Le Du

泰國·曼谷

這是八年后，我再次來到Le Du。那時候高級料理界是曼谷的傳統泰菜館Bo Lan的天下，彼時西方美食世界喜歡泰菜，但還不了解高級。那時Le Du還是中西激流中的新銳，而如今的Le Du從傳統泰國烹飪中破繭，西學東漸，又以東哺西，讓世界終于見識頂級泰菜的魅力。這個源于Ton個人以及他的團隊孜孜不倦的努力。

我特別欣賞Ton跨文化的創造力，他用酸咖喱提升棕櫚芯的脆度，小金槍魚發酵的出汁來調味泰牛牛髓天婦羅…泰國本地的接骨木花、木橘、紅蔥頭和椰奶的融合，讓我像在吃一片香甜熱帶雨林。

Chef Ton同時也是一個環境可持續的見證者，他熱愛本地化，泰國東西南北的好食材都因為一張菜單鋪陳開來，同時他在慢慢突破本地味型的邊界。湄公河一只一斤的淡水蝦被他精妙分解了，蝦腦與蝦殼的濃醬汁，混合椰子脆片與蝦松，加青芒果、洋蔥、鳥眼辣椒、洋蔥、泰檸檬皮絲，拌泰國山區的野米，讓我能嘗到母親河與沿岸的豐腴與斑斕。他清邁的農場里，擁有一個小小的植物王國。玉米苗、荷花莖、土豆皮、炭烤椰子殼…也被他精彩反轉，廢變寶。

我有緣，與雨林間的戴氏火背鷴一起，成為湄公河與黃河在美食處融合的觀察者。

Nusara

泰國·曼谷

紫檀黃花遍地，遠處一僧人穿著黃色袍子，隱入鄭王廟落日余暉中。再走一段，就到Nusara了，那是Chef Ton擁攬亞洲50佳的又一力作。餐廳的窗戶，就是佛國勝景“名畫”。這世界上居然有個餐廳，窗外即是臥佛寺，能瞭望大皇宮。

在這里的用餐體驗，我個人感覺，如一次美的修行。Chef Ton祖母的精美布匹與童年記憶中的縫紉機，把我們帶入一樓的酒吧場景，有紅棗與洛神花共同調味的木橘茶，讓貪心游客我瞬間從心馳神往中沉靜下來。這時候，侍者指引我乘坐一個窄窄的電梯，像穿越時空隧道。

進入后廚，我因為吃到一個泰國酸肉（Naem Lon）欣喜不已，還有一個墨魚與黑東星斑的脆撻，都是風土之作。

華燈初上，佛塔燈光漸漸亮起，再次坐上天梯，寺廟徐徐亮起金光。我喜歡的亮晶晶Krug，原來也可以沒眼睛注意。這才發覺，餐廳頂層才是最佳景觀位。

依依不舍與迫不及待兩種心情煎熬中，到了正式用餐時間，我被桌上歡迎卡片感動到，合影被打印在里面，似乎還有熱氣。

Ginger Torch的花瓣做的Sorbet我是第一次吃，有點折耳根的味道，與北海道扇貝結合，奇妙。

這里的鱟（hòu）入菜，纖細脆面為頂，有羅勒調味的鱟籽，又香又粉讓人印象深刻。

這里的一道泰國蓋澆飯，像供朝拜的微型宴席，小菜層次紛繁。煙熏牛小排肉醬，我看不管是選了泰國香米還是糙米的，都是一粒肉末沒剩。

Ton的菜單里，讓我們這種滿懷期待的游客，眼睛與胃都有了一次新的旅行發現，比如：他把泰南的栗子刨片，當方糖片用。取自棕櫚髓的新鮮西米，煮熟有像瑪瑙珠子一樣透亮色。

