咖啡風味輪的作用，是方便普世咖啡愛好者彼此間對于咖啡品飲溝通，有共同的用語。

不過咖啡風味在品飲描述上，不免因地域性而有飲食文化經驗的差異。

咖啡品飲的風味聯想，本就易訴諸于原本的生活經驗。

今天來談咖啡風味描述中，很常見到的一種氣味: BERGAMOT，它的中文翻譯為佛手柑。

對有些人，他所提到的佛手柑，其實是一種苦橙類果皮氣味。

但對另一些人來說，他的佛手柑是指一種薄荷本草植物氣味。

本文替小伙伴分析歐美兩種同名為佛手柑的本地植物，氣味的差異，以及出現在咖啡中的風土特性。

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佛手柑與風土

佛手柑風味，常見于瑰夏咖啡的豆袋風味筆記，特別是水洗瑰夏，不論產自哪一個國家的瑰夏。

例如下面三張圖，都是水洗瑰夏咖啡，風味筆記都記錄佛手柑

圖1是巴拿馬翡翠莊園的水洗瑰夏，豆袋風味筆記寫著:姜花、柑橘、佛手柑、杏桃、蜂蜜

圖2這個來自玻利維亞的水洗瑰夏，豆袋風味筆記寫著:荔枝、桃子、茉莉、佛手柑

圖3是哥倫比亞UBERRIMO莊園水洗瑰夏，豆袋信息寫著:桃子、佛手柑、哈密瓜、姜汁汽水。

佛手柑是瑰夏咖啡常見的一種風土型風味，且水洗處理法出現最多。

埃塞俄比亞咖啡，經常可以看到佛手柑的風味描述。不論來自哪一個產區，包括耶加雪菲、西達馬、古吉等，都可見此描述。

下面四款咖啡都是來自埃塞俄比亞的咖啡，均帶有佛手柑的香氣。

圖1:西達馬班莎鎮厭氧水洗，風味筆記寫著:甜瓜、紅毛丹、佛手柑茶、紅蘋果

圖2是耶加雪菲水洗，風味筆記寫著:花香、茉莉、佛手柑，檸檬皮

圖3是耶加雪非日曬，風味筆記寫著:苦檸檬、佛手柑、木瓜、蔓越莓

圖4是古吉日曬，風味筆記寫著:紅櫻桃、木瓜、可可、佛手柑、香草

與佛手柑相關的另一個風味描述，是伯爵茶(Earl Grey Tea)。

伯爵茶與佛手柑，同樣經常出現在瑰夏咖啡，或是埃塞俄比亞的咖啡。

圖1來自巴拿馬CHEVAS莊園的水洗瑰夏，豆袋風味筆記寫著:橙花、橘子、佛手柑、伯爵茶、洋甘菊

圖2來自埃塞俄比亞古吉烏拉嘎水洗，風味筆記寫著:藍莓、伯爵茶、桃子

圖3來自哥斯達黎加厭氧日曬瑰夏，風味筆記寫著:茉莉、桃子、佛手柑、伯爵茶

有時候伯爵茶單獨出現，代表一種佛手柑紅茶的氣味，有時佛手柑會與伯爵茶一并出現。

不過，以上這些豆袋標示的佛手柑風味，可能是屬于兩個完全不同的風味。一個是苦橙類的果香，另一個是薄荷類的草本調性。

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144聞香瓶的佛手柑

下圖是SCA感官課程認證使用的144聞香瓶。

其中編號16的佛手柑，是一種唇形科薄荷屬多年生草本植物，學名是 Monarda fistulosa，它被歸屬于Herb本草類風味。

M. fisulosa更通用的名稱為馬薄荷(Horsemint)、香蜂草(Bee Balm)，紫佛手柑與野生佛手柑(Wild Bergamot)。

M. fisulosa的花色從薰衣草色到粉紅色，偶爾有白色花朵。

開花在仲夏，花期持續約四到六周。

野生佛手柑原產于美國各地，因此又稱為美洲薄荷，是美洲的本土植物。

野生佛手柑分布廣泛，數量豐富，可見于北美開闊的田野草原，到干燥的巖石樹林，適應各種棲息地。

野生佛手柑，被美洲原住民使用于藥用和烹飪用途。

其葉子和種子頭，可以干燥制成花茶，緩解感冒癥狀與胃部不適。

野生佛手柑的氣味，帶些微辛辣味，予人溫暖的感受。定居美洲的歐洲人，以野生佛手柑制作成美國薄荷茶。

由于這種薄荷茶的氣味，與歐洲人喜愛的意大利佛手柑橙制作的伯爵茶有些許相似，因此才又取名為野生佛手柑。

野生佛手柑，也是漱口水配方中抗菌化合物的天然來源。

野生佛手柑的芳香氣味，如同牛至草，百里香與薄荷的縱合草本氣味。

