編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

酥炸雞球的出現是傳統雞肉烹飪方式長期演變的結果。在中國古代，雞肉的烹飪方法多種多樣，其中油炸是一種能賦予雞肉獨特風味的做法。從早期簡單的油炸雞肉塊，經過廚師們不斷地改良和創新，逐漸發展出了像酥炸雞球這樣精致的菜品。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：嫩仔雞2只（重約1750克）。

配料：雞蛋5個，香菜250克。

調料：花生油1500克（約耗100克），料酒50克，精鹽、味精適量，白糖5克，芝麻油25克，山西老陳醋5克，蔥15克，姜15克，花椒子20粒，干淀粉50克，胡椒粉1克。

二、制法

1.將雞宰殺去凈毛，由背脊骨開膛去內臟洗凈，去凈骨(見雞去凈骨加工法)，雞肉用刀跟斬斷筋絡，用刀背捶松砍成3.5厘米見方的肉塊。將蔥、姜搗爛用料酒取汁，加人鹽、味精、白糖、胡椒粉和花椒子，將雞腌約1小時后，挑去蔥、姜、花椒子不要，用蛋清和適量的淀粉漿好，搓成圓球形，放人冰箱內。

2.雞蛋去黃用清，用筷子打起發泡，加入適量的干淀粉調制成雪花糊。香菜摘洗干凈。

3.將鍋中放入花生油燒到六成熱，端離火位后，將雞球逐個裹上雪花糊，下入油鍋內，將鍋放回火上，炸酥透呈金黃色撈出，淋芝麻油，擺人盤中，周圍拼香菜即成。

三、特點

松脆香酥，味鮮可口。

注：嫩鴿、鴨等亦可按此法制作。

四、營養價值

雞肉蛋白質含量較高，且被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，搭配維生素A、維生素c及膳食纖維豐富且助食醒脾的香菜以及高蛋白且營養全面的雞蛋，一般人群均可食用，尤其適合食欲不振、體弱多病等人群。

五、適宜人群與癥狀：幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、貧血、調理腸胃、益氣養心、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