傳統泰式Tom Kha加了漂亮的攀鱸魚脆蓉，與椰漿香一起，可以那么融合！

對了，petit four里我好喜歡那塊不起眼的斑斕葉泰國椰汁糕，是會讓人驚叫的糯口香糖。

除去那個跟恐龍一個年份的家伙，桌上傳統泰國食材，加起來的使用歷史也一萬歲了吧，但我完全沒有陳舊感。游客店，在這里是一個好詞。

Gaggan Anand

泰國·曼谷

“Gaggan Anand”在2024年全球50佳餐廳中排名第9位，在2024年亞洲50佳餐廳中排名第3位。

世界都癲成這樣了？不過真好玩！

Burnt Ends

新加坡

燒烤fine dinning見過嗎？我也是這次來新加坡才見識。我想聞名遐邇的倫敦設計大牛Emma Maxwell當時接Burnt ends case時，肯定知道這種店一聽就很難做砸。

作為新加坡新晉最難定餐廳，Best50的酒場after party在這里，米其林西餐廚師夜宵選這里，我也是連著兩天到這里報道，人滿為患。他們出菜奇快，是做翻臺生意的。

為省力，直接要了主廚精選菜單。中午的長菜單我還沒消化，一想這里的雞尾酒一向風評出色，就特地點了一杯Yume Ume順順。這cocktail日文翻譯是夢梅，三得利梅酒加了六金酒和紫蘇，清風般開胃。

crissini and taramasalata對我來說咸了一點，雖然chives，sour cream和onion的味道和脆餅在一起咬，喉嚨里挺泉水叮咚的。喝酒的時候感覺自己有點渴……

菜單亮點不少，比如雞的梅花肉部位（脖子背后）單獨燒烤，餃子是扁而脆的，牛骨髓做鰻魚和酸面包夾心，芒果奶油配新加坡炸面包，starter和petit four都有巧妙煙熏呼應…這些都促成了美好記憶。

這炭火是主打，也有亮眼生食。熟成A5和牛卷，頂上加海膽，簡簡單單就是一道同樣特別難砸的甘甜出品。有人說堆砌，那我只能建議，花一樣錢換便宜點的食材？

Disfrutar

西班牙·巴塞羅那

2024年世界第一餐廳，我覺得已經不必從一頓飯來評價Disfrutar。SPECIAL在隱藏菜單？不！Disfrutar的SPECIAL在制造矛盾，在大膽“反常規”！

三位主理人Mateu Casa?as、Oriol Castro 和 Eduard Xatruch 都出身斗牛犬餐廳，也是分子料理之父Ferran Adrià的三位愛徒，于是分子料理的核心研發團隊成為人們朝圣的最初理由。但主創們卻一再強調：“我們不是分子料理。”這讓我佩服，他們在打敗過去的自己。

分子料理核心團隊可以反分子料理，酒單那款你熟悉的酒可以沒有酒精，主食可以沒有淀粉，開胃菜不一定在前面，一張菜單食材可以重復出現，甚至同一道菜可以有不同形態同時上桌…他們擁抱一切”不可以“！

詳細食評文章：一場讓人吃完想大哭的劇：記錄西班牙第一餐廳Disfrutar的戲劇沖突式體驗。

Asador Etxebarri

西班牙·巴斯克

朝圣全球第一燒烤餐廳，我在窗口靜悄悄，其實心已經燒焦。

現在全球排名前列的好餐廳都很懂力爭上游，讓人“不虛此行”的閾值也越調越高。Etxebarri餐廳，被全球熱愛西餐的美食家公認的第一燒烤店，目前還是由年邁但健朗的Victor親自料理，兒子掌管餐廳運營與服務。

西班牙到目前為止，這是我心悅誠服的一頓。吃前覺得，西班牙好小，一家山溝溝里的餐廳能同時遇到從全世界來的頂級饕客。吃后覺得，大家都嘴叼去國外農村里了。

詳細食評文章：巴斯克，歐洲美食的孤王。

DiverXO

西班牙·馬德里

這是Best50 2023年全球第二，米其林三星。

如交人看心，我們談吃喝，研究的是食物的根源。主廚Dabiz把整道握り涉及的叢林與林間河道生態系統用一張插畫呈現，這道菜也在我心里生了根，舌頭上的體驗與腦中景象一起，頓時枝繁葉茂。

