面層層疊放大小不等的馕、馓子，格外氣派。柯坪縣的“恰皮塔馕”以薄著稱，雖有半米以上的直徑，卻“其薄如紙”。

個(gè)頭小巧的窩窩馕（不要念成“窩囊”），反而卻很厚，長(zhǎng)得很像歐美流行的貝果面包，但口感比貝果扎實(shí)多了。而且，窩窩馕中間是個(gè)“窩”，不像貝果中間是個(gè)穿透的“洞”。烤窩窩馕時(shí)，表面撒上一層芝麻，往往還要涂上葡萄汁或是沙棗汁，烤好后呈現(xiàn)出漂亮的紅色。另一種小個(gè)頭的小油馕，比較像普通馕的縮小版，最小的只有茶杯口大小，和面時(shí)加入牛奶和羊油，烤制之前表面還會(huì)刷一層糖水，香甜酥軟，常作為待客的美食。近年來，干果馕備受游客歡迎，基本可以視為小油馕的升級(jí)版，表面上嵌滿葵花籽、巴旦木、核桃、葡萄干等干果，顯得格外誘人。

窩窩馕 新疆核桃馕餅。來源/圖蟲創(chuàng)意

馕并不都是用發(fā)酵面制作的，有一種“皮特爾馕”的面坯無需發(fā)酵，直接烤制，制作快速，口感酥脆。另一種“千層馕”也叫“卡特拉瑪馕”，類似內(nèi)地的千層餅，有發(fā)酵的，也有不發(fā)酵的做法，將面坯抹上清油后卷起來再搟成馕坯，烤出層層酥軟的效果。

馕也可以有餡兒，最常見的肉馕叫“古西馕”，以羊肉或者牛肉加洋蔥、孜然、鹽做餡兒，兩張馕坯將餡夾在中間，烤熟后外皮香脆，內(nèi)餡軟嫩多汁。在南彊的和田地區(qū)，肉餡的烤馕叫“庫買其馕”，傳統(tǒng)做法是將包好的馕埋在滾燙的熱灰里烤熟。還有將玫瑰花醬、無花果醬、蘋果醬等做成餡料的醬馕，口感很像曲奇餅干，一馕盡收新疆的豐富物產(chǎn)。當(dāng)然，也少不了用辣皮子做餡的馕，不能吃辣的不用擔(dān)心，這種辣椒醬只有香味，基本不辣！

馕也能用粗糧做，玉米、高粱、南瓜、鷹嘴豆等雜糧都可以成為做馕的主料。雖然粗糧馕的色香味和白面馕有所區(qū)別，并且不像白面的馕那么緊實(shí)，容易掉渣，但在崇尚健康飲食的今天還是很受歡迎。

同一個(gè)馕，有一百種方法吃掉

一個(gè)新疆朋友的一天，可能是這么安排的：早餐，馕泡奶茶，或者馕就缸子肉；午餐，馕包肉或者馕包大盤雞；晚餐，炒米粉加馕或者馕炒烤肉；夜宵，烤肉加上烤馕……

馕燜肉。來源/紀(jì)錄片《中華揭秘》

早上一碗熱奶茶加一個(gè)熱馕，讓人的胃口瞬間大開。將有些干硬的馕塊浸在奶茶里，待它吸足水分后變得宣軟有加，吃下去更覺能量滿滿。更“豪橫”的缸子肉也叫缸缸肉，三餐都能吃，在巴扎（集市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）上，充滿時(shí)代感的搪瓷缸子一排排烤在炭火爐上，每個(gè)缸子里都是一缸香噴噴的鮮湯、一大塊肥瘦相間的羊肉，再加點(diǎn)新疆特產(chǎn)的黃蘿卜和鷹嘴豆。除了鹽，幾乎不需要額外的配料，香味飄溢而出。配上一個(gè)窩窩馕，邊吃肉邊喝湯，用馕蘸著湯汁，一滴都不會(huì)浪費(fèi)。

馕蘸著湯汁。來源/紀(jì)錄片《跟著唐詩去旅行》

春晚小品里稱比薩為“打鹵馕”，和花里胡哨的比薩相比，新疆的朋友們更愿意來一份貨真價(jià)實(shí)的馕包肉、馕包雞，“歹歹地”吃一頓。酥爛的紅燒羊排或者雞塊下面墊著烤好的馕，濃香的肉湯全部浸入馕中，吸飽油脂，香軟入味。

如果想吃脆口的馕，那就來一份烤肉炒馕塊，適當(dāng)加入皮牙子和青椒解膩，碳水和肉碰撞出雙倍的快樂。清爽的搭配則是卷心菜和馕都切成菱形塊，一起炒，稍微放點(diǎn)辣子提味，雖然外地人可能覺得這組合出乎意料，吃起來可是真香。

羊肉炒馕塊。來源/紀(jì)錄片《中華揭秘》

新疆的炒米粉粗獷香辣，要是不加個(gè)馕，湯汁不就浪費(fèi)了？“粉馕對(duì)半”就是這種吃法，馕塊在米粉里打個(gè)滾，自身的氣孔吸飽紅油和芹菜、蘑菇、雞肉的香味，攢勁！就連在新疆吃燒烤，也少不了點(diǎn)幾個(gè)馕。加了孜然和辣椒烤香的馕仿佛重獲生機(jī)，用烤好的馕卷上烤肉串，扯出釬子卷起來，烤馕和烤肉更是碰撞出了不一樣的滋味。