在美洲咖啡中，帶有草本與香料調性的咖啡，哥倫比亞、哥斯達黎加、洪都拉斯、秘魯等地咖啡，都可見有野生佛手柑的描述。

不過，更多咖啡愛好者提到佛手柑時，心目中所想的，是制作伯爵茶的意大利苦橙雜交種。

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制作伯爵茶的佛手柑

盡管144聞香瓶的佛手柑香氣代表，是美洲薄荷。

但更多時候，咖啡中描述為佛手柑氣味的，其實是指一種酸橙和檸檬的雜交種:佛手柑橙，它早在1708年就是地中海地區廣為人知的植物。

根據植物學家Chapot (1962) 的說法，佛手柑橙可能是14至16世紀期間出現在卡拉布里亞的苦橙和酸橙的天然雜交種。

佛手柑橙的果實帶有黃色果皮，質地粗糙，黃色果皮富含精油，具有明顯、獨特的香味。

卡拉布里亞是意大利南部的省份，也是佛手柑橙的原產地，此區種植了Castagnaro、Fantastico和Femminello等佛手柑品種，其精油產能占全球九成。

佛手柑種植的發展與意大利人Giovanni Paolo Feminis 在德國發明了古龍水有關，他于1700年左右獲得了專利。這種香水的基本香精是從佛手柑果皮中提取的油。

佛手柑橙的香氣，更多帶有花香的調性，因此有些風味輪，也將意大利橙的佛手柑歸屬于花類香氣。

佛手柑油具有重要的商業價值，它最廣泛使用的古龍水的基礎成分，并且被使用于制作伯爵茶調味增香。

在瑰夏與衣索比亞咖啡中所描述的佛手柑氣味，會更多偏向于這種以柑橘芳香調性為主的佛手柑橙氣味，而不是144聞香瓶的美洲薄荷野生佛手柑。

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兩種佛手柑的芳香特性差異

要區別這兩種皆名為佛手柑，實際上芳香特性有別的植物香氣，可從其芳香化合物的組成成分來掌握。

美洲薄荷屬的野生佛手柑，其揮發性化合物含有γ-萜品烯、α-萜品烯、α-側柏烯、香芹酚、百里香酚等。這是以木質調及芳香藥草調性為其香氣特征。

意大利種植的香櫞種佛手柑橙，其主要的揮發性化合物是( Z )-檸檬烯氧化物，癸醛，乙酸芳樟酯與香葉醇。其香氣特性是柑橘類果味，與溫和優雅的花香。

由于許多咖啡風味，特別是瑰夏與衣索比亞咖啡，均帶有茶香，因此咖啡品飲筆記中，會經常出現伯爵茶與佛手柑(橙)的聯袂登場。

如果一杯咖啡的風味筆記，書寫伯爵茶EARL GRAY，就意味著喝到了佛手柑橙，紅茶以及一種帶有檸檬薄荷草氣味的咖啡。

因此分開書寫為佛手柑橙，紅茶，檸檬草，或是合并直接寫伯爵茶均可。

有時同時寫佛手柑與檸檬茶，是因為咖啡的風味有分為短中長不同時間出現的特征。

可能一開始是佛手柑橙，降溫后轉為帶有茶香的佛手柑橙，這時就會選擇寫為伯爵茶。

咖啡已成為無國界的飲料，但飲用的人群卻不免有文化生活經驗的差異。

咖啡中許多風味的聯想，均受生活經驗的差異。

對于美洲薄荷屬這類144聞香瓶的佛手柑香氣，亞洲咖啡愛好者可能較感陌生，也不易辨識，需要更多練習。

日后如果各位小伙伴有機會喝到豆袋標示Bergamot佛手柑氣味咖啡，你卻在其中找不到柑橘花香特征的香氣；

如果該咖啡帶有如同百里香這類草本氣味，但是豆袋又無標示本草植物香氣時，非常可能這個品牌的杯測者，他所指的佛手柑，就是144聞香瓶的那個美洲薄荷屬的野生佛手柑。

至于日常生活如何找尋這種薄荷屬的野生佛手柑氣味呢?

可以從芳療精油中的牛至草(Oregano)、百里香(Thyme)等類芳香植物，進行聞香練習，累積風味資料庫。

兩類藥草也用于烹調意大利地中海類食品，可在超市找到其干燥的葉子。

作者:林寧

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■ 文章來源：咖啡公社CoffeeCommune
■ 文章作者：林寧

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