詳細食評文章：西班牙鬼才廚師兼中國迷Dabiz Mu?oz的餐廳，體驗當代藝術“餓作劇”！

Arzak

西班牙·圣塞巴斯蒂安

作為“養魚專家”，我說，拿著帕克滿分雪莉酒莊TORO ALBALá的吸酒器，好像女俠仗劍。我不但walk in，而且是唯一一位點了完整餐酒單的食客，沒有管or，我用一天的飯量要了all。大概是今天這圣塞著名米三最幸運的食客。

我剛從里昂回來不久，那是新美食運動(Nouvelle cuisine）根據地，由法國名廚Paul Bocuse倡導。今天這家是新美食運動重要推動力量的西班牙米三，而且是在圣塞。不是所有的歐洲城市都值得被“文化”定義。2011年，圣塞巴斯蒂安和波蘭的弗羅茨瓦夫一同被歐盟委員會評選為2016年“歐洲文化之都”。2016年的西班牙米其林指南中，全西班牙的三星餐廳僅有8家，其中3家(Akelarre、Arzak、Martin Berasategui） 都出在了圣塞巴斯蒂安。所以，圣塞這里是事實上的西班牙米其林之心。

1989年，Arzak餐廳摘下第三顆米其林星星。創始人是Juan Mari，西班牙的新美食革命 (La nueva cocina)開創雙廚中的一位（另一位是Pedro Subijana）。如今，年事已高的Juan Mari已將這家餐廳交給他的女兒EIena打理。2012年，Elena被評為世界最佳女廚師。作為女性，我很榮幸。

Troisgros

法國·里昂

來米其林三星了半個世紀的餐廳，一路迎著雞舍的咯咯噠聲進來，這就是列隊歡迎的小號。我像女農回家，穿得不能再隨意，還沒進門就惦記好去高級法式農家樂廚房和院子。

在法餐里，它屬于古典學派，注重菜品原味，追求食物更新鮮、輕盈和美觀。目前已經是家族第四代，主廚做菜比較田園風，從菜單到酒單，要不是就是自然種植，要不就是生物動力法。

amuse bouche就是院子里農場出產的當季小食材，紫蘇、茄子、奶酪成為主要的味覺來源。一道蝸牛菜，就像蝸牛生長的院子，有它喜歡的四種水番茄。法國圣皮埃爾島的魚片，用杏仁和杏仁醬調味。小牛胸腺上面覆蓋甜面包脆片，搭配阿爾薩斯黑皮諾的酸度。

甜品的名字叫“紙”，最上面是白草莓的凍干粉，下面是各種莓果，真是在廢紙堆里找到寶了。在后院吃吃甜品，喝口茶，虛無度過，這才是人生。

Le Mercière

法國·里昂

這家餐廳是海外風評極高的一家bouchon，里昂地方菜系的標志性餐廳，連年進Gault&Millau（法國除米其林外第二大榜單）。

法國黑暗料理Andouillette，那是小牛牛雜腸，酸黃芥末醬是靈魂。別看這東西看起來邪乎，人家Merciere可正規了，屬于下水界的上岸腸。有個協會叫Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAAA)，也稱為 5A，是指一群從事餐飲、媒體、工業和美食行業的專業人士。該協會于 1970 年由一群熱愛andouillette的朋友創建。我不知道這協會有沒有中國分會，我也可以加入。

這里奶奶配方Veal blanquette（白汁小牛肉）是我解鎖的里昂必點，配Camargue（法國東南濕地保護區）的干香有機米飯，那才叫銷魂。

粉色的里昂蛋糕看著很怪，可是挖進去之后，蘋果、梨子和果仁的味道是一陣沁爽秋風，香甜可口，配方是Merciere在1978年就有了。現在吃來，味道仍然是先鋒。

1978年，也是名廚Jean Louis Manoa開創Merciere的時間。他一直堅守和當地農民和獨立酒商合作的理念，餐廳食材只用新鮮時令的。怪不得，Merciere在45年里成為里昂美食歷史的一部分。目前，餐廳由他的女婿Cesar Ponsonnet接管，9:30pm之后仍然能翻兩臺，人氣夸張。