來不及炒菜？打開一罐雪蓮辣椒絲，夾幾筷子抹在馕上，直接夾起來吃，質(zhì)樸的面香和辣椒的刺激相得益彰，不亞于西安的鍋盔夾辣子。

夏天熱得沒胃口？那就把馕泡在切開的西瓜或者酸奶里，足夠當(dāng)一頓飯了。樸實(shí)的馕足以和甜蜜的果汁、清涼的酸奶適配，幾大口下肚，食欲不振一掃而空。

馕，就這樣在日常生活里占據(jù)著無可替代的地位。

馕，不僅僅是食物

制作和分享馕，是新疆朋友們社交和節(jié)日慶典中的重要環(huán)節(jié)。當(dāng)古爾邦節(jié)、肉孜節(jié)等重要民族節(jié)日到來時(shí)，打馕為節(jié)慶帶來了特有的儀式感，營(yíng)造了獨(dú)有的煙火氣。家里打馕的時(shí)候，如果有外人路過，通常會(huì)收到主人贈(zèng)送的馕，洋溢著質(zhì)樸的溫暖。

新疆制馕合作社制馕場(chǎng)景。來源/紀(jì)錄片《中國(guó)影像方志》

在這片遼闊古老的土地上，與人們世世代代相伴的馕，自有其莊嚴(yán)神圣之處。在新疆多個(gè)民族里，都流傳著類似的諺語：“飯是圣哲，馕是精靈。”在新疆阿克蘇地區(qū)，曾有用馕選擇宅址的習(xí)俗，在準(zhǔn)備蓋房子之前，先在選好的地基處立起木樁，掛一個(gè)馕。如果第二天馕不見了，便認(rèn)為此地不吉利，需要另選地點(diǎn)，可見馕起到了佑護(hù)平安的作用。甚至在小孩身體不適的時(shí)候，長(zhǎng)輩會(huì)將熱馕敷在疼痛的位置，再將馕給動(dòng)物吃下，認(rèn)為這樣就能把疾病從孩子身上轉(zhuǎn)走了。

維吾爾族的日常生活里，絕對(duì)不能隨意浪費(fèi)馕。有一種說法是“馕經(jīng)百人之手才到口中”，類似于唐詩里的“粒粒皆辛苦”，凝聚著無數(shù)勞動(dòng)成果的馕必須被珍惜對(duì)待。如果馕掉在地上，需要撿起來吃掉，絕不能用腳踩。端上餐桌的馕，不能反扣，否則會(huì)認(rèn)為全天都不順利。吃馕時(shí)需要鋪上餐布，幾個(gè)人同桌進(jìn)餐時(shí)，不管桌上的一個(gè)馕有多大，都忌諱將它整個(gè)兒拿在手里啃，而要將馕掰成幾塊分著吃，接馕的人要雙手接過，不能用左手去拿，也不能挑三揀四。飯后，要將掉下來的馕渣歸攏到一起，放在院子里的高處，留給鳥兒食用。如果發(fā)下重要的誓言，往往會(huì)說“對(duì)馕起誓”“寧愿去踩馕”，表示不可違背。

在維吾爾族同胞的人生過程中，馕更是貫穿始終。嬰兒出生40天后，需要在姥姥家舉辦類似漢族慶祝滿月或百天的儀式，叫“畢須克托依”，家長(zhǎng)請(qǐng)來特殊的“貴賓”——40個(gè)未滿7歲的小朋友，讓他們到搖床前為嬰兒送上祝福，之后每人收到一個(gè)小油馕作為答謝，上面抹著甜甜的果醬或者蜂蜜、糖漿，承載著親朋好友的美好祝愿。

婚禮上，新郎和新娘要當(dāng)著來賓的面，“搶”泡在鹽水里的兩塊小馕，說法是：誰先搶到馕，誰就在今后的生活中當(dāng)家。鹽和馕都被視為有著神圣力量的食物，寄托了長(zhǎng)輩對(duì)新人未來幸福生活的祝福。當(dāng)有人去世時(shí)，前來吊唁的親朋好友也會(huì)攜帶馕作為禮物。

新疆烤馕。來源/紀(jì)錄片《中國(guó)影像方志》

平實(shí)的馕，承載著數(shù)千年的歷史文化，洋溢著無數(shù)新疆朋友的厚重鄉(xiāng)情。細(xì)細(xì)咀嚼，能夠感到天山雪水的甜、沃野小麥的香、花果肉食的豐盛滋味。即使身在他鄉(xiāng)，掰開一塊馕放入口中，也能體會(huì)到家鄉(xiāng)人的殷切叮囑：吃飽了，不想家。

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②康峰,劉艷祥,劉娟,等. 新疆傳統(tǒng)特色食品馕的種類及其文化[J]. 現(xiàn)代食品, 2021, (12): 43-48.

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④玉素甫江·吐爾生江. 馕的飲食人類學(xué)研究[D]. 北方民族大學(xué), 2022.

（本文系“國(guó)家人文歷史”獨(dú)家稿件，作者：瑤華。）