咖啡風(fēng)味輪的作用，是方便普世咖啡愛(ài)好者彼此間對(duì)于咖啡品飲溝通，有共同的用語(yǔ)。

不過(guò)咖啡風(fēng)味在品飲描述上，不免因地域性而有飲食文化經(jīng)驗(yàn)的差異。

咖啡品飲的風(fēng)味聯(lián)想，本就易訴諸于原本的生活經(jīng)驗(yàn)。

今天來(lái)談咖啡風(fēng)味描述中，很常見(jiàn)到的一種氣味: BERGAMOT，它的中文翻譯為佛手柑。

對(duì)有些人，他所提到的佛手柑，其實(shí)是一種苦橙類果皮氣味。

但對(duì)另一些人來(lái)說(shuō)，他的佛手柑是指一種薄荷本草植物氣味。

本文替小伙伴分析歐美兩種同名為佛手柑的本地植物，氣味的差異，以及出現(xiàn)在咖啡中的風(fēng)土特性。

01

佛手柑與風(fēng)土

佛手柑風(fēng)味，常見(jiàn)于瑰夏咖啡的豆袋風(fēng)味筆記，特別是水洗瑰夏，不論產(chǎn)自哪一個(gè)國(guó)家的瑰夏。

例如下面三張圖，都是水洗瑰夏咖啡，風(fēng)味筆記都記錄佛手柑

圖1是巴拿馬翡翠莊園的水洗瑰夏，豆袋風(fēng)味筆記寫(xiě)著:姜花、柑橘、佛手柑、杏桃、蜂蜜

圖2這個(gè)來(lái)自玻利維亞的水洗瑰夏，豆袋風(fēng)味筆記寫(xiě)著:荔枝、桃子、茉莉、佛手柑

圖3是哥倫比亞UBERRIMO莊園水洗瑰夏，豆袋信息寫(xiě)著:桃子、佛手柑、哈密瓜、姜汁汽水。

佛手柑是瑰夏咖啡常見(jiàn)的一種風(fēng)土型風(fēng)味，且水洗處理法出現(xiàn)最多。

埃塞俄比亞咖啡，經(jīng)常可以看到佛手柑的風(fēng)味描述。不論來(lái)自哪一個(gè)產(chǎn)區(qū)，包括耶加雪菲、西達(dá)馬、古吉等，都可見(jiàn)此描述。

下面四款咖啡都是來(lái)自埃塞俄比亞的咖啡，均帶有佛手柑的香氣。

圖1:西達(dá)馬班莎鎮(zhèn)厭氧水洗，風(fēng)味筆記寫(xiě)著:甜瓜、紅毛丹、佛手柑茶、紅蘋(píng)果

圖2是耶加雪菲水洗，風(fēng)味筆記寫(xiě)著:花香、茉莉、佛手柑，檸檬皮

圖3是耶加雪非日曬，風(fēng)味筆記寫(xiě)著:苦檸檬、佛手柑、木瓜、蔓越莓

圖4是古吉日曬，風(fēng)味筆記寫(xiě)著:紅櫻桃、木瓜、可可、佛手柑、香草

與佛手柑相關(guān)的另一個(gè)風(fēng)味描述，是伯爵茶(Earl Grey Tea)。

伯爵茶與佛手柑，同樣經(jīng)常出現(xiàn)在瑰夏咖啡，或是埃塞俄比亞的咖啡。

圖1來(lái)自巴拿馬CHEVAS莊園的水洗瑰夏，豆袋風(fēng)味筆記寫(xiě)著:橙花、橘子、佛手柑、伯爵茶、洋甘菊

圖2來(lái)自埃塞俄比亞古吉烏拉嘎水洗，風(fēng)味筆記寫(xiě)著:藍(lán)莓、伯爵茶、桃子

圖3來(lái)自哥斯達(dá)黎加厭氧日曬瑰夏，風(fēng)味筆記寫(xiě)著:茉莉、桃子、佛手柑、伯爵茶

有時(shí)候伯爵茶單獨(dú)出現(xiàn)，代表一種佛手柑紅茶的氣味，有時(shí)佛手柑會(huì)與伯爵茶一并出現(xiàn)。

不過(guò)，以上這些豆袋標(biāo)示的佛手柑風(fēng)味，可能是屬于兩個(gè)完全不同的風(fēng)味。一個(gè)是苦橙類的果香，另一個(gè)是薄荷類的草本調(diào)性。

02

144聞香瓶的佛手柑

下圖是SCA感官課程認(rèn)證使用的144聞香瓶。

其中編號(hào)16的佛手柑，是一種唇形科薄荷屬多年生草本植物，學(xué)名是 Monarda fistulosa，它被歸屬于Herb本草類風(fēng)味。