L'Assiette Champenoise

法國·蘭斯

這是香檳區唯一米三，從starter看，這里鹽度酸度出手都松，一切為了配香檳。

Jet lag 臉來見法國香檳校尉Lei和我大哥，友情從一支叫“追憶”的絕版香檳開始。Lei說是86年開始這個家族酒莊出的佳釀，逐支精選出來混合，成就一個家族的追憶。

Le Parc Les Crayeres

法國·蘭斯

法國蘭斯Reims香檳區醉美餐廳，頂法風（發瘋）頭去吃香檳區醉美法餐。

Central

秘魯·利馬

朝圣2023世界第一餐廳Central，見秘魯廚神 Virgilio Martínez，我像小學生一樣經歷了真正意義上的垂直品鑒，開疆辟土。大師們按緯度做菜已經讓我欽佩，他是按海拔。什么叫用味蕾丈量土地，他讓我用安第斯神鷲的視角了解馬丘比丘、亞馬遜叢林、太平洋，以及真正意義上的秘魯風土。

詳細食評文章：2023年世界第一餐廳秘魯的Central真的這么難吃？！

Kjolle

秘魯·利馬

在秘魯第一女廚Pía León的餐廳Kjolle里city walk，我喜歡她的花園，以及她的“民藝博物館”。

她家餐廳就在世界第一餐廳Central樓上，Central是他老公主理，不過她管了15年他的后廚。

TITI

秘魯·利馬

在海外，我是完全想不到要浪費時間吃中餐的胃。

秘魯人血液里有對中餐的天然偏愛。中餐館就叫做chifa（吃飯），炒飯是chaufa…純米飯與日本相似，在這屬于基本配菜。稻米雖是西班牙人帶來的，但在19世紀中期，前來挖礦和開鑿鐵路的中國移民，使米飯和一些中式烹飪技巧成了秘魯菜的魅力。

利馬是南美美食的核心，這里的亞洲菜第一，基本意味著南美第一。"2023頂峰大獎" (Premios Summum 2023）評選出了首都利馬(Lima）最佳中餐廳 (Chifa）榜單，TITI餐廳一舉奪魁。面對南美第一中餐廳，我當然動心。

我問這里侍者有什么推薦。他問有什么不吃。我說，我是中國人，沒什么忌口。他聽完咯咯直笑，趕緊叫了老板娘出來接待。

好幸運，她見我一個人，就坐下陪我聊天。

這里的老板娘陳愛文姐姐，出生在秘魯，父親是廣東客家人。她的家族經營TITI已經有65年歷史。20世紀50年代，陳父接濟在公園痛哭的貧民，貧民一家感恩，用傳世的“骨香雞”食譜報答。

第一次見面，她用夾著粵語的中文和我聊天，好親切，她說幫我點菜。當然有骨香雞。

“這個雞必須用母雞，2公斤大小。以前用秘魯本地黑毛雞，現在慢慢換成紅羽雞。”成品皮是彈脆的，骨肉相連處有透魂奇香，輕煙熏。她見我連骨頭帶雞屁股又吮又嚼，蘸個姜蔥繼續，邊嚼邊吮，手套也來不及戴。她一陣開心。

晚上營業到酒店仍然門庭若市。老外萬一點骨香雞，雞屁股不拿掉。

“他們吃雞屁股？”

“不吃。哈哈哈”

“姐姐，那你吃雞屁股嗎？”

“不敢吃，我父親叫弟弟接班時候，做了一盤雞屁股，弟弟也不敢吃。哈哈哈”

“國內叫七里香。這里屁股原來是雞的裝飾品。”

“哈哈哈”