M. fisulosa更通用的名稱為馬薄荷(Horsemint)、香蜂草(Bee Balm)，紫佛手柑與野生佛手柑(Wild Bergamot)。

M. fisulosa的花色從薰衣草色到粉紅色，偶爾有白色花朵。

開(kāi)花在仲夏，花期持續(xù)約四到六周。

野生佛手柑原產(chǎn)于美國(guó)各地，因此又稱為美洲薄荷，是美洲的本土植物。

野生佛手柑分布廣泛，數(shù)量豐富，可見(jiàn)于北美開(kāi)闊的田野草原，到干燥的巖石樹(shù)林，適應(yīng)各種棲息地。

野生佛手柑，被美洲原住民使用于藥用和烹飪用途。

其葉子和種子頭，可以干燥制成花茶，緩解感冒癥狀與胃部不適。

野生佛手柑的氣味，帶些微辛辣味，予人溫暖的感受。定居美洲的歐洲人，以野生佛手柑制作成美國(guó)薄荷茶。

由于這種薄荷茶的氣味，與歐洲人喜愛(ài)的意大利佛手柑橙制作的伯爵茶有些許相似，因此才又取名為野生佛手柑。

野生佛手柑，也是漱口水配方中抗菌化合物的天然來(lái)源。

野生佛手柑的芳香氣味，如同牛至草，百里香與薄荷的縱合草本氣味。

在美洲咖啡中，帶有草本與香料調(diào)性的咖啡，哥倫比亞、哥斯達(dá)黎加、洪都拉斯、秘魯?shù)鹊乜Х龋伎梢?jiàn)有野生佛手柑的描述。

不過(guò)，更多咖啡愛(ài)好者提到佛手柑時(shí)，心目中所想的，是制作伯爵茶的意大利苦橙雜交種。

03

制作伯爵茶的佛手柑

盡管144聞香瓶的佛手柑香氣代表，是美洲薄荷。

但更多時(shí)候，咖啡中描述為佛手柑氣味的，其實(shí)是指一種酸橙和檸檬的雜交種:佛手柑橙，它早在1708年就是地中海地區(qū)廣為人知的植物。

根據(jù)植物學(xué)家Chapot (1962) 的說(shuō)法，佛手柑橙可能是14至16世紀(jì)期間出現(xiàn)在卡拉布里亞的苦橙和酸橙的天然雜交種。

佛手柑橙的果實(shí)帶有黃色果皮，質(zhì)地粗糙，黃色果皮富含精油，具有明顯、獨(dú)特的香味。

卡拉布里亞是意大利南部的省份，也是佛手柑橙的原產(chǎn)地，此區(qū)種植了Castagnaro、Fantastico和Femminello等佛手柑品種，其精油產(chǎn)能占全球九成。

佛手柑種植的發(fā)展與意大利人Giovanni Paolo Feminis 在德國(guó)發(fā)明了古龍水有關(guān)，他于1700年左右獲得了專利。這種香水的基本香精是從佛手柑果皮中提取的油。

佛手柑橙的香氣，更多帶有花香的調(diào)性，因此有些風(fēng)味輪，也將意大利橙的佛手柑歸屬于花類香氣。

佛手柑油具有重要的商業(yè)價(jià)值，它最廣泛使用的古龍水的基礎(chǔ)成分，并且被使用于制作伯爵茶調(diào)味增香。

在瑰夏與衣索比亞咖啡中所描述的佛手柑氣味，會(huì)更多偏向于這種以柑橘芳香調(diào)性為主的佛手柑橙氣味，而不是144聞香瓶的美洲薄荷野生佛手柑。

04

兩種佛手柑的芳香特性差異

要區(qū)別這兩種皆名為佛手柑，實(shí)際上芳香特性有別的植物香氣，可從其芳香化合物的組成成分來(lái)掌握。

美洲薄荷屬的野生佛手柑，其揮發(fā)性化合物含有γ-萜品烯、α-萜品烯、α-側(cè)柏烯、香芹酚、百里香酚等。這是以木質(zhì)調(diào)及芳香藥草調(diào)性為其香氣特征。

意大利種植的香櫞種佛手柑橙，其主要的揮發(fā)性化合物是( Z )-檸檬烯氧化物，癸醛，乙酸芳樟酯與香葉醇。其香氣特性是柑橘類果味，與溫和優(yōu)雅的花香。

由于許多咖啡風(fēng)味，特別是瑰夏與衣索比亞咖啡，均帶有茶香，因此咖啡品飲筆記中，會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)伯爵茶與佛手柑(橙)的聯(lián)袂登場(chǎng)。

如果一杯咖啡的風(fēng)味筆記，書(shū)寫(xiě)伯爵茶EARL GRAY，就意味著喝到了佛手柑橙，紅茶以及一種帶有檸檬薄荷草氣味的咖啡。

因此分開(kāi)書(shū)寫(xiě)為佛手柑橙，紅茶，檸檬草，或是合并直接寫(xiě)伯爵茶均可。

有時(shí)同時(shí)寫(xiě)佛手柑與檸檬茶，是因?yàn)榭Х鹊娘L(fēng)味有分為短中長(zhǎng)不同時(shí)間出現(xiàn)的特征。

可能一開(kāi)始是佛手柑橙，降溫后轉(zhuǎn)為帶有茶香的佛手柑橙，這時(shí)就會(huì)選擇寫(xiě)為伯爵茶。

咖啡已成為無(wú)國(guó)界的飲料，但飲用的人群卻不免有文化生活經(jīng)驗(yàn)的差異。

咖啡中許多風(fēng)味的聯(lián)想，均受生活經(jīng)驗(yàn)的差異。

對(duì)于美洲薄荷屬這類144聞香瓶的佛手柑香氣，亞洲咖啡愛(ài)好者可能較感陌生，也不易辨識(shí)，需要更多練習(xí)。

日后如果各位小伙伴有機(jī)會(huì)喝到豆袋標(biāo)示Bergamot佛手柑氣味咖啡，你卻在其中找不到柑橘花香特征的香氣；

如果該咖啡帶有如同百里香這類草本氣味，但是豆袋又無(wú)標(biāo)示本草植物香氣時(shí)，非常可能這個(gè)品牌的杯測(cè)者，他所指的佛手柑，就是144聞香瓶的那個(gè)美洲薄荷屬的野生佛手柑。

至于日常生活如何找尋這種薄荷屬的野生佛手柑氣味呢?

可以從芳療精油中的牛至草(Oregano)、百里香(Thyme)等類芳香植物，進(jìn)行聞香練習(xí)，累積風(fēng)味資料庫(kù)。

兩類藥草也用于烹調(diào)意大利地中海類食品，可在超市找到其干燥的葉子。

作者:林寧

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■ 文章作者：林寧

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