“炒魷魚”塊塊脆爽，荷蘭豆與魷魚在牙尖你蹦我跳，鍋氣超凡。“假蛇糊”一看就是老菜，每一勺都有陳皮與冬菇帶領的深邃，應該是太史蛇羹平民版。名牌雛鴿甜香，蘸汁是檸檬水與五香粉，頭也可以吃。秘魯口味滋味分明。總體歐洲的中餐都會濃一些，但少辣，入味了好配酒。

我上菜前本來想點“小船在魚貯水池”，怕樓下的“四川粉絲”生氣。吃完覺得，再好笑的菜單名在這里也不大會踩雷，畢竟連雞屁股芯子里都好香。下次，我還會來找姐姐聊都是“哈哈哈“的天

Astrid y Gastón

秘魯·利馬

這是世界范圍內公認的純直秘魯利馬本土菜餐廳。

我在這家吃到老虎奶了！我發個google原文你品品：
Leche del Tigre is known as the peruvian version of viagra and it's aphrodisiac properties is why it is called milk of the tiger since it makes men a ‘tiger’in the bedroom！我看不懂…可是我竟然吃完了。我的好朋友Teresa一直推薦的Maíz gigante巨型玉米在里面。

這家是拉美50佳和亞洲佳很重要的一家餐廳，而且是利馬傳統餐廳。外面像莊園，門廳像藝術館，樓下是個酒吧，墻面好多老菜譜，耳邊一直是嘈雜的拉美音樂和各種人的歡笑。 這里厲害的點是老老實實用自己家文化的東西做自己家的菜。這里的日常菜單是沒有配酒的，我好奇點了一個…酒單疑似踩雷了。

第一瓶是個有清酒與姜汁的本地埃爾啤酒，喝著像IPA。然后他們把竹鼠（荷蘭豬）做成Tapas，菜還真的好吃。后面Napa的白、安達魯西亞的白、利馬本地的桃紅、智利黑皮諾，其實要不氧化感、要不雪莉霉味、要不海水味、要不就黑胡椒味……我后來理解了，本地人愛這種有點力量，豐富，干，甚至有一點點皸裂口感的酒，他們沒那么在乎花果香。這是食物風土帶來的！

突然侍酒師給了我一杯咸鮮味的勒樺，配秘魯湯面。我突然被完全統一的風格沖擊。連浪漫的法國他們都能找到點，掰直了！所有配酒也許就是秘魯人喜歡mineral和savoy的感覺，喝水也要硬的調動味蕾反應的才合口。

我此時第一次吃上利馬本地的吞拿魚魚腹，從附近的Mediterranean Sea，數量極少。花瓣與清酒做汁。這大概是我吃過最出彩的ceviche，鮮甜至極，感動了…

還記得我說的討論任何事，都需要裝進一個文化場景里嗎？這就是了。

Maido

秘魯·利馬

前一天Maido休息，后一天我冒著趕不上飛機的風險，打卡秘魯日料高地。不過我早到，怕walk in的隊伍長…門口風中凌亂好久。

什么叫武家練功，左右互搏？名為藝妓的開胃酒里有卡姆果，黑鱈魚天婦羅蘸秘魯的tuber sauce，日式ceviche底下是玉米醬…這fusion是自己擁抱自己的，日式的“和”遇上秘魯的“濃”，溫柔遇強悍，各種合適。

蟶子是秘魯的鎮子Huarmey來的，蘸醬既有秘魯烤辣椒醬"rocoto parrillero"，也有日本橙子醬，鮭魚籽與米脆片一搭配，各種美妙層次翻飛，我的味覺已經完全被混血攪渾了，勻了。最后，成了Micha主廚自己的東西。他是日本大阪到到秘魯的移民，骨子里奔放又嚴謹。

因為趕飛機，就沒法正常吃tasting menu，只能吧臺來個a la carte安慰下自己。所以，菜單沒有機會冗長，我耐心一大把，處處快慰。

神 婆 問

有 你 喜 歡 的 世 界 美 食 嗎 ？

“每個冬天的句號都是春暖花開。”

——加繆

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人